Cómo hacer el primer bote de salmuera
¿Cómo hacer el primer bote de salmuera? Esto es un dolor de cabeza para muchos amantes de la salmuera. Hoy compartiré cómo hacer una nueva olla de salmuera y los detalles y técnicas a los que se debe prestar atención.
En primer lugar, debes preparar un poco de sopa vieja para hacer salmuera nueva. La preparación de la sopa vieja no tiene por qué ser complicada. Cuanto más sencilla sea la comida, mejor. Calculado en base a 20 kilogramos de sopa vieja cocida en una olla (un solo kilogramo):
Anís estrellado: 20 gramos, canela 15 gramos, fruta de la hierba 10 gramos, kaempferol 10 gramos, clavo 2 gramos, hinojo 20 gramos , angelica dahurica 10 g, 15 g de trigo sarraceno blanco, 15 g de hierbas, 15 g de cáscara de mandarina, 10 g de regaliz, 20 g de frutas aromáticas, 10 g de amomum villosum, 10 g de hojas aromáticas, 10 g de galanga, además de 20 g de setas shiitake secas, 20 g de pimienta
El primer paso es hacer sopa: preparar 5 libras de huesos de pierna de cerdo y media gallina, y blanquearlos primero. Luego agregue 30 kilogramos de agua a la olla de salmuera (aproximadamente 20 kilogramos después de hervir), agregue los huesos de pierna de cerdo y de gallina blanqueados, luego agregue el jengibre y el vino de cocción, deje hervir a fuego alto, retire la espuma y cocine a fuego lento. A fuego lento durante 4 a 5 horas. Después de cocinar a fuego lento, use un colador para quitar todos los huesos y residuos de carne, dejando la sopa vieja para usarla más tarde.
Paso 2: Freír el color del azúcar. Preparar los ingredientes según la proporción de 500 gramos de azúcar de roca, 500 gramos de agua hirviendo y 50 gramos de aceite Primero calentar el wok, agregar 50 gramos de aceite, verter el azúcar de roca, sofreír el azúcar de roca a fuego medio. hasta que gradualmente se vuelva amarillo y continúe manteniendo el fuego medio, hasta que el color del azúcar comience a burbujear, baje el fuego y revuelva el color del azúcar continuamente. Cuando el color del azúcar se vuelva granate, agregue el agua hirviendo preparada y cocine a fuego lento durante 5 minutos. .
El tercer paso es ajustar la salmuera. Utilice según el estándar de 500 gramos de especias por cada 50 libras de sopa vieja. Para 20 libras de sopa vieja, use 200 gramos de especias, 100 gramos de jengibre, 400 gramos de sal, 50 gramos de esencia de pollo, 30 gramos de azúcar de roca, 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 5 gramos de chile y una cantidad adecuada. de azúcar (agregar en tandas según el color requerido). Agregar la sopa vieja y cocinar por 30 segundos. Minutos, se obtiene la salmuera original.
El cuarto paso es estofar la carne. La salmuera preparada según la proporción anterior se puede utilizar para marinar la carne directamente. Sin embargo, debido a que la nueva salmuera carece de aroma y aceite, se pueden agregar más ingredientes con fragancia fuerte y umami, como carne de cerdo, pollo y manitas de cerdo, al primer estofado. Se marinan juntos carne de cerdo, patas de pollo, piel de cerdo, etc., y se puede aumentar la proporción de grasa para producir más aceite de salmuera y aumentar el aroma de la salmuera.
En este punto, se completa una olla de salmuera nueva. Generalmente, los platos elaborados en la primera olla de salmuera nueva tienen un ligero sabor a especias. Después de todo, es salmuera nueva. y no contiene nada más que especias. No, la salmuera carece de un aroma suave y complejo. Después de cocer la carne tres veces, el aroma de la salmuera es muy normal y suave.
Precauciones con la salmuera nueva:
1: La sopa vieja se debe cocinar durante el tiempo adecuado y se debe controlar el fuego a fuego lento. La llamada sopa clara a fuego pequeño y sopa espesa a fuego grande. No necesitamos una sopa espesa para las verduras estofadas, así que simplemente cocínela a fuego lento.
2: La fritura del color del azúcar es la clave al final. Si está tierno, el color del azúcar será dulce. Si añades muy poca salmuera, el efecto colorante no será bueno. Si agrega demasiada salmuera, se volverá dulce; si el color del azúcar es demasiado viejo, la salmuera será amarga y de color negro, lo que hará que la carne estofada terminada tenga un color más oscuro.
3: Antes de poner el paquete de especias en la olla, remójelo en agua tibia durante media hora para eliminar el olor y las impurezas de las especias. Al mismo tiempo, limpie la melanina de las especias para evitarlo. El polvo, la melanina y otras impurezas de las especias entran en la salmuera, lo que provoca que la salmuera se vuelva negra.
4: Es mejor añadir el color del azúcar en tandas. No ajuste el color de una sola vez, de lo contrario el color del producto final será muy oscuro. El mejor tiempo de coloración para el cerdo estofado es a partir de los 7 minutos de cocción, por lo que durante el proceso del cerdo estofado observa de vez en cuando el color de la carne estofada si sientes que el color no es satisfactorio agrega un poco más y finalmente. agregue hasta lograr un color satisfactorio.
5: Use fuego medio para estofar los ingredientes de la carne grasa, el propósito es dejar que la carne grasa produzca la mayor cantidad de aceite posible, para evitar que el producto final tenga un sabor grasoso. calor, el objetivo es reducir al máximo la cantidad de aceite. La velocidad de deshidratación de los ingredientes evita que el producto final tenga un sabor seco y amaderado.
Finalmente, después de preparar la primera olla de salmuera, es necesario mantenerla y conservarla bien. Cuanto más larga sea la salmuera, más fragante será. Sin embargo, no se trata solo de carne estofada. agregando agua nueva, habrá más pérdida en la salmuera Al cocinar, la cantidad de agua debe agregarse de manera adecuada para evitar la situación pegajosa y quemada causada por la salmuera que se cuece durante demasiado tiempo. hervir una vez al día o guardar en el frigorífico o congelador.
El cerdo estofado es una técnica sistemática, cada uno tiene sus propios métodos diferentes. Mientras sigamos experimentando y resumiendo en la práctica, finalmente podremos hacer platos que nos satisfagan.