¿Qué gas liberará la glicerina si el aceite se sobrecalienta al cocinar? ¿Qué tipo de daño tiene para el cuerpo humano?
La inhalación de vapores de aceite tiene un impacto significativo en la función pulmonar de personas sanas y pacientes con bronquitis crónica, lo que muestra que PEFR, V76, Vso y V25 también se reducen significativamente. reducido en el grupo de bronquitis crónica Inhaladores Síntomas como asfixia, opresión en el pecho y dificultad para respirar indican que los vapores del aceite tienen un fuerte efecto estimulante en las vías respiratorias, provocando que se contraigan y aumenten la resistencia respiratoria. Se comprobó la función pulmonar de 8 voluntarios no fumadores después de una exposición breve (1 hora) a vapores de cocina de alta concentración. Se encontró que, en comparación con antes de la exposición, la capacidad vital disminuyó significativamente.
Daño por peroxidación lipídica
La inhalación aguda y crónica de vapores de cocina puede provocar un aumento del contenido de MDA y una disminución de la actividad de SOD en los tejidos sanguíneos, pulmonares y hepáticos de las ratas. Una encuesta sobre exposición ocupacional a los vapores de la cocina encontró que sus niveles plasmáticos de peróxido de lípidos (LPO) aumentaron, mientras que los niveles plasmáticos de VitC, VitE, 9-caroteno, actividad de SOD en los glóbulos rojos y niveles de glutatión en sangre fueron significativamente más altos que aquellos sin exposición. . Muestra que los vapores de la cocina no sólo pueden provocar peroxidación lipídica en el cuerpo, sino también reducir las sustancias antioxidantes y las actividades enzimáticas.
Mutagenicidad
Una encuesta de chefs expuestos al vapor de aceite de cocina encontró que las tasas de SEC y micronúcleos de los linfocitos de sangre periférica eran significativamente más altas que las del grupo de control, y los niveles aumentaban con Los años de exposición se prolongan y suben. Una gran cantidad de estudios han demostrado que los vapores de la cocina contienen sustancias genotóxicas celulares que pueden causar diferentes efectos biológicos, como mutaciones genéticas, daño cromosómico y daño NDA, y tienen cierta mutagenicidad. Su toxicidad genética está relacionada con los ingredientes de los alimentos, los tipos de aceite de cocina y la temperatura de cocción, y su mutagenicidad aumenta a medida que aumenta la temperatura. Algunos mutágenos en el humo del aceite de cocina también son cancerígenos. Entre ellos, se sabe que el benzopireno, las aminas de nitrito volátiles, las aminas heterocíclicas, etc.
Exposición a los vapores de aceite humanos y tumores
Actualmente no hay evidencia directa de que la exposición a los vapores de aceite humanos cause cáncer, pero los resultados de algunas encuestas epidemiológicas muestran que los vapores de aceite son un factor sospechoso en su aparición. de cáncer de nasofaringe y cáncer de pulmón. Los estudios de casos y controles en Canadá, el Reino Unido, los Estados Unidos y Dinamarca han encontrado que los chefs de la industria de la restauración tienen un mayor riesgo de sufrir cáncer de pulmón, cáncer de nasofaringe y cáncer de esófago. Los vapores de la cocina son un factor sospechoso en el desarrollo del cáncer de pulmón, y la exposición a los vapores de la cocina también es un factor de riesgo de cáncer de nasofaringe. Hay un aumento repentino del cáncer de pulmón en las mujeres, y los vapores del petróleo a alta temperatura son los culpables.
Un estudio realizado por el grupo de investigación "Cáncer de pulmón" dirigido por el profesor He Yumin de la Universidad de Medicina Tradicional China de Shanghai muestra que Las mujeres jóvenes y de mediana edad que están expuestas a vapores de aceite a altas temperaturas mientras cocinan durante mucho tiempo desarrollarán cáncer de pulmón. El riesgo aumenta de 2 a 3 veces.
El humo tóxico producido por los vapores de la cocina a alta temperatura empeora el ambiente local. El humo tóxico irrita los ojos y la garganta durante mucho tiempo, daña las células y los tejidos del sistema respiratorio y, en última instancia, daña las vías respiratorias. no protegidos, puede conducir fácilmente a una alta incidencia de cáncer de pulmón.
Los datos de la encuesta sobre la incidencia de tumores malignos publicados por el Instituto del Cáncer de Shanghai muestran que el cáncer de pulmón se ha convertido en el tumor maligno con mayor incidencia y mortalidad en Shanghai. La incidencia de cáncer de pulmón entre las pacientes femeninas con cáncer es. Ocupa el segundo lugar después del cáncer de mama y el primero en mortalidad.