¿Cuáles son las precauciones al cocinar al vapor?
Al cocinar carne al vapor, se debe realizar el procesamiento inicial de la carne. Primero retire los restos de pelo de la carne, límpiela con lana de acero, sumérjala en agua hirviendo durante unos 10 minutos, sumérjala en agua de maltosa (500 gramos de agua, 5 gramos de maltosa) durante 10 minutos, séquela con un paño seco. toalla, y luego poner del 70% al 80% de la carne, freír en aceite caliente hasta que se doren, sacar el aceite seco, remojar en agua fría, remojar en agua fría y luego cocinar al vapor en una jaula. La carne al vapor es suave, glutinosa, deliciosa y de hermoso color.
Por ejemplo, para el cerdo estofado con taro, es necesario preparar una salsa de carne al vapor: primero ponga 15 g de aceite para ensalada en la olla, caliéntelo al 50 %, agregue 450 g de salsa de mariscos Lee Kum Kee y 250 g de carne frita. salsa, agregue 15 g de glutamato monosódico, 10 g de pollo en polvo, 5 g de sal y 8 g de pescado al vapor y salsa de soja, mezcle bien.
2. Lo más importante a la hora de cocinar pescado al vapor es el calor.
El pescado de entre 450 y 500 g se debe cocinar al vapor a fuego medio durante 7 minutos, y el pescado de más de 500 g (como la cabeza de pescado con pimiento picado) se debe cocinar al vapor a fuego alto durante 8 minutos. Después de un período de tiempo correspondiente, el pez envejece.
La cabeza de pescado a la pimienta en escabeche es ahora muy popular en Hunan. Marinar un pescado gordito (unos 750 gramos) con 7 gramos de sal, 5 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de pimienta, 10 gramos de vino de cocción y 10 gramos de cerveza durante 15 minutos. Ponlo en un plato y pon 1-2. gramos de perilla en el fondo. Vierta sobre la salsa de pescado al vapor y cocine al vapor durante 7-8 minutos.
El método para cocinar salsa de pescado al vapor: 750 g de aceite para ensalada fría, 1000 g de pimienta encurtida en polvo, cocine a fuego lento durante 6-7 minutos, agregue 10 g de sal, 30 g de glutamato monosódico y 0,5 g de pollo en polvo para condimentar. Vale la pena señalar que las cabezas de pescado deben enfriarse antes de cocinarlas al vapor. Si se rocía la salsa sobre la cabeza del pescado antes de enfriarlo, se producirá
En tercer lugar, la clave del marisco al vapor es el sabor.
Como vieiras al vapor, mejillones, gambas, vieiras, etc. , lo más importante es que quede sabroso y no rancio, puedes añadir un poco de ajo. Todavía hay tiempo. Generalmente, el tiempo máximo de cocción al vapor es de 1 a 1,5 minutos. Mantener los mariscos lo más frescos posible lleva mucho y poco tiempo.
Por ejemplo, abra las vieiras con ajo, saque la carne, póngala en un cuchillo en cruz, agregue el ajo (aproximadamente 0,5 g por vieira), luego ponga la carne en la cáscara y cocine al vapor durante 1,5 minutos..
Cuarto, se debe controlar el calor al cocinar costillas de cerdo al vapor.
Cocine las costillas de cerdo al vapor durante unos 20 minutos. El fuego debe controlarse a fuego medio, ya que cocinar al vapor a fuego alto hará que el aceite de la carne se escape. Después de cocinar al vapor a fuego medio, la carne se irá. Quede tierno y delicioso. Además, las costillas de cerdo al vapor son difíciles de saborear, por lo que primero debes ajustar el sabor antes de cocinarlas al vapor.
Por ejemplo, se marinan 500 gramos de costillas Xiangba con 0,5 gramos de maicena, 3 gramos de yema de huevo, 0,2 gramos de levadura en polvo, 10 gramos de pollo en polvo, 20 gramos de sal, 30 gramos de Laoganma. salsa picante y 15 gramos de harina de arroz glutinoso. Hazlos por más de 30 minutos, luego envuélvelos en hojas de plátano, ponlos en una jaula y cocínalos al vapor durante 20 minutos antes de comer.
5. El cordero al vapor no debe estar demasiado podrido y hay que pelarlo.
No lo cocines demasiado al vapor, lo mejor es hacerlo con la piel, es decir, solo quitarle el pelo, no cortar la piel de la carne. 450 gramos de cordero, cocer al vapor a fuego medio durante unos 30 minutos. Porque el cordero cocido al vapor sin piel se deshará después de cocinarlo al vapor y la forma no es hermosa. Sin embargo, después de cocinarlo al vapor con la piel y colocarlo en un bol, la carne quedará firme y grasosa, lo que hace que la gente sea apetitosa. Además, el cordero huele mucho. Antes de cocinar al vapor, asegúrese de quitar el olor a pescado y remojarlo en vino para cocinar (500 gramos de agua más 8 gramos de vino para cocinar).
Por ejemplo, para cordero agridulce, poner agua en la olla a presión, añadir 8 g de jengibre, 5 g de ajo, 10 g de vino de cocción, añadir 50 g de cordero durante 8 minutos, sacar a secar. , agregue 3 g de anís estrellado, 10 g de chile seco y 20 g de ajo, un trozo pequeño de canela, 5 g de pimiento encurtido, 5 g de sal, 65438 MSG.
6. El condimento de la berenjena al vapor es muy importante.
La clave es que hay que ajustar bien el sabor. Si quieres cocinar berenjenas al vapor, asegúrate de probarlas con anticipación.
Por ejemplo, para berenjenas al vapor, parte 300 gramos de berenjena en tiras pequeñas, ponle un cuchillo en forma de cruz, espolvorea con 0,3 gramos de tempeh, 1,5 gramos de ajo picado, 5 gramos de vinagre maduro, cepilla con 10 gramos de aceite para ensalada y ponerlo en una jaula al vapor durante 6 minutos.
7. Cocine al vapor la esponja vegetal y tenga cuidado de que se ponga negra.
El mayor problema de la esponja vegetal al vapor es que se vuelve negra accidentalmente. Por lo tanto, se debe cocinar al vapor (aproximadamente 4-5 minutos) antes de agregar jugo o espesar.
Por ejemplo, para hacer una esponja vegetal crujiente, primero parta la esponja vegetal en gajos, retire el corazón de la esponja vegetal, remoje la carne picada en ella, cocine al vapor en un plato durante 4 minutos y sáquela para que se seque. Por un rato, luego agregue 5 gramos de salsa de ostras y 5 gramos de almidón de agua, 20 gramos de caldo para espesar la sopa y evitar que se ponga negra.
El chef de Nanjing, Ding Xiangming, compartió:
Huevos al vapor (tortilla)
Añade 5 huevos a 200 gramos de agua y cocínalos al vapor a fuego lento durante 8-10 minutos, porque el fuego alto hará que los fideos de huevo no queden suaves. Lo mejor es envolverlo en film transparente antes de cocinarlo al vapor para que no se pierda el sabor y la superficie quede más suave.
Caldo al vapor
Como todos sabemos el caldo se cuelga, pero la técnica de colgar el caldo es difícil de dominar. Se debe cambiar el fuego de medio a bajo. Si la sopa sale poco clara, se debe cocinar 2-3 veces más. El método de cocción al vapor es mucho más sencillo. Simplemente ponga todos los ingredientes en un balde, agregue agua fría, ciérrelo con film transparente y luego póngalo en una vaporera para cocinar al vapor durante 10 horas. La sopa quedará clara cuando la saque, lo cual es muy conveniente.
El chef de Jinan, Song Kuigang, compartió:
Cuando cocine pescado al vapor, caliéntelo lo suficiente y unte una capa de aceite brillante sobre el pescado. Después de salir de la jaula, la carne y el pescado frescos quedan brillantes.
Dos tipos de salsa de pescado al vapor: Al cocinar pescado al vapor con aceite de cebolleta, puedes untar una capa de salsa cocida sobre el pescado.
Cocine el jugo hasta que se ponga blanco: ponga en la olla 500g de agua, 50g de raíz de cilantro, 50g de apio, 30g de pimiento verde, 50g de cebolla verde y 50g de zanahoria, cocine a fuego medio. Caliente durante 7-8 minutos, luego retire el residuo, agregue 40 gramos de salsa de soja clara, 40 gramos de salsa de soja oscura, 30 gramos de glutamato monosódico, 30 gramos de salsa de pescado, 20 gramos de azúcar, 8 gramos de aceite de sésamo y 30 gramos. gramos de aceite de sésamo.
También existe una especie de jugo para pescado al vapor, llamado jugo al vapor, que se elabora añadiendo 5 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de sal y 3 gramos de maicena al jugo original escurrido del pescado al vapor. pescado para espesarlo y verterlo sobre el pescado al vapor. Sabe bien.
El chef de Shenzhen, Li Xiaoming, compartió:
Blanco al vapor, primero frito y luego al vapor.
Si la carne está demasiado grasa, fríela primero, luego remójala en agua caliente a 80 ℃ durante unos 5 minutos, luego sácala y cocínala al vapor. De esta manera la carne no se vaporizará ni se arrugará. y no tendrá un sabor grasoso.
El momento de cocinar el marisco al vapor es el más importante.
El pescado mandarín generalmente se cuece al vapor durante 8 minutos, y otros pescados de alta gama, como las estrellas de mar orientales, generalmente se cuecen al vapor durante 4-5 minutos. De esta manera, la carne quedará más tierna después de la cocción al vapor, de lo contrario se cocinará al vapor. envejecerá fácilmente. Vieiras al vapor, almejas y más. Solo se necesitan unos 2 minutos para cocinar al vapor.
El chef de Wuhan, Li Jian, compartió:
Creo que entre todos los ingredientes para cocinar al vapor, el pescado es el más difícil de cocinar al vapor. Casi todo el pescado fresco es apto para cocinar al vapor, pero el tamaño, los hábitos de vida y el contenido de grasa del pescado afectarán el método de cocción al vapor.
Los pescados con alto contenido en grasas son los más adecuados para cocinar al vapor, como el pescado mandarín, la anchoa, el mero, etc. Este pescado tiene un sabor delicioso y delicado después de cocinarlo al vapor.
El pescado no se debe cocinar al vapor inmediatamente después del sacrificio. Debido a que el sistema nervioso central del pescado recién sacrificado todavía está vivo y consciente, el calentamiento rápido provocará que tenga dificultades, se contraiga los músculos, tenga un sabor suave y una textura áspera. Lo mejor es sacrificar el pescado vivo y dejarlo reposar o marinar durante más de 30 minutos. Esperar hasta que la carne del pescado esté rígida y relajada antes de cocinarla al vapor.
Hacer un cuchillo de flores sobre el pescado antes de cocinarlo al vapor. Los pescados que pesen entre 500g y 1kg se pueden cortar con un cuchillo recto, un cuchillo en cruz, un cuchillo de sauce, etc. , para evitar que el colágeno contenido en la piel intacta del pescado se desnaturalice, se coagule y se encoja cuando se calienta, lo que provoca un estallido irregular de la piel del pescado.
Los pescados de más de 1 kg deben procesarse en gajos o trozos antes de cocinarlos al vapor, de lo contrario no madurarán fácilmente o la carne quedará áspera y vieja. El tiempo de cocción al vapor se debe controlar entre 7-15 minutos según el tamaño del pescado (un pescado de unos 500 gramos y un pescado de 1000 gramos tardarán unos 7 minutos), en función del grado de frescura.
El tipo de pescado también influye en la cocción al vapor. El pescado de mar al vapor es delicioso porque cada 100 gramos de pescado de mar contiene entre 40 y 100 mg de óxido de trimetilamina, mientras que cada 100 g de pescado de agua dulce sólo contiene entre 4 y 6 mg de óxido de trimetilamina, por lo que el pescado de agua dulce al vapor no es tan delicioso como el pescado de mar. Además, debido a las propiedades especiales del suelo, los peces de agua dulce suelen tener un olor terroso o sanguinolento, por lo que es necesario cultivarlos en agua limpia, desangrarlos y quitarles las branquias, así como vino y especias (jengibre, cebollas verdes, pimientos, etc.). .) se añaden para suprimir el olor.