¿Cómo se elaboran los huevos en conserva y qué ingredientes se necesitan?
Los huevos en conserva, también conocidos como huevos en conserva, huevos en conserva, etc., son los productos de huevo aromatizados tradicionales de mi país. No solo son amados por los consumidores nacionales, sino que también gozan de una gran reputación en el mercado internacional. 1. Huevos en conserva de Beijing
Ingredientes: 800 huevos de pato, que pesan unos 60 kilogramos, 50 kilogramos de agua, 3,3 kilogramos de carbonato de sodio (carbonato de sodio), 14 kilogramos de cal viva, 150 gramos de polvo rojo amarillo, 2 kilogramos de sal, 1 kilogramo de té negro al final, 250 gramos de ramas de ciprés.
Ingredientes para guisar: Ponga la sal preparada, el té negro en polvo y las ramas de ciprés en la olla según los requisitos de la receta, agregue agua y deje hervir (o use 50 kg de agua hirviendo para agregar estos ingredientes). Y vierta lentamente mientras está caliente. Coloque la cal viva, el polvo de diente de león amarillo, la carbonato de sodio y otros materiales auxiliares en el tanque con anticipación y revuelva continuamente con un palo de madera. Una vez disueltos todos los excipientes, el líquido está listo y luego se enfría para su uso posterior.
Montar los huevos y rellenar la sopa: Colocar los huevos de pato frescos seleccionados en una tina limpia. Coloque una capa de material de cama en el fondo del tanque con anticipación, como paja de trigo, etc., para evitar que los huevos de pato inferiores choquen directamente con el fondo del tanque y se dañen. Al cargar el frasco, presione suavemente las capas y colóquelo plano hasta que esté a 15 cm de la boca del frasco. El frasco esté lleno. Utilice rejillas de bambú para sujetar los fideos de huevo para evitar que los huevos de pato floten después de llenar la sopa. . Antes de llenar la sopa, mezcle los ingredientes líquidos de manera uniforme, vierta lentamente la cantidad requerida en el tanque a lo largo de la pared del tanque hasta que todos los huevos de pato estén sumergidos, cubra la tapa del tanque y déjelo reposar en el interior. La temperatura adecuada del líquido al rellenar la sopa es de 22 a 25°C.
Infusión: Durante el periodo de elaboración se debe controlar la temperatura interior, generalmente entre 20 y 24°C. Durante las dos primeras semanas después de llenar la sopa no se debe mover la cuba de huevos para no afectar la calidad del agua. solidificación de los huevos. Después de instalar el tanque, la primera inspección de calidad se debe realizar después de 6 a 7 días en verano y de 9 a 11 días en invierno. Los huevos muestreados se examinaron bajo luz y se encontró que eran básicamente negros y cubiertos de piel, lo que indica que eran normales. Si todo se vuelve negro, significa que el líquido es demasiado espeso y debe diluirse con té frío. La segunda inspección se puede realizar unos 20 días después de retirar el tanque.
Saca de la tina y lavado de los huevos: El periodo de maduración de los huevos en conserva de Beijing es de unos 35 a 45 días. El signo de madurez es que el huevo es arrojado al aire y se siente tembloroso y elástico al dejarlo caer en la mano; el contenido es de color rojo oscuro cuando se ve a través de la luz; la clara del huevo es de color verde oscuro, no se pega a la cáscara y es de color verde oscuro; bien solidificada; la yema es de color marrón verdoso y el centro es de color verde oscuro. Es de color amarillo claro y tiene un núcleo parecido al caramelo. Cuando se alcancen los estándares anteriores, se debe sacar del cilindro inmediatamente para evitar el envejecimiento. Una vez que los huevos en conserva salen de la tina, se deben limpiar, escurrir y secar rápidamente. Al lavar los huevos, utilice agua hervida fría o el sobrenadante de los ingredientes restantes. Evite utilizar agua cruda.
Envasado en barro, salvado laminado, almacenamiento y transporte: Los huevos conservados tras salir de la tina deben ser inspeccionados y clasificados, pudiendo suministrarse una pequeña cantidad directamente al mercado. Los huevos en conserva para exportación o almacenamiento deben envolverse en barro y enrollarse en salvado. La preparación del barro depende de la madurez de los huevos conservados. Generalmente, se agrega entre un 60% y un 70% de arcilla de barro amarillo a un 30-40% de sopa de huevo en conserva y luego se mezcla con agua tibia para hacer una pasta. Al envolver el barro, envuélvalos uno por uno con barro y luego enróllelos hacia adelante y hacia atrás sobre salvado de arroz o paja para que se adhieran uniformemente al barro. Los huevos en conserva envueltos se colocan en una caja o tanque, se cierran herméticamente y están listos para su almacenamiento y transporte. El período de almacenamiento es generalmente de 3 a 4 meses.
2. Ingredientes estándar del huevo en conserva de Hunan: 1.000 huevos de pato, 1,1 kilogramos de carbonato de sodio, 3,8 kilogramos de cal viva, 400 gramos de té negro en polvo, 12,5 kilogramos de ceniza de leña de morera, 1,6 kilogramos de sal, 20,6 kilogramos de agua y 600 gramos de barro amarillo.
Proceso de procesamiento: vierta carbonato de sodio, sal, té negro en polvo y agua en una olla y hierva, luego vierta en un frasco con barro amarillo previamente, revuelva uniformemente y enfríe hasta su uso. Sumerja los huevos de pato seleccionados en la lechada enfriada para que queden cubiertos uniformemente con la lechada. Luego, coloque los huevos en un recipiente lleno de mezcla de cal viva y ceniza de morera en polvo y enróllelos para que los huevos queden cubiertos uniformemente con el polvo. Luego, el cilindro se sella y se coloca en el almacén para su almacenamiento. Por lo general, tarda unos 2 meses en madurar y salir del cilindro.
3. Huevos en conserva de Shandong
Ingredientes estándar (receta de verano): 100 huevos de pato, 175 g de sal, 75 g de té negro en polvo, 350 g de carbonato de sodio, 1500 g de cal viva, 75 g de ceniza de rama de pino , 12,5 gramos de polvo de Huangdan, 5 kilogramos de agua y una cantidad adecuada de loess.
Proceso de elaboración: Poner los ingredientes anteriores (excepto el loess) en una olla y hervir hasta obtener una sopa, retirar los residuos y dejar enfriar para su uso posterior. Después de seleccionar huevos de pato frescos calificados, colóquelos suavemente en capas horizontales en el frasco, llénelo hasta que esté lleno al 80% y sujete los fideos de huevo con tallos de sorgo para evitar que los huevos de pato floten después de agregar la sopa.
Luego vierta lentamente la sopa enfriada en el tanque a lo largo de la pared del tanque hasta que los fideos de huevo estén sumergidos y finalmente séllelo con una tapa. Después de unos 40 días, estarán maduros y saldrán del tanque. Después de sacarlos de la tina, lave los huevos en conserva con agua hervida fría, escúrralos y séquelos, cúbralos con una suspensión hecha de líquido empapado de huevo y loess, enróllelos con salvado de arroz y guárdelos en una tina sellada.
4. Huevos de Gallina en Conserva Instantánea
Ingredientes: 1.000 huevos, 10 kilogramos de cal viva, 3,5 kilogramos de carbonato de sodio, 350 gramos de sal, 250 gramos de anís, 250 gramos de pimienta. , 1 rama de ciprés Tome 50 gramos de glutamato monosódico, 50 gramos de té negro en polvo, cantidades adecuadas de salvado de arroz y ceniza vegetal.
Proceso de elaboración: Primero poner en una olla los granos de pimienta, el anís y las ramas de ciprés, agregar 5 kg de agua y cocinar por media hora, luego agregar sal y té negro en polvo y cocinar por 5 minutos, luego agregue glutamato monosódico y revuelva, saque y filtre. Tome el jugo, espere a que se enfríe un poco, agregue la cal viva y el carbonato de sodio, revuelva bien para que se disuelva por completo. Finalmente, agregue de 8 a 10 trozos de ceniza vegetal con las manos y mezcle hasta obtener una pasta. Sumerja los huevos frescos seleccionados en la pasta para llenarlos de pasta, luego enrolle la paja y séllela en el cilindro. Si el cilindro de óvulos se coloca a una temperatura ambiente de 30°C, tardará sólo 7 días en madurar y salir del cilindro. Después de secarse de la tina, se puede vender o empacar en cajas (cilindros) para su almacenamiento.
5. Huevos en conserva sin plomo
En la fórmula tradicional de procesamiento de huevos en conserva de mi país, se agrega óxido de plomo (polvo amarillo rojo), porque el plomo es un elemento metálico pesado tóxico. Los países han impuesto prohibiciones a las ventas, lo que ha afectado las ventas de exportación de huevos en conserva de mi país. Para ello, los departamentos de investigación científica pertinentes han estudiado sustancias sustitutivas del óxido de plomo, entre las que destacan el EDTA y el FWD. Cuando se utiliza EDTA (ácido etilendiaminotetraacético), las fórmulas de otros materiales auxiliares y las técnicas de procesamiento permanecen sin cambios, siempre y cuando se elimine el óxido de plomo y luego se reemplace con EDTA. Generalmente, cuando se procesan 1.000 huevos de pato, la dosis es de 0,12 a 0,13 kg. FWD es una sustancia sintetizada a partir de oligoelementos magnesio y manganeso. Su uso consiste en disolver 0,5 kilogramos de FWD en 75 kilogramos de agua hervida fría y remojar 1500 huevos de pato. La fórmula y el método de procesamiento de otros materiales auxiliares son los mismos que cuando se usa plomo. óxido.
6. Características del producto e inspección de calidad:
La cáscara del huevo terminada es fácil de pelar y no se pega entre sí. La clara del huevo es un sólido solidificado de color marrón translúcido. La superficie de la clara de huevo tiene un patrón en forma de rama de pino y la yema de huevo es de color verde oscuro y está solidificada, y algunas tienen centros de azúcar. Los trozos de huevo quedan muy coloridos después de cortarlos en trozos. La comida es fresca y refrescante, fragante pero no grasosa y tiene un sabor delicioso.
La inspección de calidad y clasificación de los huevos en conserva es el último proceso importante para los fabricantes y debe llevarse a cabo de acuerdo con las regulaciones nacionales pertinentes. Cuando los consumidores compran bienes, también necesitan hacer selecciones. Los métodos comúnmente utilizados para la inspección de calidad de los huevos en conserva son: una mirada, dos pesajes, tres batidos y cuatro fotografías.
Primera inspección: compruebe si el material de embalaje tiene moho, si la cáscara del huevo está completa y si el color de la cáscara es normal (se prefiere el color verde).
Segundo pesaje: Pon el huevo en la mano, tíralo suavemente hacia arriba y tíralo varias veces si lo siente elástico y vibrante, y es más pesado, es un buen huevo, en caso contrario es un. huevo de mala calidad.
Tres batidos: Sostenga ambos extremos del huevo con el pulgar y el dedo medio, agítelo hacia arriba, hacia abajo, hacia la izquierda y hacia la derecha junto a la oreja, y escuche si no hay sonido de agua o impacto. Escuché, el huevo está bueno.
Cuatro fotos: Usa luz para ver a través de ellas. Si la mayor parte del huevo es negro o marrón oscuro y una pequeña parte es amarilla o rojo claro, es un huevo de alta calidad. Si la mayoría son de color marrón amarillento y transparentes, se trata de huevos conservados inmaduros.