¿El caramelo es maltosa?
El caramelo no es maltosa. El caramelo es un líquido o polvo viscoso elaborado a base de maltosa, sacarosa, etc.
El caramelo, también conocido como color caramelo, se conoce comúnmente como color de salsa. Es de color marrón oscuro y tiene un sabor amargo. Se utiliza principalmente para colorear salsa de soja, dulces, vinagre, cerveza, etc. El caramelo es un colorante natural muy utilizado en los alimentos y un miembro importante de los aditivos alimentarios.
El caramelo se llama "sucrecaramelise" en francés y "karamelzucker" en alemán.
En la década de 1960, debido a problemas con su compuesto ciclado tetrametilimidazol, se sospechó que era dañino para el cuerpo humano y fue prohibido por varios gobiernos. Después de años de arduas investigaciones por parte de científicos, se ha demostrado que es inofensivo. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas y el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios. (JECFA) han confirmado que el caramelo es seguro, pero se ha fijado una cantidad limitada de tetrametilimidazol. Como resultado, la industria del caramelo en varios países del mundo ha acelerado su desarrollo.
Información ampliada
Principio de fabricación:
La producción de caramelo no es algo nuevo, es una reacción de pardeamiento (BrowningReaction). La reacción de dorado es un fenómeno que encontramos a menudo en nuestra vida diaria y en el procesamiento y cocción de alimentos. Sin embargo, hasta ahora, la ciencia y la tecnología no pueden explicar con precisión el mecanismo de la reacción del caramelo, y aún no se ha comprendido la estructura y composición del caramelo.
Brache, un químico británico que lleva casi toda su vida investigando el caramelo en el laboratorio, se lamenta: "El caramelo no sólo es complejo, sino también impredecible. Sólo combinando materias primas y tecnología de preparación para se puede controlar el máximo grado, tiempo, temperatura, etc. para garantizar la repetibilidad de productos de alta calidad..." Se puede ver que la tecnología de producción del caramelo es difícil, también se considera un producto de alta tecnología en el extranjero y su proceso de producción es estrictamente confidencial. La razón por la que la Coca-Cola estadounidense ha sido popular en todo el mundo durante un siglo y tiene la mayor cuota de mercado internacional es inseparable de su tecnología de caramelo resistente a los ácidos.
Como se mencionó anteriormente, aunque la ciencia y la tecnología modernas aún no han comprendido completamente el mecanismo de la reacción del caramelo, tienen una comprensión clara del mecanismo de la etapa inicial de la reacción de pardeamiento no enzimático y los productos de la reacción. Generalmente se cree que existen dos tipos de reacciones de caramelo: una es la reacción de Maillard acompañada de aminas, es decir, la glucosa NH3-R genera la base de Schiff (SehiffsBase), que se calienta aún más para generar meglumina N-sustituida (N-sustituidaqlicosilanina El otro tipo es la reacción de caramelización pura (simplemente calentar la reacción de caramelización de la glucosa), que hace que los carbohidratos produzcan aldehídos a una temperatura muy alta (alrededor de 200 °C) y luego los condensa en ingredientes colorantes.
Enciclopedia Baidu-Caramelo