¿Cuáles son las tres etapas de la temperatura del aceite para freír?

Primero, una descripción general de la tecnología de cocción

El método de cocción es un método de calentar y condimentar materias primas que inicialmente han sido procesadas y cortadas para producir platos con diferentes sabores. . La tecnología de la cocina china es la tecnología central de la cocina china, un contenido importante de la investigación teórica sobre la cultura culinaria china y la cristalización de la cultura culinaria china. Las materias primas para cocinar en China provienen de una amplia gama de fuentes, y las características de sabor de los platos locales también son diferentes. Sobre esta base, los métodos de cocción son ricos y diversos. Sus técnicas de cocina también son diversas. Hay alrededor de 30 técnicas de cocina populares (como: freír, freír, reventar, freír, hervir, freír, colapsar; pegar, guisar, estofar, dorar, estofar, hervir, asar; cocer al vapor, hervir, escalfar , enjuagar, apoyar, ahumar, asar; embutir, glasear, salsa de miel, guisar, revolver, encurtir, marinar, salsa, congelar). Aquí nos centramos en una de las técnicas de cocina, "freír".

2. Definición de la técnica de cocción "freír"

Freír es un método de cocción que utiliza fuego alto, aceite espeso y sin jugo. Es un método de cocción en el que las materias primas que han sido procesadas con cuchillo (o encurtidas al gusto o fritas junto con los ingredientes) se ponen en una gran cantidad de aceite caliente para calentarlas y cocinarlas, de modo que el producto terminado pueda lograr diferentes texturas. como crujiente, tierno y crujiente. Es decir, hervir el aceite a fuego alto y poner la comida en la olla. En general, hay varias veces más petróleo que materias primas y la proporción entre petróleo y materias primas es superior a 4:1. Al freír, todos los ingredientes se empapan en aceite. La temperatura del aceite depende de la materia prima. No siempre se calienta con aceite caliente, sino que tiene que pasar por una etapa de calentamiento a alta temperatura. Esto está relacionado con el requisito de un exterior crujiente para sofreír. Para cumplir este requisito, la operación suele dividirse en dos pasos. El primer paso es madurar las materias primas y la temperatura del aceite utilizado no es alta; el segundo paso es volver a freír, para que la superficie se deshidrate rápidamente y se vuelva quebradiza, lo que requiere una temperatura del aceite alta.

2. Características del bombardeo

(1) Puede hacer que el producto terminado tenga una textura especial, crujiente por fuera y suave por dentro. La etapa de alta temperatura del aceite por la que debe pasar la fritura se refiere al 70% al 80% de la temperatura del aceite, que es de unos 180°C. Esta temperatura es mucho más alta que el punto de ebullición del agua (100°C). La amplia diferencia de temperatura puede deshidratar rápidamente la superficie de las materias primas, mientras que aún se almacena una gran cantidad de humedad dentro de las materias primas, logrando así el efecto de crujiente por fuera y tierno por dentro. Por ejemplo, antes de freír, cubra la superficie de las materias primas con una capa de pasta o almíbar, o cocine las materias primas para que queden crujientes. La textura del producto terminado, crujiente por fuera y tierno por dentro, puede ser más prominente.

(2), puede colorear materias primas. El calentamiento a alta temperatura hace que la capa superficial de la materia prima se carbonice y el color cambia gradualmente de claro a oscuro, de beige a amarillo dorado y de amarillo viejo a rojo intenso. Si se continúa calentando sin control, la materia prima se carbonizará completamente y adquirirá un color marrón oscuro. La ley del cambio de color es que cuanto mayor es la temperatura del aceite, mayor es el tiempo de calentamiento y más rápido se oscurece el color. Al mismo tiempo, el color también está relacionado con la calidad del propio aceite. Si el aceite es blanco y se usa con menos frecuencia, los ingredientes se colorearán lentamente y viceversa. El color de las verduras salteadas debe estar entre el amarillo caqui y el marrón dorado.

(3). Tiene función de ajuste. Cuando actúa como conductor de calor, no sólo permite que las materias primas maduren rápidamente, sino que también confiere al producto acabado un aroma especial, aceitoso y refrescante. La descarga de aceite durante el proceso de transferencia térmica puede enriquecer el sabor original de las materias primas y también puede mantener la forma de materias primas que son fácilmente solubles en agua o vapor.

Cinco sabores de comida frita

1. Crujiente: se refiere a que la comida se deshace al entrar en la boca, y el aroma crujiente tienta la boca, creando una sensación de fritura. resistencia, pero no hay ningún sentimiento sutil de resistencia. La razón por la que platos como el pollo crujiente y el cangrejo de caparazón blando frito crujiente quedan tan crujientes como la nieve es porque el aceite penetra en el líquido de la harina y el huevo. Las partículas de harina y el líquido del huevo son separadas por el aceite, lo que dificulta la red del gluten. y almidón formado por la proteína que absorbe agua. Aumento de la absorción de agua y gelatinización.

2. Crujiente: se refiere a que la entrada del plato inmediatamente se agrieta contra los dientes y se parte a lo largo de las grietas, creando una sensación de resistencia.

3. Quemado: se refiere al sabor duro después de ingerir el alimento, que es más fuerte que crujiente y tarda más en masticarse. El coque debe producirse a altas temperaturas. Los platos que pueden reflejar las características de la "Cola" incluyen el lomo frito, el pulpo frito, etc.

4. Dureza: se refiere a la dureza elástica de un plato después de su entrada en la boca, que es más blando que quebradizo y duro. La resistencia que se genera durante la masticación no es tan fuerte, pero dura más. La dureza sólo se puede sentir al masticar los dientes durante mucho tiempo. Como el filete de pescado frito y el lomo frito.

5. Suelto: se refiere al hecho de que una vez que la comida ingresa a la boca, la resistencia a la masticación es relativamente pequeña, se esparce sobre los dientes y es cómoda para tragar, como los palitos de pescado coreanos. , hilo de huevo, hilo de carne, etc.

3. Identificación de la temperatura del aceite

1. Identificación de la reacción del nivel de aceite

1. Aceite tibio: es decir, entre un 30 y un 40 % de temperatura. 85-130 grados Celsius, nivel de aceite tranquilo, sin humo, sin ruido.

Después de colocar las materias primas en la olla, se producirán algunas burbujas acompañadas de un crujido.

2. Aceite caliente: es decir, del 50% al 60% de calor. 140-180 grados Celsius, el nivel de aceite fluctúa, aparece humo. Después de poner los ingredientes en la olla, aparecen muchas burbujas que emiten un gorgoteo.

3. Aceite a fuego alto: 70% a 80% de calor. 190-240 grados Celsius, el nivel de aceite está tranquilo, la cuchara emite un sonido al revolver y las materias primas puestas en la olla tienen muchas burbujas y estallidos.

4. Wang You: Es decir, del 90% al 100% del calor está por encima de los 250 grados Celsius, el nivel de aceite está en calma, el humo del aceite es espeso y urgente y hay ardor. Después de colocar las materias primas en la olla, burbujearán grandes burbujas y explotarán (debido a que la temperatura del aceite es demasiado alta, no es adecuado para cocinar).

5. El "cheng" mencionado aquí es un método utilizado por muchos chefs para estimar la temperatura basándose en la experiencia, por lo que generalmente se permite que el error sea la mitad (10-15 grados). "Cheng" significa aproximadamente 30 grados con respecto al punto de ignición del aceite. Diferentes aceites tienen diferentes puntos de ignición. Tradicionalmente, tomamos un número entero y lo configuramos en 3000 grados. La temperatura del aceite en las tres etapas anteriores se puede medir con un termómetro, pero en el funcionamiento real no se puede medir mientras se cocina y solo se puede estimar basándose en la experiencia práctica.

b. Identificación de fluctuaciones de materia prima:

1. Este método solo se utiliza como identificación auxiliar para ayudarnos a comprender la temperatura del aceite durante la fritura y no se puede utilizar como identificación principal. método. Ponga los ingredientes a freír en el aceite caliente e identifíquelos por la subida y bajada de los ingredientes.

2. Si primero se hunde hasta el fondo de la olla y luego flota hasta la superficie del aceite, la temperatura del aceite en este momento será de unos 160 grados. Si eres repollo, esta temperatura del aceite es más adecuada.

3. Si las materias primas se colocan en el aceite y se hunden hasta el medio y luego flotan hasta la superficie del aceite, la temperatura del aceite en este momento será de aproximadamente 170 grados. Esta temperatura del aceite es más adecuada para freír pollo crujiente, y el pollo y el pato fritos quedarán tiernos por fuera.

4. Si las materias primas no se hunden en el aceite y la temperatura del aceite es de alrededor de 190 grados, es más adecuado para varios platos con menos humedad, como la cola de pelo frita en seco y el amarillo frito en seco. corvina, lomo frito y otros platos.

4. Cómo controlar la temperatura:

1. Incendio: Un incendio puede provocar que la temperatura del aceite aumente rápidamente. Cuando las materias primas estén cocidas, la temperatura inicial del aceite debe ser más baja. Si utiliza fuego alto y temperatura de aceite alta para cocinar las materias primas, es fácil que las materias primas internas queden poco cocidas.

2. Calor medio: Al calentar a fuego medio, la temperatura del aceite aumenta lentamente. La temperatura del aceite puede ser más alta cuando se colocan las materias primas en la olla, porque la temperatura del aceite disminuye después de que se colocan las materias primas. Si se coloca en la olla y no se puede alcanzar la temperatura del aceite requerida, las materias primas perderán demasiada agua, se caerán y envejecerán. Si la cantidad de alimentación es grande, la temperatura del aceite debe ser más alta durante la cocción y simplemente bajará a la temperatura requerida después de descargarse. Si la cantidad de alimento es pequeña, la temperatura del aceite puede ser más baja durante la cocción. La cantidad de materia prima utilizada es pequeña y la temperatura del aceite cae lentamente y aumenta rápidamente, por lo que la temperatura del aceite es baja durante el corte y puede aumentar rápidamente a la temperatura requerida después del corte.

3. Durante el funcionamiento, si descubre que la potencia del fuego es demasiado fuerte y la temperatura del aceite aumenta demasiado rápido, debe separar inmediatamente el extremo de la olla de la estufa o agregar aceite frío a la olla. o reducir la potencia de fuego para controlar la temperatura del aceite.

4. La temperatura del aceite también debe controlarse adecuadamente según la ternura y la forma de las materias primas. En la cocina, estos no son independientes y deben utilizarse al mismo tiempo de forma flexible.

7. En el proceso de fritura, para cumplir con los requisitos de cocción, los operadores suelen utilizar técnicas como "freír nuevamente", "freír a intervalos" y "freír por inmersión en aceite".

(1), volver a freír: se refiere a poner las materias primas en la sartén de aceite, freír hasta cierto punto, luego sacar las materias primas, reajustar la temperatura del aceite en la sartén y luego poner Las materias primas nuevamente en la sartén para volver a freír, para lograr el efecto de cocción ideal.

(2) Freír intermitentemente: se refiere al proceso de freír materias primas. Cuando la temperatura del aceite es alta, salen del quemador y regresan al quemador. Es un método importante para ajustar la temperatura del aceite y garantizar la calidad de la cocción.

(3) Freír: se refiere a las materias primas que deben freírse después del procesamiento. Cuando el fuego y la temperatura del aceite sean adecuados, separe el extremo de la olla del quemador, vuelva a cargar el quemador a tiempo y luego. Remojar y freír en aceite tibio.

5. Clasificación de las técnicas

1. Según la calidad de los platos: fritura seca, fritura suave, fritura crujiente, fritura suelta y fritura crujiente.

2. Según los ingredientes principales, existen: sofrito, sofrito de salvado, sofrito en bolsa, sofrito en papel, sofrito auspicioso, etc.

3. Según el método de calentamiento, existen: sobrefreír, freír, freír por salpicadura y freír por inmersión.

4. Según la temperatura del aceite, existen: fritura a alta temperatura (fritura en caliente, fritura a media temperatura, fritura a baja temperatura).

Sexto desglose técnico

(1) Limpieza y fritura

1, definición: las materias primas se procesan, se marinan con condimentos y luego se ponen. Es un Método de cocción que se calienta en una cacerola de aceite hasta que esté maduro y no requiere apresto ni gelatinización.

2. Características: Crujiente por fuera, tierno por dentro y fragante.

3. Ámbito de aplicación: Utilice pollitos frescos y fáciles de cocinar, lomo de cerdo, hígado de cerdo, lomo de cerdo, panceta de cerdo, hígado de pollo e hígado de pato como materia prima; los materiales requieren dados, tiras, rodajas, los trozos pequeños son uniformes y algunas materias primas deben cortarse con un cuchillo para flores. El sabor básico de los platos salteados es principalmente salado y fresco, y el método de condimento pertenece al condimento calentado; materias primas, también llamado condimento auxiliar; aparece en forma de condimentos, como sal y pimienta en polvo, salsa de fideos dulces y salsa de soja picante.

4. Flujo del proceso:

Elija materias primas, que sean frescas y fáciles de cocinar, con una textura crujiente y tierna → Procese y limpie, las materias primas de la espátula deben ser hermosas. , y otras materias primas deben ser uniformes → Marinar al gusto, con salado Principalmente, dominar el tiempo de marinado → freír en agua caliente, controlar el número de engrasados ​​y la temperatura del aceite según la textura y el tamaño de las materias primas → plato y plato para cumplir con los requisitos del producto terminado, y los condimentos de los platos deben ser diversos → servir inmediatamente.

5. Notas:

(1) El tiempo de envejecimiento de las materias primas no debe ser demasiado largo. Generalmente, los condimentos se agregan ahora para asegurar que las materias primas no pierdan su textura por pérdida excesiva de agua.

(2) La cantidad de condimentos debe ser adecuada, no solo para garantizar el sabor básico de los platos, sino también para que los platos sean brillantes y hermosos.

(3)El aceite está muy caliente. Cuando las materias primas se ponen en la olla por primera vez, la temperatura del aceite es de 70% a 80% caliente, y cuando los ingredientes se ponen en la olla por segunda vez, la temperatura es de aproximadamente 90%. Saltear tiene la temperatura de aceite más alta y el tiempo de calentamiento más corto entre todas las técnicas de fritura.

(4) Los platos deben servirse inmediatamente después de cocinarlos para garantizar la textura y el efecto de comer de los platos.

6. Ejemplos: Mollejas de crisantemo salteadas y ternera mongol salteada.

(2) Freír en seco

1. Definición: Técnica de cocción en la que las materias primas cortadas se marinan para añadir sabor, luego se dan palmaditas o se pegan y se calientan en aceite caliente hasta que estén maduras. .

Características: Carbonizado por fuera y tierno por dentro, de color dorado.

3. Ámbito de aplicación: Existen muchos tipos de materias primas adecuadas para salteados secos, y la carne, el pescado y los camarones frescos son la primera opción para los platos salteados secos. Los ingredientes con hueso, como los nuggets de pollo y las costillas, también se pueden utilizar como verduras secas salteadas. Los sabores básicos de las verduras fritas son ricos y variados, y los colores son básicamente los mismos. Hay almidón, harina, harina de maíz, harina de mijo, etc., y los efectos son diferentes.

4. Flujo del proceso: seleccionar materias primas, la mayoría de las cuales cumplen con los requisitos de higiene alimentaria → procesar, cortar y mezclar, y procesar en tiras, rodajas, segmentos y otras formas, que no son adecuadas para materias primas enteras y grandes. materiales → pasta o polvo. La pasta gouache, la pasta de huevo entera y la pasta de yema de huevo se pueden usar para platos fritos en seco → primero freír para darle forma, freír a una temperatura de aceite del 60 al 70 % para fijar → volver a freír para darle color.

5. Notas:

(1) La fritura en seco es la técnica más básica y comúnmente utilizada para hacer pasta.

Se llama "pasta dura", que también es una de las principales diferencias entre freír en seco y freír suave.

(2) La fritura en seco también se coloca dos veces en la sartén de aceite; , comúnmente conocida como “segunda fritura”. En comparación con las verduras salteadas, la temperatura del aceite es más baja.

Inferior;

(3) Al preparar "pasta dura", el almidón y la harina deben estar completamente disueltos y no debe haber bolas de masa seca en la pasta.

Para evitar que las personas caigan volando hacia el aceite y lastimen a otras personas;

(4) La proporción de almidón y harina en la "pasta dura" debe ajustarse de vez en cuando de acuerdo con las diferentes materias primas.

6. Por ejemplo: lomo frito y cola de pelo frita.

(3) Freír suave

1. Definición: Primero mezcle las materias primas tiernas con condimentos, luego agregue la pasta suave y madure gradualmente la cocción en una tecnología de sartén con aceite caliente.

2. Características: suave por fuera y fuerte por dentro.

3. Ámbito de aplicación: El sofrito suave es especialmente adecuado para personas mayores y niños. En diferentes regiones, los procedimientos operativos de la tecnología de fritura suave varían. En el área de Jinan, la técnica de fritura suave consiste en verter los ingredientes fritos en una cuchara llena de jugo cocido, revolver uniformemente y luego colocarlos en un plato sin sopa en el fondo. Esta es la característica distintiva de la técnica de fritura suave.

4. Flujo del proceso:

Selección y procesamiento de materias primas, corte en trozos pequeños, lonchas finas, tiras finas, etc. Para condimentar, sazonar primero y luego agregar aceite para evitar la pérdida de agua. Mantenga seca la superficie de las materias primas → pegar. El espesor de la pasta se basa en el principio de agregar materias primas, freír y freír ahora → primero freír y raspar. el aceite. La temperatura del aceite no debe ser inferior al 40% al 50%. Poner las materias primas en la olla una a una para evitar que se peguen → volver a freír y colorear.

5. Notas:

(1) La temperatura del aceite para freír suave no debe ser demasiado alta ni demasiado baja para evitar que se fríe o se pele. Los ingredientes deben dispersarse al entrar en la olla. para evitar que se peguen;

(2) El intervalo entre la fritura inicial y la nueva fritura no debe ser demasiado largo para evitar que las materias primas se ablanden;

(3) Movimientos de las manos. debe manipularse con cuidado para evitar que las materias primas se rompan y se caigan;

(4) Saque las materias primas de forma intermitente durante la primera fritura y agregue aceite por un corto tiempo durante la nueva fritura;

(5) La pasta blanda se refiere al uso de clara de huevo, almidón y harina. La pasta resultante se usa principalmente para salteados suaves.

6. Por ejemplo: camarones tiernos fritos y filete de pollo tierno frito.

(4), freír salvado

1. Definición: Las materias primas se cortan en trozos con un cuchillo, se sazonan con condimentos y luego se baten con almidón (harina, natillas en polvo, etc.) métodos de cocción. ), huevo líquido y pan rallado, compactar y prensar, poner en abundante aceite caliente y calentar para que madure.

2. Características: uniforme, color dorado, crujiente por fuera y tierno por dentro.

Ámbito de aplicación: los platos salteados con salvado son adecuados para la producción en masa. Bajo la premisa de asegurar la calidad de los platos, estos se pueden almacenar por un tiempo relativamente largo. Los platos fritos con salvado requieren darle forma y las materias primas seleccionadas son aptas para darle forma con un cuchillo. Su sabor básico tiende a occidentalizarse y las salsas para acompañar son principalmente ketchup y mayonesa.

3. Flujo del proceso:

Seleccione las materias primas y procéselas hasta obtener materias primas grandes y fáciles de cocinar → encurtir, con muchos condimentos y sabor fuerte → batir hasta convertirlas en polvo, arrastrar huevo líquido, seleccionar según las propiedades de las materias primas Almidón o harina, o no freír, controlar la temperatura del aceite es la clave para darle forma. Poner un 60% de aceite caliente en la olla, calentar hasta que esté maduro → cambiar el cuchillo y ponerlo en el plato, prestar atención a la habilidad con el cuchillo y usar la técnica del kopis → servir con salsa para mojar.

5. Notas:

(1). Generalmente, las materias primas se cortan en trozos grandes con muchos cuchillos en forma de cruz en la superficie. La profundidad de la línea del cuchillo debe ser constante para garantizar que las materias primas tengan un sabor uniforme, una forma suave y no estén curvadas;

(2) Determine si se debe pulverizar según la textura de la materia prima. materiales. No es necesario pulverizar las fibras gruesas y viejas, pero los ingredientes crujientes deben pulverizarse para garantizar que el plato tenga una forma completa y no se pierda humedad.

6. Ejemplo: como gambas al estilo occidental,

(5) Fritas crujientes

1 Definición: materia prima procesada, condimentada o es un. Técnica de cocina que después de marinar y cocer al vapor, pegarla o pulverizarla, luego ponerla en una sartén y freírla bien.

2. Características: crujiente por fuera, tierno por dentro, graso pero no grasoso.

3. Ámbito de aplicación: Existen muchos tipos de materias primas adecuadas para freír, incluidas aves, ganado, pescado, camarones y otras materias primas animales. También hay materias primas vegetales, como diversas setas y setas shiitake. para freír