La situación actual de la producción de mostaza Fuling

(1) Materias primas

Las principales materias primas de la mostaza son las cabezas de col verde, la sal, la pimienta y las especias auxiliares.

Las verduras nacen con nombres comunes. En términos generales, la producción nacional siempre ha sido autosuficiente. También puede procesarse en Fengdu, Changshou, Luoqi y otros lugares, y también puede transportarse a Chongqing para la venta de alimentos frescos. Durante la República de China, los fabricantes pagaban un depósito para comprar futuros durante el primer año, o compraban directamente durante la temporada alta de procesamiento. En la década de 1920, había comerciantes que se especializaban en el comercio de materias primas. Xili (corredor) iguala a compradores y vendedores, y cada parte recibe una comisión de 1 yuan (dólar de plata) por cada 10.000 kilogramos. Después de 1952 fue adquirida por la Cooperativa de Abastecimiento y Comercialización. En la década de 1930, las especificaciones de las cabezas de col verde se definían como de alta calidad, grasas, tiernas y crujientes, mientras que la piel y los tendones huecos, delgados y viejos se consideraban inferiores. Desde la década de 1950, las normas de compra de las cooperativas de suministro y comercialización han sido: "rellenar" (antes de espigar), cortar verduras, cortar raíces viejas, cubrir repollo, quitar hojas, nada de "boca de loro", nada de cuchara y peso de más de 1,25g Las variedades excelentes son hortalizas calificadas; se eliminan las variedades inferiores y las hortalizas mejoradas de 65 a 125 gramos, y las que se recortan se compran como guarniciones (productos secundarios).

La sal vegetal siempre ha sido principalmente sal de grano grueso procedente de pozos artesianos en Sichuan. Durante la Guerra Antijaponesa, la sal de Sichuan fue controlada y racionada. De acuerdo con las regulaciones del gobierno provincial, la Asociación de Mostaza solicitó a la Oficina de Sal de Fuling la aprobación para el suministro. Sin embargo, debido a procedimientos complicados, la Oficina de la Sal puede reducir o retrasar arbitrariamente el suministro, y los procesadores tienen que utilizarlo cuando llegan, por lo que tienen que comprarlo en el mercado negro. Cada primavera, a Fuling le falta sal. Después de la liberación de Fuling, el departamento de transporte de sal hizo arreglos con anticipación y encargó sal sanitaria blanca gruesa especialmente procesada al departamento de producción de sal para garantizar el suministro oportuno. El condado suministró 1.270 toneladas de sal vegetal en 1953, 3.200 toneladas en 1966 y 14.000 toneladas en 1983.

La fórmula, la adquisición y el procesamiento de especias auxiliares como los granos de pimienta de Sichuan, los granos de pimienta de Sichuan y los chiles fueron decididos por los hogares procesadores durante la República de China. El ají es una materia prima indispensable para el procesamiento tradicional de mostaza, que puede mejorar el sabor, prevenir la corrosión y preservar el color. Antes del año 24 de la República de China, se usaban comúnmente los pimientos Wanxian y Shizhu (comúnmente conocidos como pimientos Xiahe), que eran de bajo costo pero de color no demasiado brillante. Más tarde compré pimientos Chengdu (pimientos Shanghe), que son de color rojo brillante y permanecen iguales durante mucho tiempo. Fuling County Chili Factory se estableció en 1953 para comprar chiles de alta calidad y procesar chile en polvo y especias auxiliares en polvo.

(2) Equipo

Existe una diferencia entre fuera y dentro de la fábrica. Fuera de la fábrica se encuentran principalmente estantes para verduras, mientras que dentro de la fábrica hay piscinas de encurtidos, talleres, almacenes y herramientas de procesamiento y transporte.

1. Deshidratación de cabezas de repollo frescas en estantes para verduras Al comienzo del procesamiento comercial de mostaza, las cabezas de repollo se colgaban de vigas, ramas o cuerdas entre árboles fuera de la casa y se dejaban secar de forma natural. Después del primer año de la República de China, debido al aumento de la capacidad de procesamiento, algunas personas comenzaron a instalar estantes para verduras a lo largo del río Yangtze para secarlas. Este método todavía se utiliza hoy en día.

Método de montaje: Se utilizan dos troncos (correas comunes) de siete a ocho metros de largo y de 10 a 20 centímetros de diámetro, las partes superiores se atan en forma de cruz con tiras de bambú y se apoyan en el suelo. que se llama centro. Vuelva a levantar un ladrillo cada pocos pies. Generalmente, 20 baht son suficientes para un avión. Se estiran y fijan grandes piezas de bambú entre Ruo y Ruo; se deben instalar estacas de madera, pilotes de piedra y otros accesorios en ambos extremos del estante para verduras (comúnmente conocido como cola de caballo), y el estante se fija con cuerdas. Se estira una pequeña cuerda (comúnmente conocida como ratán) en la pendiente cada quince o seis centímetros de arriba a abajo, y la cuerda se puede colgar de ella. Cada cocina puede producir 1,25 toneladas de hortalizas secas. La cantidad de estantes para verduras que se deben construir depende de la capacidad de procesamiento. Una vez secas las verduras, los troncos y cuerdas desmantelados se almacenan adecuadamente y se pueden utilizar el próximo año.

2. En el estanque de hortalizas, el equipo de encurtido eran originalmente tinajas de barro y grandes barriles (comúnmente conocidos como barriles amarillos). Más tarde, a medida que aumentó la cantidad de decapado, se cambió el grupo de vegetales alrededor del 17 y la eficiencia del trabajo mejoró enormemente. Al principio fue de hormigón y luego de cemento. Generalmente mide entre tres y cuatro metros de largo y 2,7 ​​metros de profundidad.

3. La maquinaria tradicional El procesamiento de la mostaza se realiza básicamente de forma manual, contando únicamente con herramientas sencillas como cestas de bambú y rastrillos de hierro. En 1959, el Departamento de Producción de Mostaza de Fuling original comenzó a investigar y producir a prueba 21 tipos de máquinas procesadoras, como picadoras de pimienta, agujas para verduras, cabrestantes para piscinas, lavadoras, mezcladoras y carros para sujetar tarros. Sin embargo, debido al desarrollo imperfecto, se promovió ampliamente, lo que provocó muchos desperdicios y pérdidas. En la década de 1970, las plantas de procesamiento calificadas construyeron carriles dentro y fuera de la planta y utilizaron transporte mecánico.

En 1973, las fábricas de hortalizas de Beiyansi, Dongfanghong y Hanjiatuo probaron las "tres máquinas en una" (escaladora de estanques, elevación de piscinas, lavado de máquinas y volcado de camiones), que más tarde se extendió a las fábricas de hortalizas de propiedad estatal y a algunas fábricas de hortalizas gestionadas por la comunidad. fábricas de hortalizas. En 1977, Hanjiatuo Vegetal Factory probó una mezcladora y una enlatadora neumática para lograr "cinco máquinas en una". Como la resistencia a la corrosión de los materiales mecánicos no se había resuelto, en 1985 el grado de mecanización del procesamiento de mostaza Fuling aún no era alto.

Tecnología de procesamiento

En los primeros años de la República de China, el procesamiento de mostaza ya había comenzado a ser una operación exclusiva, y surgieron varios empresarios compitiendo por imitarlo. Fue feroz. Centrarse en los fabricantes para mejorar la eficiencia del trabajo, reducir costos, mantener la calidad y mejorar e innovar continuamente la tecnología. A principios de la década de 1930, la producción de los principales productos pasaba generalmente por 13 procesos, desde las materias primas hasta los productos terminados, a saber, seleccionar las cabezas de las verduras, cortar las cabezas de las verduras, montar el estante para las verduras, ensartar las verduras, secar las verduras, encurtir primariamente, y decapado secundario, lavar, exprimir la solución salina, recoger verduras, marinar tres veces, agregar granos de pimienta y sellar el altar. Después de la década de 1930, se fusionó en 10 procesos, a saber, seleccionar vegetales, secar vegetales, sacarlos del estante, encurtir, recortar, lavar, mezclar ingredientes, cargar el frasco y sellar. Cada proceso tiene sus propios procedimientos operativos y estándares de calidad del producto semiacabado. Con los cambios y avances en equipos, materias primas y medios técnicos, así como con las diferentes especificaciones de producto y requisitos de calidad, el proceso se ajustará y cambiará en consecuencia.

En la década de 1970 se mejoraron y procesaron los principales productos, como encurtidos enlatados, botes pequeños y verduras ralladas (en rodajas), mostaza enlatada elaborada mediante encurtido directo (sin deshidratación por aire) y prensado. Comenzaron a aparecer productos de mostaza envasados ​​en envases pequeños con bajo contenido de sal, sabor extraño, sabor de Guangzhou y sabor a pescado, pero no se han producido en masa. A principios de la década de 1980, la tecnología de producción de mostaza en paquetes pequeños comenzó a promoverse plenamente en Fuling.

Embalaje del producto

La mostaza terminada siempre ha sido envasada en vasijas de barro. Una vez sellada la mostaza, se fermenta en un frasco para hacerla más deliciosa y almacenable, y se puede almacenar durante medio año a un año. A finales de la dinastía Qing, no había frascos de comida especiales, por lo que se utilizaban viejos frascos de vino de Chongqing para el envasado. A principios de la República de China, se iniciaron altares de vegetales hechos a medida en la fábrica de hornos de piedra Jiguan en Chongqing y se cocieron en la fábrica de hornos Xiaojiawan en el condado de Shentuo en 8 años. La forma y capacidad del huerto están básicamente ultimadas. Después de eso, aumentó el número de hornos a lo largo del río Yangtze y el río Wujiang. El consumo anual de tarros de verduras en el condado oscila entre decenas de miles y cientos de miles. Alrededor del año 20 de la República de China, cada plato valía alrededor de 0,18 yuanes (plata). En la década de 1950, había varias fábricas de cerámica en el condado de Fuling, que producían principalmente frascos de verduras. En 1951, el arroz medio maduro costaba alrededor de 2,5 kilogramos cada uno; a principios de la década de 1980, costaba 1,87 yuanes.

Después de cargar la vasija de cerámica con verduras, se debe cubrir con una red de bambú para proteger la vasija de cerámica y facilitar el transporte. El bambú es procesado y vendido por agricultores en las zonas productoras de bambú del condado. Cada red de bambú seco pesa 2 kg y valía 50 centavos (dólar de plata) en la década de 1930, 0,1 yuanes en 1951 y 0,83 yuanes en 1983.

Utilización integral

El tallo de mostaza está lleno de tesoros y puede procesarse y utilizarse de manera integral. En la década de 1920, la gente prestó atención al uso de subproductos distintos de la mostaza, como puntas y hojas de vegetales secas, para unir altares; se usaba agua de kimchi y una solución salina para cocinar una deliciosa salsa de soja y mostaza. Más tarde, las costillas de pepinillo peladas se clasificaron y procesaron y se usaron para rellenar la boca del altar; la tierna piel de la verdura y las orejas se convirtieron en platos baratos para hacer sopa en la industria de la restauración. (1) Especificaciones del producto terminado

Antes de la década de 1960, la mostaza encurtida era un producto salado y picante (al estilo de Sichuan) en forma de bloque, envasado en vasijas de barro, y el peso de cada vasija variaba en diferentes períodos. El peso neto de cada altar era de unos 20 kg a finales de la dinastía Qing, de 20 a 25 kg en los primeros años de la República de China y de 30 a 35 kg en el octavo año de la República de China. Después de eso, hubo altares de 50 kg. pero el peso promedio fue de 31,25 kg. El altar y la piel de bambú pesaban entre 5,5 y 6 kg. Después de mediados de la década de 1950, había tres tipos de verduras en cada frasco, con pesos netos de 40, 25 y 15 kilogramos respectivamente.

Aunque a principios de la década de 1930, la industria había reformado las variedades, colores y envases de la mostaza y había hecho sugerencias razonables, hubo varias razones que generalmente no se implementaron en ese momento. En la década de 1950, la mostaza se dividía en grados grandes y pequeños y se envasaba por separado. En los años 60 había primeros, segundos y terceros platos con diferentes estándares de calidad. La primera orden del día son las exportaciones y los suministros militares. En 1964, las hortalizas se producían para la exportación según normas especiales.

En 1975, Hanjiatuo Vegetal Factory comenzó a producir productos en forma de seda, patatas fritas, cubos, bolsas de plástico, botellas de vidrio, tazas de cerámica y otras formas. , en cantidades de 50, 100, 500 y 2500 gramos. Sin embargo, debido a problemas como el sellado, la esterilización y los ingredientes, la producción en masa no se puede completar por el momento.

En 1981, se adoptó un nuevo método de conservación y se desarrolló aún más la tecnología de envasado pequeño de conveniente mostaza en bolsas de plástico no tóxicas, y se produjeron productos con cinco especias, pescado, fresco, Se produjeron sabores extraños y refrescantes.

En 1985, se inició un procesamiento profundo en lugares de exportación individuales, lo que permitió que varios productos empaquetados pequeños se vendieran en mercados alejados del lugar de origen.

(2) Mejora de la calidad

La mostaza temprana se cortó básicamente en trozos de diferentes tamaños. El chile en polvo era muy espeso, de color oscuro y de apariencia desagradable. Pero las verduras son suaves, fragantes y duraderas.

A finales de la década de 1920, se podaban los huertos, con énfasis en la estética. A mediados de la década de 1930, comencé a prestar atención a la compra de cabezas de repollo redondas, que estaban cuidadosamente dispuestas y colocadas en frascos de diferentes tamaños.

En 1953, se sembraron pimientos sin tallos y cribados con un fondo de 64 pocillos. Debido a que el polvo de pimienta se vuelve más fino, el color de las verduras mixtas se vuelve más brillante.

En 1964, en respuesta a la petición de empresarios extranjeros, al recortar hortalizas para la exportación, se añadió el elemento "Tuanyu Side" para mejorar aún más la calidad de la apariencia de los trozos de hortalizas. En 1974, los trozos de kimchi fueron estereotipados y clasificados en primer, segundo y tercer grado, guarniciones y verduras ralladas para el envasado. Los requisitos de calidad se volvieron más estrictos. En 1979, hice verduras sin cortar. El primer peso de verduras frescas fue de 150 a 350 gramos. En el segundo año, se implementaron ampliamente variedades mejoradas y plantaciones densas, sentando las bases para mejorar la tasa de procesamiento de vegetales de plástico.

En 1980 y 1982, la provincia de Sichuan formuló normas de calidad para las hortalizas exportadas y las hortalizas nacionales, estableciendo objetivos más claros para la producción y mejora de la calidad de la mostaza. En junio de 1985, la Oficina Nacional de Normas promulgó oficialmente la norma nacional de calidad para la mostaza encurtida (GB6094-85). Ese mismo año, la antigua Oficina de Normas del Distrito de Fuling publicó la "Norma de calidad para la mostaza lista para el consumo en bolsas" (Sichuan Q/Fu 236-85).

(3) Inspección de calidad

Antes de 1952, todos los productos exportados desde el condado tenían que ser aprobados por la Asociación de Comercio de Mostaza y emitir un certificado. En 1952, el condado estableció un comité para la inspección de productos terminados con mostaza, y se prohibió el transporte y venta de aquellos que no pasaron la inspección. Después de 1955, las empresas estatales organizaron equipos de inspección y clasificación de calidad para ir a las fábricas a tomar muestras en lotes y realizar evaluaciones centralizadas. Después de 1976, los productos de las fábricas cooperativas también fueron muestreados en lotes y enviados a fábricas estatales para su inspección. La mostaza exportada después de 1980 ha sido inspeccionada por la Oficina de Inspección de Productos Básicos de Chongqing. En 1984, además de las hortalizas exportadas, se inspeccionó uniformemente la estación de supervisión e inspección de la calidad de la mostaza de la Oficina Municipal de Normas y Metrología. Las condiciones de inspección específicas para cada período son las siguientes:

En la década de 1930, la identificación de productos (usando nombres comunes para distinguir los productos) se basaba exclusivamente en los sentidos y los estándares no eran estrictos. El producto cocido (producto terminado) es el de calidad superior, con buen sabor, tierno y rico aroma, y ​​el de calidad inferior, con una textura suave y ligero aroma.

Después de 1952, se redactaron en detalle varias reglas estándar basadas en el resumen de la experiencia histórica, pero aún eran reconocidas por los sentidos. Las pruebas sensoriales e instrumentales no se coordinaron hasta 1983. Los sentidos intuitivos incluyen principalmente observar formas, identificar colores, saborear, juzgar la calidad y oler sabores. El personal que participa en la inspección no debe comer alimentos picantes antes del trabajo para mantener sus sentidos sensibles. Las pruebas instrumentales miden principalmente el contenido de agua, el contenido de sal y el contenido total de ácido de las muestras muestreadas. Además, la tasa de aprobación del peso de la pieza y la calidad de la carne, así como el número de defectos superficiales e internos (es decir, si hay manchas podridas, centros de azúcar, flores huecas, bolsas de algodón, etc.) La inspección se calificará uno por uno de acuerdo con el número que exceda el estándar de calidad normal. Hay muchos puntos que exceden el estándar y pocos puntos que exceden el estándar. Luego, el plato se califica de acuerdo con la puntuación total. Si la puntuación es inferior a 5, se clasificará como plato de primera clase. Si la puntuación es superior a 5, se rebajará en un nivel. superior a 10, se reducirá en dos niveles hasta que se rebaje en un nivel al nivel externo.

Después de la inspección y clasificación de calidad, el equipo de inspección del condado (ciudad) trabajará con los compradores locales para realizar la inspección y el pesaje, y se puede emitir un certificado antes del transporte.