Consejos para hacer pollo secreto secado al aire

Primero, marinar

1. Tomar 1 libra de sal, ponerlo en un wok y sofreír a fuego lento hasta que cambie de color y olor. Después de verterlo, agregue 30 gramos de polvo de cinco especias Tongrentang (disponible en farmacias) y revuelva hasta que esté fragante. Con esta marinada se pueden marinar 15 piezas. 2. Sacrifique y lave el pollo viejo (pollo seleccionado.

Gallina de un año), agregue sal frita de cinco especias y frótelo por dentro y por fuera repetidamente hasta que la sal penetre en el pollo y deje marinar. durante 1,5- Durante 2 horas, lavar la sal adherida al pollo con agua, ponerlo en agua fría y hervir a fuego lento para quitar la espuma.

2. Preparación de agua con sal

Poner en una olla 25 kilogramos de sopa, agregar 10 kilogramos de salsa de soja común, 1250 gramos de sal, 750 gramos de salsa de fideos dulce y azúcar. al gusto y añadir las especias (ají largo 8g, Senecio 15g, rodajas de nuez de areca, cardamomo y canela, clavo e incienso de madera 65438g). 10 nuez moscada, 65438 frutos de hierba, 5 frutos de hierba, 6 mangostán, 20 g de bergamota, 20 g de angélica, 20 g de arena de Yangchun, 20 g de anís estrellado y 20 g de angélica) hervir.

Al preparar salmuera por primera vez, añade 800 gramos de Beijing Erguotou según esta fórmula. En el futuro, podrás añadir 250 gramos de Erguotou y 150 gramos de cebolla y jengibre cada vez que cocines a fuego lento. Durante el proceso de marinado del pollo, lo mejor es atar los pollos uno a uno con bolsas de tela, dejarlos enfriar después de marinarlos y luego sacar las bolsas de tela.

Tercero, sistema halógeno

Poner los 15 pollos procesados ​​en agua con sal, hervir a fuego alto, marinar a fuego lento durante 3 horas, apagar el fuego y retirar.

Al marinar el pollo, asegúrate de calentarlo a fuego lento para que la salmuera siga fluyendo. Nunca lo calientes a fuego alto, de lo contrario la piel del pollo se romperá fácilmente.

Cuarto, secado al aire

Cuelga el pollo de un gancho y colócalo en un lugar fresco y ventilado para que se seque al aire durante 6-7 días. Si hace calor, puede colgar el pollo en la sala de secado de patos para que se seque durante unos cuatro días.

5. Ahumar y hornear

Coge una olla grande de hierro, añade una cucharada de azúcar medio frita, té de alcanfor, 20 g de pimienta, 5 g de limoncillo seco y 5 g de Amomum villosum en polvo. , poner una rejilla de hierro, agregar tres pollos, tapar y apagar el fuego a fuego lento hasta que salga humo amarillo. Cuando los clientes hagan el pedido, simplemente rómpalo en pedazos pequeños.

Receta de pollo secado al aire 2

1. Materias primas de pollo secado al aire:

10 gallos criados en libertad (cada uno pesa unos 850 gramos), secreto adobo 22 kg, salmuera 35 kg.

2. Receta secreta de adobo:

150 g de rodajas de zanahoria, rodajas de cebolla, rodajas de apio, rodajas de cilantro, rodajas de apio, 120 g de limoncillo, 800 g de salsa de soja king, 40 g de vino rosado, 60 g de eneldo. semillas, 30 g de rodajas de Polygonatum odoratum, 300 g de sal, 150 g de glutamato monosódico.

3. Tecnología de preparación de salmuera:

Materias primas de salmuera:

Material A (quilla 2 kg, gallina vieja limpia 2 kg)

Ingredientes B (8 gramos de anís estrellado, laurel, canela y regaliz, 10 gramos de nuez moscada, galanga, hierba de limón y pimienta, 6 gramos de cáscara de mandarina, 12 gramos de fruta de hierba, 40 gramos de semillas de eneldo, 30 gramos de angélica, arena 15 gramos cada uno de hinojo y clavo

Ingredientes C (200 gramos cada uno de cebolla y jengibre, 50 gramos de zanahorias, 80 gramos de cilantro, 100 gramos de cilantro sin hojas, 30 gramos de hojas verdes secas cebolla, galanga fresca 20 g).

Ingredientes D (30 g de azúcar de roca, 750 g de salsa de soja Haitian Gold Label, 450 g de salsa de soja Weidel, 300 g de glutamato monosódico, 50 g de salsa de soja Haitian Gold Label, 30 g de agua de arroz con levadura roja. 50 g de vino rosado, 400 g de sal, 40 g de esencia de pollo, Beijing Erguotou 1500 g), grasa de pollo 1500 g

Producción de salmuera:

1) Ponga el material A en agua hirviendo, sumérjalo en agua con sangre, Sácalo y ponlo en un balde de acero inoxidable, agrega 35 kilogramos de agua, hierve a fuego lento durante 8 horas, filtra la sopa y reserva.

2) Poner el ingrediente B en la olla, sofreír 3 minutos, sacar y envolver con una gasa.

3) Agrega aceite de ensalada a la olla, enciende el fuego al 50%, agrega el ingrediente C, remoja por 5 minutos, sácalo y envuélvelo con una gasa.

4) Poner los ingredientes B y C en un balde de acero inoxidable, agregar la sopa filtrada y hervir, cocinar a fuego lento durante 20 minutos, sacar el ingrediente B, cocinar a fuego medio durante 2 horas, sacar ingrediente C, agregue el ingrediente D, cocine a fuego lento durante 20 minutos, finalmente agregue el aceite de pollo y mezcle bien.