Un método de elaboración a base de arroz blanco
Entre ellos, sólo el proceso de cocción es muy problemático y los requisitos de operación son estrictos. Por ejemplo, vierta el arroz remojado en la vaporera, espere a que el jardín se ventile y cocine al vapor durante 15 a 20 minutos, luego vierta agua caliente, gírelo varias veces, luego cúbralo con la tapa, espere a que el jardín se ventile y Cocine al vapor durante unos minutos, luego vierta agua, déle la vuelta y luego cocine al vapor por segunda vez. Al mismo tiempo, también se requiere que el arroz cocido sea duro por fuera y blando por dentro, no crudo, suelto pero no blando, transparente pero no podrido, uniforme y consistente, etc. Si no se domina bien ese vínculo y no se cumplen los requisitos, el rendimiento del vino puede verse afectado.
Es mucho más fácil elaborar vino a partir de arroz crudo. No es necesario lavar, remojar y, por supuesto, no es necesario cocinar el arroz crudo. Después de comprar arroz disponible comercialmente, agregue 6 gramos de koji crudo por kilogramo de arroz, agregue 3 kilogramos de agua fría, revuelva, selle y fermente, y destile para obtener el vino terminado. Por lo tanto, algunas personas llaman en broma a la tecnología de elaboración de cerveza con materias primas "tecnología de elaboración de cerveza de tontos".
Se puede decir que no existe un “proceso tecnológico” para la elaboración de vino de cinco ingredientes. Si compila un flujo de proceso, entonces el flujo de proceso es: ingredientes (arroz + koji + agua) - fermentación - destilación - vino terminado.
v El vino de arroz se elabora con koji crudo, y cada kilogramo de arroz produce un kilogramo de vino, con 45 a 50 grados. El sabor es igual o incluso superior al de la elaboración tradicional.
Se puede ver que el uso de materias primas para elaborar vino simplifica el proceso, ahorra combustible y mano de obra, reduce la intensidad de la mano de obra y las habilidades operativas, aumenta el rendimiento del vino, reduciendo así en gran medida los costos de producción. Además, debido a la operación simple de elaboración de materia prima y a una gestión exhaustiva, se puede adoptar una producción mecanizada a gran escala.
Debido a las ventajas mencionadas anteriormente, la elaboración de vino con materia prima todavía es bien recibida por muchas bodegas, especialmente aquellas pequeñas y familiares con baja educación y falta de tecnología enológica, incluso si se promueve esta nueva tecnología. No duró mucho y la publicidad no fue muy fuerte. Por ejemplo, actualmente hay miles de pequeñas bodegas y talleres familiares en la provincia de Guangxi que utilizan tecnología de elaboración de materia prima para producir vino de arroz. Muchos fabricantes en Jiangxi, Hunan, Zhejiang, Shanghai y otros lugares. También se utiliza tecnología de elaboración de cerveza cruda.
Sin embargo, la elaboración de cerveza con materia prima es una ciencia y una tecnología. Como ciencia y tecnología, existen ciertas especificaciones técnicas y reglas de funcionamiento. Si sigue estas reglas, el rendimiento del vino será alto; si las viola o no las cumple, no cumple con los requisitos para la producción de vino. La razón es que la conversión del almidón en vino es el resultado de una reacción bioquímica y también es un producto metabólico de los microorganismos. Si se modifican las condiciones de acción prescritas, el metabolito no es vino, sino otro metabolito, como el ácido acético.
Algunas personas no entienden esto. Consideran la ciencia como magia y el koji crudo como un "elixir". Piensan que si añaden un poco de agua al arroz crudo y le echan un poco de koji crudo, el vino "cambiará" naturalmente. Una vez que no se produzca vino o se produzca poco vino, se negará la importancia y el papel de la tecnología de elaboración del vino como materia prima.
Ahora entrevistaré a docenas de enólogos exitosos que tienen materias primas y experiencia personal, y resumiré algunos como referencia para fabricantes que han utilizado materias primas y personas interesadas en la elaboración de cerveza con materias primas.
Sabemos que las esperanzas y propósitos de la elaboración de cerveza no son más que dos:
Primero, obtener un mayor rendimiento de vino; segundo, producir un vino más perfecto. Sin embargo, la clave para lograr ambos objetivos es el proceso de fermentación. Por muy bueno que sea el koji, el poder de sacarificación y fermentación es alto; aunque el arroz es de buena calidad, contiene mucho almidón aunque el equipo de destilación es avanzado y la tecnología de recolección de vino es excelente; Si la fermentación no se controla bien, el rendimiento del vino terminado no será alto.
Cómo fermentar y cómo gestionarlo, generalmente las bodegas y talleres cerveceros tienen cierta experiencia. Pero todavía existen diferencias entre la elaboración de cerveza con materia prima y los métodos tradicionales de elaboración de cerveza con combustible. Durante el período de fermentación, se debe prestar especial atención y dominar los tres eslabones de la temperatura, los períodos anaeróbico y de fermentación.
1. Temperatura (referida a temperatura ambiente ℃). La temperatura de fermentación de la materia prima para la elaboración del vino debe controlarse por encima de 20 ℃ y por debajo de 40 ℃. Cuando la temperatura es superior a 40°C, es fácil producir ácido e incluso la levadura morirá. Cuando la temperatura es inferior a 20°C, es difícil que la harina cruda fermente. La temperatura óptima de fermentación es de 25 ℃ ~ 30 ℃.
La relación entre temperatura y ciclo de fermentación es: alta temperatura, ciclo de fermentación corto; baja temperatura, ciclo de fermentación largo. Específicamente, cuando la temperatura es de 20 a 25°C, el ciclo de fermentación es generalmente de 15 a 20 días, y cuando la temperatura es de 25 a 30°C, el ciclo de fermentación es generalmente de aproximadamente 10 a 12 días. Cuando la temperatura es de 30 ~ 40 ℃, el ciclo de fermentación suele ser de unos 8 días.
El koji crudo es resistente a las altas temperaturas y la levadura puede seguir creciendo y reproduciéndose a 35 ~ 40 °C sin producir ácido. Así, las materias primas se utilizan para elaborar vino. No existe tal cosa como un “verano seguro”.
Sin embargo, también existe el problema de cómo sobrevivir al invierno de forma segura. La práctica ha demostrado que cuando la temperatura es inferior a 20 ℃, es difícil que las materias primas fermenten. Si la temperatura cae por debajo de los 10°C, la fermentación se detendrá. En este momento, la levadura se encuentra en estado de hibernación y no se reproduce ni crece. Por lo tanto, cuando la temperatura ambiente es inferior a 20°C, se deben tomar medidas de preservación del calor y calentamiento para elevar la temperatura ambiente por encima de 20°C, de modo que la fermentación de la harina cruda pueda desarrollarse normalmente.
Cuando la temperatura ambiente es inferior a 20 ℃, se puede utilizar la fermentación del clinker además de las medidas de conservación del calor y calentamiento. La fermentación del clinker mencionada aquí es muy diferente a la cocción tradicional. La fermentación del clinker mencionada aquí se refiere a cocinar al vapor los ingredientes del anís de manera informal. La operación específica es agregar tres veces agua fría al arroz crudo y luego cocinarlo al fuego. Cuando el arroz esté básicamente cocido y enfriado por debajo de los 36 °C, agregue el koji crudo, revuelva y selle para que fermente. Con este método de fermentación del clinker, la fermentación se completa en unos cinco días y luego el vino terminado se obtiene por destilación. Además, el arroz también se puede cocinar directamente en arroz en lugar de hacer un sándwich.
En segundo lugar, anaeróbico. El llamado método anaeróbico consiste en poner arroz crudo o arroz cocido en un recipiente de fermentación que contiene koji y agua y sellarlo para que pueda fermentar sin o sin aire. Especialmente en las etapas media y tardía de la fermentación, se debe prestar especial atención a la fermentación anaeróbica. Porque durante la fermentación alcohólica no se necesita oxígeno libre. Si hay oxígeno durante el proceso de fermentación, la levadura puede obtener energía a través de la respiración aeróbica, descomponer completamente el azúcar en dióxido de carbono y agua y al mismo tiempo producir una gran cantidad de bacterias, reduciendo en gran medida la producción de alcohol.
Su principio es: fermentación en condiciones aeróbicas, el producto es ácido acético, fermentación en condiciones anaeróbicas, el producto es alcohol. Entonces, si no quieres ácido acético, debes fermentar en condiciones anaeróbicas.
¿Cómo realizar la fermentación anaeróbica? La experiencia práctica de muchas bodegas es utilizar el semisellado en las primeras etapas de la fermentación. La llamada etapa inicial de fermentación se refiere al período desde que se colocan las materias primas en el recipiente de fermentación hasta que la espuma de mijo emerge de la superficie de fermentación. En las etapas media y posterior de la fermentación, se adopta absolutamente la fermentación completamente sellada. Las llamadas etapas media y tardía se refieren al período desde la aparición de la espuma de la flor de mijo en la superficie fermentada hasta la finalización completa de toda la fermentación.
Algunos fabricantes son todo lo contrario: prestan atención al sellado en la etapa inicial de la fermentación, pero no en las etapas media y tardía de la fermentación. Se aseguraron de sellar los ingredientes cuando los pusieron en el recipiente de fermentación, pero nadie ha vuelto a verlo desde entonces. El dióxido de carbono rompió la película de plástico y aflojó la cuerda atada. Nadie la revisó ni la reemplazó, lo que permitió que una gran cantidad de bacterias en el aire ingresaran al recipiente de fermentación. Las bacterias del ácido acético crecieron y se reprodujeron en grandes cantidades, e incluso usaron alcohol como tal. nutrientes. Esta es también la razón por la que algunos fabricantes informan que la tasa de alcohol no es alta.
En tercer lugar, el periodo de fermentación. El período de fermentación se refiere al período desde la alimentación hasta la destilación.
Como hemos comentado anteriormente, el ciclo de fermentación depende de la temperatura. Cuando la temperatura es alta, el ciclo de fermentación es corto; cuando la temperatura es baja, el ciclo de fermentación es largo. No podemos decir que cuanto más corto sea el ciclo de fermentación, mejor. Por supuesto, no podemos decir que cuanto más largo sea el período de fermentación, mejor. Cómo controlar adecuadamente la duración de este ciclo de fermentación es un paso importante para mejorar el rendimiento del vino y aumentar el sabor del vino terminado.
El ciclo de fermentación adecuado depende, en primer lugar, de si las materias primas están completamente fermentadas y, en segundo lugar, una vez que las materias primas están completamente fermentadas, el ciclo de fermentación debe extenderse uno o dos días para facilitar la esterificación y mejora del sabor.
El signo de una fermentación completa de las materias primas es que el almidón crudo se ha convertido completamente en azúcar y el azúcar se ha convertido completamente en alcohol. Al detectar el contenido de almidón residual y azúcar residual total, se puede determinar si las materias primas están completamente fermentadas. Cuando el contenido de almidón residual y azúcar residual total es inferior al 1%, significa que las materias primas han sido completamente fermentadas.
Algunas pequeñas bodegas y talleres cerveceros no cuentan con equipos de prueba, entonces, ¿cómo se puede saber si las materias primas están completamente fermentadas? En el libro "Tecnología de elaboración de materias primas y sus métodos de operación" editado en 1996, el autor presentó los métodos de ver con los ojos, escuchar con los oídos, saborear con la boca y tocar con las manos. Por cuestiones de espacio no entraré en detalles. Aquí solo presento una forma sencilla de mirar y tocar como referencia.
Tocar con las manos significa exprimir los granos de arroz fermentando con los dedos y el índice de la madre. Si no hay dureza ni aspereza y se derrite tan pronto como lo aprietas, significa que las materias primas han sido básicamente fermentadas por completo.
Utiliza tus ojos para fijarte en las materias primas y los colores.
Cuando todo o la mayor parte del arroz que flota en la superficie del líquido de fermentación se hunde hasta el fondo de la piscina, el líquido de fermentación cambia de turbio a azul, todo el líquido de fermentación queda en un estado estático, no Ya no burbujea y los granos de arroz ya no se mueven hacia arriba y hacia abajo, significa que todo el proceso de fermentación se ha completado y las materias primas se han fermentado por completo.
Mirar el color es fijarse en el cambio de color del líquido de fermentación.
Desde el momento en que se añaden los ingredientes hasta que la fermentación comienza a burbujear, el líquido de fermentación es claro y transparente. Desde el principio hasta el final de la fermentación, el líquido de fermentación cambia de claro y transparente al color de la sopa de arroz. Desde el final de la fermentación hasta el período de esterificación, el líquido de fermentación cambia de sopa de arroz a marrón claro.
La práctica ha demostrado que un tiempo de fermentación ligeramente más largo es una medida importante para aumentar el rendimiento del vino y aumentar el aroma del vino terminado.
¿Cuánto tiempo tardará la prórroga? El autor cree que cuando el caldo de fermentación pasa de turbio a claro y todo el caldo de fermentación está en un estado estático, es apropiado extender el caldo de fermentación por uno o dos días. A juzgar por el color, cuando el líquido de fermentación cambia de turbio a claro y de claro a marrón claro oscuro, está listo para la destilación.
¿Por qué deberíamos alargar el tiempo de fermentación uno o dos días? Porque las sustancias aromáticas del vino son proteínas de la materia prima, que se descomponen en aminoácidos y luego se convierten en sustancias aromáticas mediante reacciones bioquímicas. Este proceso de reacción bioquímica lleva tiempo, y este tiempo es el tiempo de esterificación.