Método de procesamiento del pato asado
Fórmula de materia prima: el ingrediente principal del pato asado es el pato relleno. Porque el relleno de carne de pato tiene las ventajas de un tiempo de alimentación corto, engorde rápido, grasa clara y grasa subcutánea fina y espesa, ternura moderada, ni pescado ni ácido. Es la materia prima más idónea para la elaboración del pato asado. Método de producción: 1. Herramientas para matar: un cuchillo de carnicero y un recipiente para sangre. Método: (1) Primero pellizque las raíces de las dos pechugas de pato con la mano izquierda, levante la palma derecha del pato hacia atrás con la mano derecha y luego enganche firmemente con el dedo meñique de la mano izquierda. Sostenga el pico del pato con la mano derecha y doble el cuello hacia abajo. Sostenga la parte inferior de la cabeza del pato con el pulgar y el índice izquierdos para tensar la piel del cuello. (2) Sostenga el cuchillo con la mano derecha, corte suavemente el esófago y la tráquea, luego baje el cuchillo, sostenga el pico del pato con la mano derecha, alinee el filo del cuchillo con el recipiente para sangre (agregue una cantidad adecuada de agua y sal refinada al recipiente con anticipación), mueva el pato hacia arriba con la mano izquierda y controle el movimiento del pato. Volumen de sangre. Nota: La operación debe ser constante, precisa y rápida, la incisión debe ser pequeña, se deben cortar los dos conductos (esófago y tráquea) y se debe controlar la sangre de pato. Además, deje que el pato beba suficiente agua antes de sacrificarlo para que las plumas del pato se sequen fácilmente. 2. Equipos y herramientas para la permanente del cabello: estufa grande, olla grande, recipiente con agua fría, cuchara de agua, palito redondo pequeño. Método: (1) Ponga la olla al fuego, agregue agua (80% de su capacidad) y deje que el agua hierva a 55 ~ 60 °C (si no tiene un termómetro, puede probar la temperatura del agua con las manos). El método es: primero coloque las manos en un recipiente con agua fría y remójelo, luego póngalo en la olla y revuelva rápidamente. Si puede revolverlo continuamente de 3 a 4 veces, sus manos estarán demasiado calientes para seguir removiendo. y luego puedes escaldar el pato en la olla (2) Al planchar, primero sumerge el pato con la mano izquierda en la olla y agítalo con las manos. Mueve un pequeño palo de madera hacia adelante y hacia atrás a lo largo del pato para dejar que las plumas del pato penetren uniformemente en el agua durante unos 3 minutos (intenta blanquearlo mientras aún está caliente, arranca las plumas con la mano). para sacar significa que las plumas de pato se han quemado. Nota: el planchado debe realizarse rápidamente, la temperatura del agua debe ser moderada y el tiempo de planchado debe ser el adecuado. Y herramientas: una tabla de cortar de madera y un recipiente con agua fría. Método: (1) Coloque la pechuga de pato blanqueada boca arriba sobre la tabla de cortar, presione el cuerpo del pato con la mano izquierda, vierta un poco de agua fría sobre la pechuga de pato con la mano derecha y luego coloque la mano derecha hacia abajo. pechuga (use menos fuerza). (2) Dé la vuelta al pato, sosténgalo con la mano izquierda y use la mano derecha para cepillar el pelo del lomo y la cola del pato. La operación debe ser rápida y ligera, las plumas del pato deben estar limpias y la piel del pato no debe dañarse. 4. Equipo y herramientas para la selección de plumas: una palangana de madera (o palangana de hierro) y un par de pinzas para pato (pinzas para pato). Es una herramienta especialmente utilizada para seleccionar plumas de pato). Método: (1) La selección de plumas debe realizarse en un recipiente (use agua fría en primavera, verano y otoño, y agua tibia en invierno). cuerpo del pato en la mano izquierda y el pato en la mano derecha. Utilice unos alicates para limpiar el pelo restante y la piel fetal del cuerpo del pato. (2) Al seleccionar el pelo, preste especial atención para no dañar el cuerpo del pato. toque una determinada parte del cuerpo del pato con los dedos; de lo contrario, se producirá una fuga de aceite del cuerpo del pato y afectará la calidad. Nota: La selección del cabello debe ser rápida y constante, y el cabello restante debe seleccionarse limpiamente para evitar salpicaduras o. Dañar la piel del pato. 5. Equipos y herramientas para la evisceración: compresor de aire, raspador, recipiente de agua fría y soporte para pato. Método: (1) Con la pechuga del pato hacia arriba, la cabeza del pato mira hacia afuera. Con la mano, levántela ligeramente y apriete las patas del pato. Utilice la mano derecha para separar la pata del pato de la articulación. Luego, dé la vuelta al pato con la cabeza hacia adentro, abra el pico y saque la lengua. (2) Levante la piel del pato en la incisión del cuello del pato, tire del esófago y la tráquea con la mano izquierda y empuje suavemente el esófago y la tráquea debajo del cuello del pato hasta la parte superior de la vejiga del pato. Desenchufe la tráquea y tome. (3) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, inserte la boquilla de aire del compresor de aire en la incisión del cuello del pato con la mano derecha y comience a inflar (el aire se inyecta en la capa de grasa fuera de la piel). Cuando esté lleno, saque la boquilla de aire y sostenga la raíz del cuello del pato con la mano izquierda para evitar que se escape el gas. (4) Inserte el dedo índice de la mano derecha en el ano 3 ~ 4 cm, doble el. dedo índice hacia arriba, enganche el extremo del intestino grueso y desconecte la conexión entre el intestino grueso y el ano. Luego, mueva el brazo derecho del pato hacia adelante, péguelo con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha. corte de 3 a 5 cm debajo del brazo derecho (5) Coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en el cuchillo debajo del brazo del pato. Saque la cabeza del esófago y la tráquea y luego envuelva el esófago extraído alrededor del dedo índice. de su mano izquierda y apriételo al mismo tiempo, inserte el pulgar y el índice de su mano derecha en la cavidad del pato, enganche el tejido blando conectado a los órganos internos de arriba a abajo y luego enganche la molleja. saque los órganos internos con ambas manos. Inserte nuevamente los dedos índice y medio de su mano derecha en la cavidad del pato. a ambos lados de la columna. Retire los lóbulos pulmonares. (6) Utilice los dedos índice y medio de su mano derecha para introducir el soporte del pato en la cavidad del pato desde el filo del cuchillo, coloque el extremo inferior del soporte del pato en la columna, inclínelo ligeramente hacia adelante en posición vertical y luego tire de él hacia atrás después de que esté estable para sujetarlo en el esternón y los huesos triples para sostener el cuerpo del pato.
Nota: La evisceración debe ser rápida, el filo del cuchillo debe ser pequeño, el cuerpo del pato debe estar libre de manchas de sangre, el cuerpo del pato debe estar completamente inflado, la piel no debe romperse, los órganos internos deben limpiarse y todo ( hígado de pato, intestinos de pato, mollejas de pato, etc.) deben estar intactos. 6. Equipos y herramientas de gancho calimétrico: una palangana (o piscina) grande. Método: (1) Coloque el pulgar izquierdo en la incisión debajo del brazo del pato, sostenga el lomo del pato con los cuatro dedos restantes, luego presione el pato en el recipiente (o piscina) y llene la cavidad del pato con agua limpia. Luego, levanta el pato levantando su cabeza. Empuja el ano del pato con el dedo índice derecho y engancha la cabeza del íleon para permitir que el agua salga del ano. Luego presione el pato en el agua para que la cavidad del pato se llene de agua. Gire la cabeza del pato hacia abajo para que el agua de la cavidad del pato salga de la piel del cuello y del pico del pato y enjuague las impurezas y las membranas mucosas. en el pico y el cuello del pato, complete el lavado de la cavidad. (2) Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, levante el pato, coloque la mano derecha en el extremo inferior de la cabeza del pato y tire hacia abajo a lo largo del cuello del pato hasta la raíz para eliminar el aire restante. Luego, coloque el pulgar y el índice de la mano derecha en la incisión debajo de la axila del pato, levante el pato, suelte la mano izquierda y deje que la cabeza del pato cuelgue. Utilice un anzuelo de pato para enganchar el cuello del pato a una distancia de 5 a 6 cm de la raíz del cuello del pato, de modo que la punta del anzuelo quede expuesta desde el otro extremo. Nota: Lave la cavidad del pato, el cuello y el pico del pato y extraiga el tejido blando de los intestinos y la cavidad del pato. La piel del pato no tiene manchas de sangre, el anzuelo del pato se cuelga en posición vertical y la distancia del anzuelo es moderada. 7. Equipos y herramientas para escaldar y colorear (colorear): una estufa, una olla grande, una palangana llena de agua azucarada y un cucharón de agua. Método: Enjuague el recipiente lleno de agua azucarada, agregue maltosa y agua y mezcle bien. Luego poner la olla al fuego, agregar agua y hervir hasta que hierva. Levante el anzuelo del pato con la mano izquierda y levante el pato hasta el fondo de la olla (tenga cuidado de no sumergir la cabeza del pato en el agua. Tome una cuchara con la mano derecha y saque el agua hirviendo de la olla). Escaldar la piel del pato de arriba a abajo desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato (3 a 4 veces). Después de blanquear la piel del pato, levante rápidamente el pato hasta la parte superior del recipiente de agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente revuelta sobre el pato de 3 a 4 veces. Simplemente controle el agua en la cavidad del pato. La proporción de adición de azúcar y agua y el método de mezcla: generalmente, para el pato asado con azufaifo, es 1: 5,6 ~ 6 (es decir, 1 libra de caramelo se mezcla con 5,5 ~ 6 litros de agua). Generalmente, el pato dorado asado es 1:6,5 ~ 7,5 (es decir, 1 libra de caramelo mezclado con 6,5 ~ 7,5 litros de agua). Al revolver, primero ponga la maltosa en un recipiente, escúrrala con una pequeña cantidad de agua tibia, luego agregue agua en una cierta proporción y revuelva repetidamente con las manos para que quede uniforme (si usa azúcar blanca, agregue una pequeña cantidad de Primero agua, cocine a fuego alto por un rato y luego viértala en el recipiente), agregue agua en cierta proporción y revuelva uniformemente). Nota: Use fuego fuerte, el agua se debe hervir, la proporción de azúcar y agua debe ser moderada y la piel del pato se debe blanquear hasta que esté brillante y hermosa. 8. Equipos y herramientas de descarga, una caña para patos y un juego de cañas para patos (o rejillas para patos). Método: Cuelgue la pieza de pato cocida en agua y azúcar en una percha (o rejilla) para patos y colóquela en un lugar fresco y ventilado para secar la piel del pato. Generalmente se seca durante unas 24 horas en primavera y otoño, y de 4 a 6 horas en verano. El tiempo de secado debe aumentarse adecuadamente en invierno. Nota: Al secar los espacios en blanco de pato, evite la exposición a la luz solar y no utilice lámparas de alta intensidad. No instale equipos de calefacción en interiores en invierno. Observe los cambios del pato en blanco después del secado en cualquier momento. Si la piel del pato pierde aceite (aparecen gotas de aceite), retírela inmediatamente y cuélguela en un lugar frigorífico. 9. Equipos y herramientas de almacenamiento: un almacén frigorífico y un juego de rejillas para patos de almacenamiento frigorífico. Método: Cuelgue los tochos de pato secos en la rejilla para tochos de pato en la cámara frigorífica para evitar que los tochos de pato se aprieten y golpeen. Nota: La temperatura del almacenamiento en frío debe controlarse entre 3 y 5 ℃. Preparación para hornear 1. Elige leña. La leña de dátiles es el mejor combustible para el pato pekinés (estufa colgante). Cuando la leña de azufaifa no puede cubrir la oferta, se debe utilizar leña de durazno, albaricoque, pera y otros árboles frutales. La madera utilizada para los árboles frutales produce menos humo y más fuego. Es resistente al fuego y tiene las características de una fragancia fresca. Está prohibido utilizar maderas con olores peculiares, como pino, ciprés, chun, tung, etc. 2. Limpiar la estufa y quemarla. En circunstancias normales, es necesario limpiar las cenizas restantes en el horno con 1 hora de anticipación, dejar suficiente fondo de carbón y disponer la leña de frutas. Cocer durante unos 30 minutos. Cuando la temperatura del horno supere los 200°C, estará listo para hornear. Técnicas de horneado 1. Empuja el pato, bloquea el pato. Antes de poner el pato en blanco en el horno para asar, el tapón de pato preparado debe insertarse hábilmente en el ano del pato. Después de llenar el cuerpo del pato con sopa, el tapón de pato debe insertarse en el ano para evitar que la sopa se salga. El llamado cuello hábil significa que la acción de perforar el bloqueo debe ser precisa y rápida. Debido a que la piel de pato seca está relativamente apretada, bloquear el pato apuñalando, vacilando, girando a la izquierda o a la derecha inevitablemente aplastará la piel del pato, por lo que debes insertarla y sujetarla hábilmente de una vez. 2. Rellenar con sopa. Cuando el cuerpo del pato es apuñalado o bloqueado, puede verter agua hirviendo (o agregar una cantidad adecuada de agua con chile o vino para cocinar) desde el filo del cuchillo del cuerpo del pato, lo que se llama sopa para verter. Generalmente, el agua hirviendo vertida en el cuerpo del pato representa aproximadamente ocho décimas partes de la cavidad del pato. 3. Píntalo dos veces. Después de que el pato en blanco sea enema, se debe colorear dos veces (es decir, la segunda vez de endulzar, la diferencia con la primera vez es que el contenido de azúcar del almíbar se debe reducir adecuadamente).
El método es: levante el anzuelo del pato con la mano izquierda, levante la base del pato sobre el recipiente de agua azucarada, sostenga la cuchara de agua en la mano derecha, saque el agua azucarada y vierta el agua azucarada uniformemente sobre la base del pato. El objetivo de la coloración secundaria es principalmente evitar una coloración desigual. 4. Pasa a las sentadillas. Después de colorear el pato en blanco dos veces. Es necesario revisar el gancho del pato (para evitar que la pieza en blanco se afloje y sea difícil girar) antes de poder hornearlo en el horno. Durante el proceso de horneado, la potencia de fuego es la clave y debe ajustarse en cualquier momento según sea necesario. Generalmente, cuando la palanquilla de pato se coloca por primera vez en el horno, la potencia de fuego es mayor. A medida que aumenta la temperatura en el horno y el color del tocho de pato, la potencia de fuego se debilitará gradualmente y la temperatura del horno generalmente se controla entre 250 °C y 300 °C. Después de poner el pato en blanco en el horno, coloque la parte posterior derecha del cuerpo del pato frente al fuego y hornee durante aproximadamente 12 a 13 minutos. Cuando el lomo derecho esté asado hasta que esté naranja, gire el cuerpo del pato de modo que el lomo izquierdo mire hacia el fuego y ase durante unos 7-8 minutos. Cuando los lomos izquierdo y derecho tengan el mismo color, voltee el pato y cocine a la parrilla la pechuga de pato izquierda. Cuando también esté naranja, puedes revolver el pato con un palo, acercar su cadera izquierda al fuego para que las patas tomen color y luego colgarlo en el horno para asar la pechuga de pato por el lado derecho durante unos 2 o 3 minutos. minutos. Cuando la pechuga de pato derecha esté asada a color naranja, revuelva el pato y levante la cadera derecha. Cuando la cadera derecha esté asada hasta que esté naranja, cuelgue el pato nuevamente en el horno, ase la espalda derecha durante unos 5 minutos y luego ase la espalda izquierda durante unos 5 minutos. Básicamente se ha unificado el color de los patos. Cuando la sopa blanca y aceitosa se desborde del filo del cuchillo del pato, revuelva el pato, luego levante la entrepierna para buscar color y estará listo para asar. Un trozo de pato de 1500-2000 g se puede cocinar completamente después de hornearlo en el horno durante 35-40 minutos. En cuanto a si el pato está cocido, no solo puedes conocer la potencia de fuego, el tiempo y el color del cuerpo del pato, sino que también puedes verter la sopa en la cavidad del pato y observarla. Cuando la sopa derramada es rosada, significa que el pato tiene entre 7 y 8 años de madurez; cuando la sopa que se vierte es de color blanco claro y contiene algo de aceite, significa que el pato tiene entre 9 y 10 años de madurez. Si la sopa que sale es de color blanco lechoso, con más aceite y menos sopa, significa que el pato está demasiado cocido. 5. Saque el aceite de la estufa con un cepillo. Una vez asado el pato, untarlo con una capa de aceite de sésamo mientras aún esté caliente para aumentar el brillo de la piel. Y puede eliminar el hollín y aumentar la fragancia. *”kC8 ZR5 Los ingredientes principales para preparar los ingredientes para comer pato pekín son: salsa de fideos dulces y cebolletas Para adaptarse a los hábitos de vida de los diferentes comensales, también se puede agregar sal refinada, azúcar, aceite de pimienta, jengibre picado. aceite de arroz, ajo picado, rábano, chalotes, pepinos, cebollas verdes, etc. Rábano como ingrediente Este artículo proviene de: U88 () Referencia detallada de la fuente: /zx/shipinzixun _ rouzhipin/1118040
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