¡Comida estofada centenaria de Chaozhou! ¿Una receta de salmuera centenaria?

Fórmula

25 gramos de anís estrellado, 15 gramos de hinojo, 15 a 25 gramos de regaliz, 10 gramos de anemarrhena, 10 gramos de granos de vino fermentados, 3 a 5 gramos de pimienta, 20 gramos de Amomum villosum, 10 gramos de fruta de hierba, 5 gramos de clavo, de 5 a 15 gramos de jengibre, 100 gramos de cebollas verdes, 150 gramos de vino Shaoxing, 100 gramos de azúcar de roca, de 350 a 5 gramos. 500 gramos de glutamato monosódico, 15 gramos de sal refinada, de 350 a 500 gramos de sopa fresca, 5000 gramos de aceite esencial, 50 gramos de gasa.

Doble modulación

1. Se divide en anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, fruta de hierba, clavo, etc. Dividirlo en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con un hilo, lavar el jengibre y aplastarlo, la cebolla debe estar lavada y atada de raíz;

2 Primero tostar los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego colocarlos sobre una tabla de cortar y romperlos ligeramente, luego ponerlos en una olla con aceite refinado y sofreír a fuego lento hasta que queden bien. se vuelve rojo oscuro. Luego mezcle con 500 gramos de agua hirviendo y revuelva uniformemente para que adquiera el color del azúcar.

3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, color de azúcar, agregue la bolsa de condimento, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Calienta a fuego lento hasta que esté fragante. Si se desborda, es salmuera fresca.

Tres cuestiones a las que prestar atención

1? Al freír el color del azúcar, asegúrate de freírlo a fuego lento y lentamente. El color del azúcar debe quedar un poco tierno, de lo contrario se fríe. El color del azúcar será amargo.

2. La salmuera preparada mediante métodos tradicionales generalmente no añade glutamato monosódico. Sin embargo, dado que la mayoría de las salmueras frescas carecen de sabor umami, la demanda de sabor umami ha aumentado en los últimos años, por lo que también se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.

3. Generalmente, se debe agregar azúcar tierno a la salmuera para que la salmuera tenga un sabor dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Entonces, después de agregar color de azúcar, aún puedes considerar un poco de dulzura en la salmuera.

4. Los clavos contienen eugenol, que tiene una fragancia fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En términos generales, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

5. Conserve las raíces de las cebolletas utilizadas para hacer la salmuera, lo que hará que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años.

6. La fórmula de salmuera anterior es de color rojo pardusco con color azúcar, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.

2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada

Uso de agua salada

1? Todas las materias primas animales deben tratarse con agua enriada antes de la salmuera. De lo contrario, después de poner las materias primas directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando que los platos tengan un sabor salado.

2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.

3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.

4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma, salinidad de la salmuera y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.

Almacenamiento de la salmuera

1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.

2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.

3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.

4. Cuando no se utilice la salmuera, hiérvela y póngala en un balde esmaltado, déjela enfriar de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.

Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria.

Se da la receta de salmuera al estilo Shanghai al estilo Hong Kong.

Agua con sal roja:

1) Combine 25 g de anís estrellado, 33 g de canela, 33 g de regaliz, 8 g de fruta de hierba, 8 g de clavo, 8 g de galanga en polvo (kaempferia), ponga 8 gramos de mandarina. Pele y coloque un pequeño puñado de Luo Han Guo en una bolsa de adobo y reserve.

Pon la olla a fuego medio, agrega 4 taels de aceite de maní, 1 rodaja de jengibre picada, 2 taels de cebollino, sofríe hasta que esté fragante, agrega 3 jins de salsa de soja ligera, 1,5 jins de vino Shaoxing. , 1,3 jins de azúcar de roca y paquetes de adobo Llevar a ebullición, cocinar a fuego lento durante media hora hasta que esté fragante, sacar el jengibre y la cebolla verde y quitar el flotador.

Nota: Si se usa con frecuencia, el empaque de la marinada debe reemplazarse después de 6 a 8 usos, y la salsa de soja, el vino de Shaoxing y el azúcar de roca deben aumentarse en proporción a la cantidad de salmuera. Si el sabor es fuerte, puedes añadir entre 15 y 20 g de sal.

Salsa de chile Suiyang bañada en agua

El método de remojar la salsa de chile Suiyang en agua es básicamente el mismo que el método de remojar el chile malo en agua. Después de freír la salsa de chile Suiyang en aceite de colza cocido, agregue una cantidad adecuada de cilantro en polvo, raíz de oreja en polvo, ajo amargo en polvo y cebolla verde picada, revuelva uniformemente, luego retírelo de la olla y colóquelo en un recipiente. Generalmente se puede utilizar como agua para mojar platos y guisos vegetarianos.

La salsa de chile Suiyang debe su nombre a su producción en el condado de Suiyang, provincia de Guizhou. Cuando llega la temporada de cosecha de pimientos, los lugareños quitan los tallos de los pimientos frescos y los pimientos de mijo, añaden jengibre, dientes de ajo y semillas de hinojo frescas, los muelen para hacer salsa de chile con un molinillo de piedra, agregan sal refinada para condimentar y finalmente ponen Colóquelos en una olla de barro y tápelo, vierta agua en el frasco y ciérrelo durante unos 30 días.

La salsa de chile Suiyang no solo se puede mojar en agua, sino que también se puede consumir como comida. Si se almacena adecuadamente, la salsa de chile Suiyang no se echará a perder durante 1 a 3 años y se volverá más fragante con el tiempo.