Lista completa de recetas especiales de comida estofada

100 g de canela, 50 g de cardamomo, 70 g de anís estrellado, 25 g de hojas de laurel, 5 Luo Han Guo, 50 g de Cao Guo, 15 g de clavo, 20 g de Shannai, 30 g de Amomum villosum, 25 g de hinojo, 15 g de mandarina cáscara, 20 g de regaliz, 20 g de Angelica sinensis, 30 g de Angelica dahurica, 65438 Lemongrass. Remoja las especias en agua durante 20 minutos y colócalas en una bolsa de gasa.

100 g de aceite para ensalada, 100 g de manteca de cerdo, 100 g de grasa de pollo, 100 g de jengibre en rodajas, 200 g de cebolletas, 150 g de cebolletas ralladas, 150 g de cilantro, 30 g de cilantro, sofreír para eliminar los residuos. 5 kilogramos de huesos de cerdo, 1 kilogramo de grasa de cerdo, paquete de condimentos, cocine a fuego lento la sopa salada durante 6-7 horas, deje de remojar durante 1 día, cocine a fuego alto durante 1 hora, agregue 150 gramos de licor fuerte, 300 gramos de glutamato monosódico, 300 gramos de esencia de pollo y 500 gramos de vino Diaohua, 200 gramos de salsa de soja, sal.

2. Ingredientes para pollo estofado

40 gramos de Angelica dahurica, 35 gramos de hinojo, 20 gramos de piel de mandarina, 20 gramos de pimienta, 15 gramos de galanga, 15 gramos de kaempferol, 10 gramos de kaempferol, arena, 10 gramos de granos, 9 gramos de amomum villosum, 8 gramos de anís estrellado, 8 gramos de fruta de hierba, 8 gramos de canela, 6 gramos de regaliz, hojas de laurel

Hierva agua, agregue el azúcar y revuelva uniformemente, agregue los paquetes de marinada y la sal. Cocine por 30 minutos.

3. Especias en salmuera Chongqing Duck King

(haga 50 patos ahumados, 1250 g cada pato), 50 g de kaempferol, 75 g de comino, 20 g de regaliz, Guanzhong 35 gramos, 20 gramos de clavo, 50 gramos de Angelica dahurica, 50 gramos de canela, 50 gramos de Zanthoxylum bungeanum, 100 gramos de anís estrellado, 50 gramos de fruta de la hierba, 20 gramos de amomum villosum, 20 gramos de amomum villosum, 50 gramos de trece especias y 35 gramos de pimienta.

4. Receta de verduras rojas estofadas

500 g de jengibre, 60 g de anís estrellado, 40 g de kaempferol, 40 g de hinojo, 40 g de canela, 50 g de amomum villosum, 50 g de fruta de hierba, arena, 50 gramos de granos, 30 gramos de galanga, 20 gramos de clavo, 30 gramos de pachulí, 30 gramos de cáscara de mandarina, 20 gramos de pimienta, 20 gramos de hojas de laurel, 30 gramos de arroz de levadura roja, 40 gramos de salsa de soja y sal.

5. Agua de mar

25 g de anís estrellado, 15 g de canela, 15-25 g de hinojo, 10 g de regaliz, 10 g de anemarrhena, 3-5 g de vino fermentado, 20 g de pimienta, 10 g de amomum villosum, 5 gramos de frutos de hierba. , Amomum villosum 15 gramos. 100 g de vino Shaoxing, 350-500 g de azúcar de roca, 15 g de glutamato monosódico, 350-500 g de sal, 5 kg de sopa fresca.

6. Salmuera de costillas de cerdo Chengdu Liao La

Proceso de cocción al vapor original, las materias primas se colocan directamente en el aire y luego se cuecen al vapor durante 15 minutos, lo que puede eliminar el olor a pescado.

30 g de anís estrellado, 30 g de canela, 100 g de cáscara de mandarina, 6 g de clavo, 15 g de kaempferol, 15 g de pimienta, 20 g de hinojo, 15 g de galanga, 30 g de hojas de laurel, 6 frutos de hierba, 20 gramos de regaliz, 500 gramos de frutos secos chiles, 200 gramos de puerros y 300 gramos de jengibre. 400g de aceite de maní, 150g de glutamato monosódico, 20kg de caldo de huesos, 2000g de sopa de costillas de cerdo estofadas, 1500g de aceite especial para pimientos frescos (aceite viejo elaborado con chiles secos y pimientos rojos grandes, un mes).

7. Pato negro de Wuhan

(50 patos, cada uno de los cuales pesa aproximadamente 2,5 kg) Materiales para el decapado: 400 g de polvo medicinal secreto, 16 kg de agua hirviendo, 1100 g de sal, 450 g de glutamato monosódico y 15 g de Saimi, 250g de esencia de carne de pato, 500g de jengibre, cebolla y ajo.

Polvo medicinal secreto: 150 gramos de pimienta, 100 gramos de anís estrellado, 75 gramos de kaempferol, 75 gramos de canela, 75 gramos de hinojo, 75 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de Amomum villosum, Amomum villosum, Amomum villosum, Amomum villosum, 5438+000 gramos de costus y regaliz, todo molido hasta convertirlo en polvo.

Agua salada: 15 kilogramos de agua, 5 kilogramos de huesos de tubo, 2,5 kilogramos de aceite para ensalada, 600 gramos de chiles secos, 500 gramos de granos de pimienta de Sichuan, la cantidad adecuada de jengibre y cebolla verde, y la cantidad adecuada cantidad de etil maltol.

Condimento: 50 gramos cada uno de corteza de canela, cáscara de mandarina, canela, raíz leñosa, fresa, rama de pino, efedra, 60 gramos de anís estrellado, 40 gramos de kaempferol, 20 gramos de clavo, 40 gramos de galanga, 60 gramos nuez moscada, 40 gramos de Angelica dahurica, 30 gramos de cardamomo, 40 gramos de Citrus aurantium, 100 gramos de colza, 80 gramos de hinojo y 65 gramos de regaliz. 750 g de salsa de soja, 1 kg de salsa de ostras Lee Kum Kee, 500 g de salsa de mariscos Lee Kum Kee, 250 g de salsa pilar, 700 g de salsa de fideos dulces, 200 g de colorante de azúcar, 50 g de colorante de doble caramelo.

Preparación: sacrificar, encurtir, escurrir, marinar hasta que esté medio maduro, apagar el fuego y remojar (verano; 5 horas, invierno 8 horas), sacar y escurrir al comer, y hornear a 200 grados durante 20 minutos.

8. Cuello de pato Wuhan Jiujiu

5 kg de cuello de pato frío, 400 g de chile seco, 100 g de jengibre, 120 g de cebolla verde, 20 g de anís estrellado, 10 g de canela, 8 gramos de hinojo, 10 gramos de fruta de la hierba, 10 gramos de pimienta. Al gusto, remojar las especias en agua, sofreír todos los ingredientes, agregar las sobras de sopa fresca, cocinar por 2 horas, marinar y remojar el cuello de pato durante 20 minutos.

9. Cuello de pato Wuhan Jiujiu

28 g de canela, 50 g de jengibre, 30 g de angélica, 15 g de amomum villosum, 50 g de ajo, 100 g de chile seco de Chongqing, 15 g de cardamomo, 50 g de pimienta, 30 g de anís estrellado. , 50 g de colorante de azúcar, 30 g de hinojo, 50 g de vino para cocinar, más de 65438 frutas aromáticas. Puede encurtir entre 30 y 60 libras de cuello de pato.

10. Fórmula general de salmuera

Tomar 1500 gramos de esqueleto de pollo y 3000 gramos de esqueleto de cerdo, añadir 7 gramos de agua seca, cocinar a fuego lento durante 8 horas, luego retirar el huesos y sacar el paquete de marinada, agregar 400 gramos de jengibre y 10 gramos de agua, cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, cuando el aroma se desborde, agregar la cantidad adecuada de azúcar colorante.

Método de coloración de azúcar: Poner 1,5 kg de aceite para ensalada en una olla y calentar a fuego lento, agregar un 2% de azúcar y sofreír hasta que esté rojo oscuro apenas burbujeando, inmediatamente agregar 0,5 gatos de agua para convertirlo en azúcar. color. .

Receta de bolsa de condimentos: 65 g de canela, 45 g de clavo, 65 g de granos de pimienta, 65 g de hinojo, 65 g de anís estrellado, 65 g de chiles secos, 45 g de kaempferol, 50 g de galanga, 50 g de nuez moscada, 50 g de hierba, 50 g de cardamomo, 50 g de regaliz , 35 g de hojas aromáticas, 50 g de amomum villosum, 25 g de piel de mandarina.

Materia prima del marinado: Tomar 20 kilogramos de agua, añadir 10 gramos de pimienta, 5 gramos de Senecio, 250 gramos de vino de cocción y 750 gramos de sal. Añadir la materia prima lavada y dejar marinar durante 6-. 10 horas. Al marinar, agregue el vino de cocción, la esencia de pollo, el glutamato monosódico, el puré de pollo, la sal, el super umami king y las especias de la salsa para marinar, luego sumérjalo en la salmuera detenida durante 10 a 15 minutos y luego sáquelo.

Colorante: Tomar una cantidad adecuada de maltosa, agregar una pequeña cantidad de agua, llevar a ebullición a fuego alto, agregar una cantidad adecuada de 8 amarillo, el color se tornará amarillo dorado y luego usar un Cepille para aplicar una capa uniforme sobre la superficie de pollos y patos.

Cómo conservar las verduras estofadas: Introducir las verduras estofadas en una bolsa de plástico y meter en el frigorífico (cuidado de no mezclarlas con la materia prima). Al día siguiente, sácalo y aplica entre un 60 y un 70% de aceite caliente, luego aplica aceite de sésamo.

11. El oro no se puede sustituir por salmuera.

La fórmula del medicamento salmuera es: 50 gramos de hinojo, 60 gramos de nuez moscada (también conocida como fruta de jade), 50 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de cáscara de mandarina, 75 gramos de canela, 50 gramos de kaempferol, 45 gramos de amomum villosum y raíz de madera, 50 gramos de incienso, 50 gramos de regaliz, 30 gramos de semillas aromáticas (Schisandra chinensis), 60 gramos de raíz de angélica, 50 gramos de melón amargo (especia cantonesa), y 40 gramos de madera de agar.

Método de preparación del agua medicinal: hervir 45-50 kg de agua a fuego alto, poner los materiales medicinales anteriores en un fuego pequeño durante 4 horas y luego filtrar (quedan alrededor de 40 kg de agua en este momento). ), tome otra olla y agréguela. Hierva nuevamente los materiales medicinales filtrados en 45-50 kg de agua limpia (aproximadamente 4 horas), luego filtre, luego mezcle las dos sopas en un balde limpio y los materiales medicinales estarán listos.

Puntos clave: Los materiales medicinales anteriores requieren buena calidad, sin humedad ni moho, y es mejor cubrirlos al cocinar: el medicamento cocido debe usarse junto con la sopa de pollo original y la salmuera vieja; el medicamento hervido debe usarse en un recipiente especial. Tómelo con una cuchara para evitar que el aceite sucio y el agua cruda entren en la sopa, provocando que se enrancia. Las pociones deben mantenerse alejadas de altas temperaturas y almacenarse durante largos períodos de tiempo.

Tecnología de procesamiento de sopa de salmuera: ponga 1 gallina vieja, 3 kg de huesos tubulares (triturados), 2 kg de panza de cerdo con piel o pezuñas en 40 kg de agua y hierva, retire la espuma de sangre y las aguas residuales, reduzca el fuego para guisar podrido. (unas 5-6 horas), filtrar el residuo con una gasa, dejando una sopa espesa (pérdida de agua de unos 5 kg). Luego agregue 1,5 kilogramos de sal, 1 kilogramo de glutamato monosódico, 6 botellas de vino Shaoxing Huadiao, aproximadamente 1500 gramos de poción, 500 gramos de rodajas de jengibre, 30 gramos de la cantidad adecuada de pimienta (según el gusto local), 30 gramos de etil maltol. , y 400 gramos de azúcar frita, hervir nuevamente para obtener salmuera vieja.

12. Receta de salmuera de Sichuan

300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolletas, 100 g de vino de cocina, 20 g de condimento Chef Sibao HD-6, la mejor carne americana atesora 15 g de King, 16 g de esencia, 15 g de Chef's Four Treasures y Five Spices King.

30 gramos de kaempferol, 20 gramos de anís estrellado, 10 gramos de clavo, 50 gramos de cardamomo, 20 gramos de hinojo, 10 gramos de hojas de laurel, 5 gramos de angélica, 30 gramos de fruta de hierba, 20 gramos de vainilla y 80 gramos de corteza, 20 gramos de canela, 50 gramos de puerros, 30 gramos de Senecio y 20 gramos de limoncillo.

Método: Añadir 30 kilogramos de medicina china al agua y hervir hasta obtener 15 kilogramos.

Agregue 45 kg de caldo de huesos, agregue las especias, agregue los condimentos y deje hervir.

13. Cuello de pato Wuhan Wujing

400 g de chile seco, 120 g de cebolla verde, 100 g de jengibre, 30 g de anís estrellado, 10 g de anemarrhena, 8 g de canela, 10 g de hinojo, 10 g de fruta de hierba, 10 gramos de pimienta, 5 gramos de clavo y amomum villosum. 100 g de vino para cocinar, 10 g de Lithospermum, 15 g de glutamato monosódico, 5 kg de sopa fresca, 2 kg de aceite refinado (utilizado para saltear especias, jengibre, cebollas verdes y chiles secos). Remoje las especias en agua, agregue los ingredientes restantes y cocine a fuego lento durante 2 horas para marinar. Agregue 50 gramos de rodajas de jengibre, 50 gramos de nudos de cebolla verde, 100 gramos de sal, vino de cocción, pimienta y nudos de chile seco a 5 kilogramos de cuello de pato, deje marinar durante 1-2 horas, lave y blanquee, retire y ponga. en una olla con salmuera, marinar y remojar durante 20 minutos.