El tofu que se hace en mi ciudad natal es todo tofu en salmuera, entonces, ¿cómo se hace la salmuera? ¿Es diferente del yeso?
Aún existe una diferencia entre ambos. El componente principal de la salmuera es el cloruro de magnesio. La solución de salmuera es una solución electrolítica y en el agua se formarán muchas partículas cargadas, iones positivos e iones negativos. La hidratación de estos iones roba la película de agua de la proteína, lo que hace que la proteína se separe. Además, los iones positivos y negativos del electrolito de cloruro de magnesio suprimen la fuerza repulsiva generada por la carga superficial de la proteína, provocando que las partículas se aglomeren entre sí, convirtiéndose así en una bola de tofu.
Salmuera La salmuera es un bloque de salmuera formado por la cristalización del licor madre que queda en el estanque salado después de la producción de sal a partir de agua de mar o de lago salado. Además de cloruro de magnesio, también contiene cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio y otros ingredientes.
El yeso es sulfato de calcio. Además de la salmuera y el yeso, también se pueden utilizar como catalizadores del tofu otras sustancias que cumplan las condiciones de coagulación de las proteínas.
Los colores de estos dos tipos de tofu no son exactamente iguales. El tofu marinado es de color blanco a ligeramente amarillo y tiene una textura áspera. Se le conoce comúnmente como tofu viejo, tofu del norte y tofu duro. El tofu de yeso es de color blanco y de textura tierna, y se conoce comúnmente como tofu tierno.
El tofu en salmuera tiene un sabor duro, tiene menos contenido de agua y huele a frijol; el tofu de yeso tiene un sabor suave y tierno, tiene más agua y carece de sabor a frijol.
Generalmente, los norteños están acostumbrados a usar salmuera para pedir tofu, mientras que los sureños están acostumbrados a usar yeso para pedir tofu.
Aunque el tofu estofado tiene un sabor saludable, es difícil de manejar y el rendimiento del producto es bajo.