Cómo hacer pan alcalino
~Levante:? 120 g de harina rica en gluten
80 g de agua, 1/8 de cucharadita de levadura en polvo.
3/4 cucharadita de sal~Masa principal:?
480g de harina rica en gluten y 280g de agua.
¿Levadura en polvo 3/4 cucharadita de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)? 30 g
2 cucharaditas de maltosa~líquido de remojo:?
¿Álcali tostado caolín? 30 g de agua 1000 g
~Decoración de superficies:? Un poco de sal gruesa
Cómo hacer pan alcalino
Paso 1
Tapar los ingredientes del koji mezclados y fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas hasta que se expanda por completo y comienza a desplomarse.
Paso 2
Mezcla todos los ingredientes excepto la levadura y la mantequilla formando una bola y déjala reposar durante 20 minutos. Agrega sal y levadura, amasa hasta que esté inflada, agrega la mantequilla y continúa amasando hasta que esté inflada.
El tercer paso
Mételo en un recipiente y déjalo fermentar a temperatura ambiente durante unas 2 horas. No rebotará al presionarlo con los dedos.
Paso 4
Saca la masa y divídela en 11-12 porciones, cada porción es de 85-90g. Cada rollo se enrolla formando un tubo y se relaja durante aproximadamente 65438 ± 00 minutos.
Paso 5
Primero haz unos cuantos nudos y dales forma de tiras largas que sean gruesas en el medio y finas en los extremos. Cruza los extremos dos veces y dale forma como se muestra.
Paso 6
Haz dos lindos círculos pequeños con forma de aceituna.
Paso 7
Cubra y fermente a temperatura ambiente hasta el 70%, aproximadamente de 30 a 45 minutos, luego refrigere por 30 minutos sin film transparente para endurecer la superficie. O fermente durante 20 minutos y refrigere durante la noche.
Paso 8
Disuelva el álcali concentrado comestible en agua, revuelva bien y déjelo reposar durante 10 minutos (asegúrese de usar guantes y gafas protectoras). Remoja cada trozo de masa en la solución alcalina durante unos 30 segundos.
Paso 9
Sácalo, espolvorea un poco de sal marina gruesa por la superficie y corta el pan por la parte más gruesa. Debido a que la superficie se endurece después del remojo y la expansión en el horno es limitada, es necesario cortar el paquete para permitir que la masa se expanda.
Paso 10
Colocar en horno precalentado a 220-230°C y hornear durante unos 15 minutos, hasta que se dore.
Paso 11
Estos también son lindos. El corte del moño redondo luciría mejor si fuera más largo. Después del baño de agua alcalina el olor es especialmente fragante. Duro y crujiente por fuera, suave y fragante por dentro. Los gránulos de sal marina gruesa son imprescindibles.