¿Cómo hacer fideos viejos con harina y dejarlos fermentar? Pídele consejo al maestro.
¡Hola!
Existen varios métodos de fermentación, cada uno con sus propias características, que se deben determinar según la variedad de pasta que se esté elaborando. La forma habitual de hacer pasta en casa es utilizar masa fermentada, es decir, utilizar un trozo de masa vieja fermentada (también conocida como "Laofi", "Miantou", "Yinzi", etc.) y mezclarla con harina para formar una masa y calentarla a una temperatura determinada. En estas condiciones, si la masa se llena con muchos y densos agujeros y el volumen se expande, la masa fermentada tiene éxito. Aquí están los siguientes tres puntos operativos que debe dominar.
1. Es necesario controlar la temperatura durante la fermentación
Partir el abono de masa vieja en trozos pequeños y mezclarlo con agua y harina. Utilizar agua fría en verano, agua tibia a unos 40ºC en primavera y otoño, y caliente. agua a 60-70cC en invierno para hacer la masa Cubrir con un paño húmedo y colocar en un lugar cálido para que fermente. Si la masa vieja tiene menos fertilizante, primero puede agregar agua tibia y harina para hacer una pasta espesa. Después de que la pasta burbujee, agregue más harina para hacer una masa y espere a que fermente. La temperatura óptima para que la masa suba es de 27 a 30 °C. Siempre que se pueda mantener esta condición, la masa puede fermentar con éxito en 2 a 3 horas.
2． Es necesario controlar el grado de fermentación.
Si la masa no sube bien, la superficie de la masa terminada quedará grumosa, de color oscuro y pegajosa a los dientes al comerla; Si sube demasiado, la superficie de la masa terminada se agrietará fácilmente. Debido a que la masa demasiado leudada debe alimentarse con álcali pesado, el color de la masa se volverá amarillo y oscuro, e incluso puede tener un olor rancio. La masa normalmente fermentada se conoce comúnmente como "zhengfa" y los fideos producidos son blancos, suaves y brillantes. ¿Cómo saber si la masa ha subido correctamente? Después de 1 a 2 horas de fermentación, si la masa es demasiado elástica y tiene pocos agujeros, es necesario mantener la temperatura y continuar fermentando, si la superficie de la masa está agrietada, se pierde la elasticidad o es demasiado pequeña, los agujeros están dentro; trozos, y el sabor amargo es muy fuerte, la masa ha subido demasiado. En este momento, puedes mezclar harina y agua, volver a amasar, tapar con un paño húmedo, dejar reposar un rato y. entonces se puede hacer masa si la masa es moderadamente elástica, tiene muchos agujeros y es relativamente uniforme, y tiene vino El aroma indica que los fideos están "pelos" correctamente, y se puede utilizar el álcali en ese momento.
3. Trate bien el agua alcalina
El propósito de tratar el álcali es eliminar el sabor amargo de la masa y hacer que el producto final sea más agrandado, más blanco y más suave. La clave para una buena álcali es controlar la concentración de agua alcalina. Generalmente, es adecuada agua alcalina con una concentración del 40%. El método de prueba es: cortar un pequeño trozo de masa de levadura y echarlo en el agua alcalina preparada. Si se hunde pero no flota, la concentración de agua alcalina es inferior al 40%. Puede continuar agregando álcali para disolverla. flota hacia la superficie inmediatamente después de caer, la concentración de agua alcalina supera el 40%. Si la masa se arroja, se puede diluir con agua si la masa flota lentamente y no sube a la superficie ni se hunde hasta el fondo. indica que la concentración de agua alcalina es la adecuada. La masa que ha fermentado normalmente se puede convertir en masa después de amasarla uniformemente. Para garantizar el éxito de la prueba de álcali, puede cortar un pequeño trozo de masa apta para álcalis en una jaula y cocinarla al vapor primero, lo que se denomina "probar el álcali". Después de cocinar al vapor, el color se estanca, la textura es dura e inelástica y tiene un sabor ácido, lo que significa que no hay suficiente álcali, por lo que es necesario agregar agua alcalina para amasarlo si el color se vuelve amarillo después de cocinar al vapor o la piel se agrieta; , y el olor a álcali es obvio, debes amasar la masa. Cubrirla con un paño húmedo y dejarla reposar un rato para que "corra" el álcali antes de prepararla. Si pruebas el álcali, la masa quedará blanca, suave y; elástico, lo que indica que el álcali es adecuado y se puede utilizar para hacer repostería inmediatamente.
Cuando se utiliza masa vieja fermentada para la fermentación, a menudo es fácil mezclarla con diversas bacterias. Si no comes pasta con frecuencia, la levadura vieja no será fácil de conservar. La levadura fresca producida en fábrica también se puede utilizar para la fermentación en casa, siempre que se sigan las proporciones indicadas y se mantenga la temperatura adecuada, se pueden conseguir los resultados esperados.