Describa brevemente el propósito de la prueba de pasteles.
El propósito del despertar tiene los siguientes tres aspectos:
1. La masa se deforma después de ser sometida a fuerza mecánica durante el corte y el redondeo. Las piezas de masa están en un estado de tensión y endurecimiento cuando se redondean, y es necesario relajarlas en el medio.
2. El contenido de aire dentro del bloque de masa redondeado es muy pequeño y será demasiado elástico para estirarlo durante su posterior modelado y procesamiento. Después de la fermentación, se puede generar gas en el interior, ajustar la estructura de la red de gluten, aumentar la plasticidad y facilitar su forma.
3.
Esto evita que la capa de piel extremadamente fina en estado tenso se adhiera al rodillo de calandrado durante el proceso de modelado.
Determinación del grado: la fermentación se suele realizar a una temperatura de 28 a 29°C y una humedad relativa de aproximadamente el 70 al 75%. El tiempo de fermentación de la masa de pan básico es de aproximadamente 10 a 12 minutos, el pan colorido se hornea de 12 a 17 minutos y el pan duro de 15 a 20 minutos.
El ambiente de fermentación intermedia es generalmente a temperatura ambiente, y la mayor parte depende de la temperatura de la propia masa y de la evaporación del agua. Sin embargo, si la temperatura ambiente es demasiado baja, se requiere un buen sellado para evitar que bajen la temperatura y la humedad. En verano también hay que prestar atención a refrescarse. De lo contrario, se producirán factores adversos como ablandamiento y secado al aire en la superficie de la masa.
Para determinar el grado de fermentación se tienen en cuenta principalmente los tiempos de expansión del volumen de la masa. Por lo general, el volumen al redondear se utiliza como base. Si se expande entre 1,7 y 2 veces su volumen original, se puede considerar apropiado. Si la expansión del volumen es insuficiente, la masa tendrá poca capacidad de estiramiento. Si la expansión es excesiva, aumentará rápidamente durante el moldeo, lo que puede provocar que la piel se agriete fácilmente.