Cómo hacer fideos usando fideos viejos
¿Cómo hacer fideos con fideos viejos?
Ingredientes utilizados: 200 gramos de harina, 200 gramos de agua
Método:
① Tome 200 gramos de harina común en un recipiente, agregue 200 gramos de agua y mezclar. Se combinan en fideos finos, que son fideos más suaves.
② Amasar la masa blanda preparada a mano hasta obtener una masa suave. Después de amasar uniformemente, colóquela en un recipiente y séllelo herméticamente con una envoltura de plástico, y luego coloque el recipiente a una temperatura relativamente alta. en un momento y dejarlo por cuarenta y ocho horas.
③Después de que la masa ha reposado durante cuarenta y ocho horas, la masa de agua ya ha producido un sabor amargo y el interior de la masa tiene forma de panal, lo que significa que la masa de agua ha producido bacterias ácidas. , como las bacterias del ácido láctico y las bacterias del ácido butírico y las bacterias del ácido acético. Utilice este trozo de masa que ha producido bacterias ácidas, luego agregue harina y una cantidad adecuada de agua para fermentar la harina. La vieja levadura de masa ya está terminada.
Al utilizar levadura de harina vieja para fermentar la harina, es necesario prestar atención a los siguientes puntos.
① Cuando utilice levadura de harina vieja para fermentar la harina, asegúrese de prestar atención a la proporción de harina vieja a harina. En circunstancias normales, 500 gramos de harina seca requieren 100 gramos de levadura de harina vieja, de modo que. Se puede hacer la masa para alcanzar los estándares normales de fermentación, si la cantidad de harina vieja es insuficiente, se producirá una fermentación incompleta de la harina, lo que provocará que la masa no fermente.
② Cuando se utiliza levadura vieja para fermentar la masa, el tiempo de fermentación requerido debe ser de al menos ocho horas y la temperatura ambiente para fermentar la masa debe ser más alta. Si la temperatura exterior es demasiado baja, la harina. no fermentar. Para alcanzar el estándar, sólo en un lugar con una temperatura más alta la masa fermentará más completamente.
③La masa fermentada con levadura vieja es diferente de la masa fermentada con levadura. Producirá un cierto sabor amargo. Debe neutralizarse con álcali de harina o carbonato de sodio, y se utiliza la proporción de álcali de harina. 2,5%, es decir, una libra de harina seca requiere 13 gramos de álcali de harina. La proporción de carbonato de sodio es del 1,5%.
④Después de fermentar la harina, puedes dejar un trozo de masa fermentada como levadura de masa vieja y continuar usándola la próxima vez que fermentes la harina. Hay dos formas de conservar la levadura de masa vieja. En el refrigerador para refrigerar para evitar que siga fermentando. En segundo lugar, ponga la levadura vieja en harina seca y déjela secar al aire la próxima vez, remójela en agua tibia hasta que esté suave.
Cuando cocines al vapor bollos al vapor con harina vieja fermentada, utiliza la proporción de álcali.
El método tradicional de fermentación de la harina no utiliza levadura, sino que utiliza estiércol viejo como iniciador de la fermentación (el estiércol viejo consiste en dejar parte de la masa fermentada para usarla en la siguiente fermentación de la harina) Mian Yinzi, también llamada grasa mian). La masa fermentada con estiércol viejo debe mezclarse con álcali, es decir, se agrega una cantidad adecuada de álcali comestible (carbonato de sodio) a la masa fermentada para que reaccione con el ácido láctico de la masa después de la neutralización con ácido y álcali. no tiene sabor amargo y tampoco tiene olor alcalino y puede expandirse aún más, haciendo que la masa fermentada sea más suave y elástica, con un sabor suave, color blanco y color suave, y es fácil de digerir.
En el proceso de uso de álcali para neutralizar la masa fermentada, la proporción de álcali utilizada es muy importante. Si hay muy poco álcali, los bollos al vapor que hacemos no subirán y tendrán un sabor amargo. , el color es oscuro y la forma es difícil de mantener.
Si se añade demasiado álcali comestible, los bollos al vapor quedarán de color amarillo, con un poco de verde y con un sabor amargo.
La proporción de álcali a álcali debe determinarse según el grado de fermentación de la masa y la temperatura interior. En circunstancias normales, una masa fermentada elaborada con 500 gramos de harina seca debe utilizar 13 gramos de álcali. Si se usa bicarbonato de sodio para la harina, simplemente agregue 8 gramos de bicarbonato de sodio a 500 de harina seca.
Al usar álcali para fideos, es necesario considerar varias razones, como los cambios climáticos estacionales, el grado de absorción de álcali de la harina y la velocidad de operación al hacer bollos al vapor. La cantidad de álcali para fideos utilizada también lo hará. aumentar o disminuir ligeramente. Esto requiere que todos sean flexibles.