¿Qué es la salsa de fideos dulces?
La salsa de fideos dulces, también conocida como salsa dulce, es un condimento similar a una salsa elaborado a partir de harina como materia prima principal mediante la elaboración de koji y la fermentación con preservación del calor. Su sabor es dulce y salado, con aromas tanto de salsa como de éster. Es adecuado para cocinar platos fritos y asados en salsa, como "carne de cerdo cortada en cubitos", etc. También se puede utilizar como salsa para salsas verdes. cebollas, pepinos, pato asado y otros platos.
La salsa de fideos dulces es un condimento único, especialmente en el norte. De hecho, en la producción de salsa de fideos dulces, hacer bollos al vapor es el primer paso, por lo que si quedan bollos al vapor sin vender, se pueden utilizar para hacer salsa de fideos dulces. La principal materia prima de la salsa de fideos dulces son materias primas con almidón, generalmente harina. El proceso de producción no es muy diferente al de las salsas comunes, que se puede resumir de la siguiente manera:
Materia prima - lavado - remojo -. cocinar - cortar en frío - koji - Hacer koji - agregar agua salada - fermentación - posmaduración - producto terminado
Hacer koji: La mayor diferencia entre hacer salsa de fideos dulces y otras salsas es que hacer koji es muy diferente . La principal materia prima para hacer salsa de fideos dulces es la harina. El proceso específico es: tomar 2/3 de la materia prima harina, agregar agua y levadura y mezclarla hasta formar una masa, fermentarla a 28 ℃ ~ 30 ℃ y agregar la. 1/3 restante después de que fermente la masa Medir la harina y amasar la masa por segunda vez. Después de 3-4 horas, cortar la masa en trozos pequeños y ponerla en una vaporera a cocer al vapor hasta que esté cocida. Luego sácalo y déjalo enfriar, córtalo en pedazos y colócalo en el lecho de koji y siembra uniformemente Aspergillus oryzae, para que puedas hacer fideos koji, que también se pueden llamar pan koji al vapor; De hecho, el proceso principal mencionado anteriormente es utilizar el método de fermentación secundaria para hacer bollos al vapor, por lo que las interminables ventas de bollos al vapor se pueden utilizar para hacer bollos koji al vapor.
La proporción de salsa de fideos dulces es la siguiente: 100 kg de panecillo koji al vapor, 100 kg de agua salada a 14°Bé (concentración de Bome). Poner el bollo koji cocido al vapor en el tanque de fermentación, aplanarlo y compactarlo luego dejar que se caliente naturalmente hasta 45-50°C, y luego agregar agua salada caliente a 55-70°C y 14°Bé; La cantidad de agua salada utilizada es aproximadamente el 50% de la harina y se mezcla uniformemente. La capa superficial se cubre con sal reprocesada y se fermenta. Durante el período de fermentación, la temperatura del producto se mantiene entre 53 y 55°C, lo que dura aproximadamente 7 días. Si la temperatura del producto es demasiado baja, se puede utilizar el calentamiento con vapor entre capas para ajustar la temperatura del producto. Una vez que los granos fermentados de la salsa fermentada estén maduros, agregue el 50% restante de agua salada. Luego revuélvelo con aire comprimido para que quede uniforme, que es el producto terminado.
La clave para hacer salsa de fideos dulces es la preparación de panecillo koji al vapor, lo que requiere un conocimiento profundo de las características de crecimiento de Aspergillus oryzae, especialmente el control de la ventilación y la temperatura del proceso de elaboración del koji. .