¿Cuánta sal tiene una libra de pollo salado?
En primer lugar, es mejor elegir un pollo para asar sano, libre de enfermedades, grande y regordete, con músculos de pechuga y piernas bien desarrollados y carne tierna. También puede utilizar gallinas gordas desechadas que pesen más de 1,5 libras.
2. Sacrifica el pollo boca abajo, tira del pico inferior de la boca del pollo con la mano izquierda e inserta el cuchillo en la boca del pollo con la mano derecha. Cuando la punta del cuchillo llega a la segunda vértebra cervical, rápidamente corta los vasos sanguíneos del cuello y luego apuñala diagonalmente el cerebro y los ojos en el centro de la hendidura maxilar, destruyendo el centro nervioso de los músculos de las plumas, haciendo las plumas se caen con facilidad, favoreciendo su rápida muerte. Este método no deja incisiones en el cuello del pollo, lo que lo hace atractivo y fácil de vender. Hazte la permanente en el cabello lo antes posible después del sangrado. Tenga cuidado de mantener el pollo intacto y de no rayar la piel.
3. Cirugía plástica: Primero se cortan las alas del pollo desde la articulación de la muñeca y se cortan las patas desde la articulación del tobillo. Luego cortó con un cuchillo largo desde el esternón hasta el ano. Se requiere que la superficie del cuchillo esté limpia y que no se produzca carne picada. Abra los músculos pectorales de ambos lados para exponer el esternón, luego use un cuchillo para abrir el esternón y extraer los órganos internos, el esófago y la tráquea. A ambos lados de la segunda y tercera vértebra torácica, corte las costillas y los músculos pectorales de forma oblicua hacia arriba en un ángulo de 30° a 40°. Tenga cuidado de no cortar la piel para facilitar el modelado. Lave la cavidad interna del pollo con agua limpia. No rasgue la piel grasa y aceitosa de la pared abdominal al lavar, para no afectar la calidad del pollo marinado. Lave el pollo y remójelo en agua fría y limpia durante 4 horas para eliminar la sangre del cuerpo y blanquear los músculos. Luego corta el pico inferior, pasa un hilo por las fosas nasales del pollo y escurre.
4. Marinado Esta es la clave para determinar la calidad del pollo curado.
1 Sal frita. Añadir 1 g de anís estrellado a 0,5 kg de sal cruda, verterlo en la olla, sofreír hasta que no haya vapor y la sal se ponga amarilla, retirar de la olla, enfriar y triturar.
2 Hacer agua con sal. Hay salmuera nueva y salmuera vieja. La nueva salmuera consiste en remojar 2,5 kilogramos de sangre de pollo, agregar 0,25 kilogramos de sal, ponerla en una olla y hervirla, y usar una cuchara para quitar la espuma de sangre y la suciedad. Después de hervir la sal, use una gasa multicapa para filtrar las impurezas, agregue 0,1 kg de azúcar, 0,04 kg de glucosa y 0,25 kg de especias mixtas (35% anís estrellado en polvo, 25% canela en polvo, 20% granos de pimienta, 10% hinojo y 10% pimienta en polvo Jengibre 0,25 kg. La salmuera vieja se elabora marinando el pollo más de 20 veces, luego usando salmuera nueva repetidamente y almacenándola durante mucho tiempo. Cuanto mayor sea el laolu, mejor. En comparación con la salmuera nueva, tiene las ventajas de una rica nutrición y un jugo espeso. Retire la espuma cada vez que hierva la salmuera, agregue sal, azúcar y especias de manera adecuada y use varias capas de gasa para filtrar las impurezas y mantener la salmuera clara.
3 Espolvorear con sal. Primero aplique Daqu Baijiu sobre la piel del pollo y dentro y fuera de la cavidad durante un período de tiempo para eliminar el olor a pescado. Luego, frote sal por todo el cuerpo (la cantidad de sal es el 6% del peso del pollo) y frótela repetidamente en el lomo, los músculos de la pechuga y la cavidad abdominal del pollo. Especialmente para los muslos de pollo, la sal debe colocarse en la palma de la mano y frotarse de abajo hacia arriba, para que los músculos se compriman y penetren fácilmente.
4 Decapado inicial. Coloque el pollo salado, con la parte posterior hacia arriba, en un frasco lleno de salmuera fresca. Después de llenarlo, espolvoree sal sobre la superficie y aplaste el cuerpo del pollo con un objeto pesado. Generalmente, se marina durante unas 24 horas y se puede soltar una vez que se tensan los músculos.
5. Vuelva a solidificar. Agregue la salmuera vieja al licor Daqu (5% de salmuera vieja), viértala en el tanque de salmuera, coloque el pollo en blanco, cúbralo con una tapa de bambú, presiónelo ligeramente con una piedra (el pollo en blanco debe estar completamente sumergido en el marinada), y marinar durante 24 horas. Luego, voltee el pollo hacia arriba y hacia abajo para absorber uniformemente la marinada, continúe marinando durante 42-48 horas, sáquelo, cuélguelo y escurra la marinada.
6 pilas. Doble la base de pollo marinado en forma de "pipa", enderece el cuello del pollo, retraiga las alas y las piernas y luego presione un objeto pesado para mantener la base de pollo en forma de pipa durante aproximadamente 4 días.
7 colgantes. Enjuague los embriones de pollo formados repetidamente en agua limpia para eliminar las impurezas de la piel, luego escúrralos y cuélguelos en un lugar ventilado y seco (no los exponga al sol). Generalmente se secará al aire durante 20 a 30 días, hasta que la superficie esté lisa y plana, todo el cuerpo esté seco y los huesos del cuello queden expuestos, es el producto terminado y se puede comercializar en lotes.