¿Por qué la maicena puede ablandar la carne?

El almidón, también llamado maicena, es un alimento muy habitual en nuestra cocina. El almidón se utiliza a menudo como agente espesante al cocinar platos. A muchos amigos les gusta marinar primero la carne de cerdo, ternera y pollo con almidón, diciendo que el almidón hará que la carne esté más tierna y suave. De hecho, el almidón no necesariamente hace que la carne esté tierna y suave. A veces hace que la carne parezca vieja y tenga mal sabor. Entonces, ¿qué es correcto?

Para entender la forma correcta de abrir el almidón, "qué es el almidón" y "por qué el almidón puede hacer que la carne quede tierna" son dos puntos clave. El almidón, también conocido como maicena, generalmente se refiere a la harina de papa en China, la harina de maíz en Hong Kong y la harina de yuca en la provincia china de Taiwán. Aunque los ingredientes utilizados son diferentes, su función en la cocina es básicamente la misma, y ​​generalmente se utilizan para espesar o marinar carnes.

La razón por la que el almidón puede hacer que la carne quede tierna es principalmente porque las sustancias alcalinas del almidón destruyen la fibra de la carne durante el proceso de curado, facilitando la entrada de agua a la carne, aumentando el contenido de humedad. por eso la carne se vuelve tierna.

Porque el almidón destruirá el tejido fibroso de los músculos carnosos, facilitando la entrada de agua, y al mismo tiempo, también será más fácil la entrada de otras sustancias. Por tanto, si el encurtido se basa en obtener un sabor tierno y suave, no se puede utilizar agua con almidón junto con salsa salada. Si la sal entra demasiado pronto, no sólo ablandará la carne, sino que también la endurecerá.

De manera similar, debido a que las fibras musculares de la carne se destruyen, la humedad puede penetrar rápidamente en la carne y escurrirse más rápido durante la cocción. Por lo tanto, el tiempo de calentamiento de la carne marinada con almidón debe ser corto. Al mismo tiempo, se puede agregar clara de huevo durante el marinado, de esta manera la clara formará una barrera en la superficie de la carne, lo que puede reducir el paso. de agua durante la fritura y asegurar la ternura.

Todo tiene pros y contras. El almidón abre la barrera de fibra de la carne, lo que hace que la carne luzca tierna y suave debido al aumento del contenido de agua. Sin embargo, cuando se fríe, el sabor de la carne también se volverá más claro porque la barrera de fibra desaparece. Por supuesto, algunos amigos usan esta función para agregar almidón a algunos ingredientes con un fuerte olor a pescado, como el pollo con pimientos en escabeche, por lo que la elección es una cuestión de preferencia, pero podemos usarlo a nuestro antojo.