Definición de polvo

La miel en polvo también se llama miel sólida. Para resolver completamente los problemas del alto contenido de agua de la miel líquida, su fuerte higroscopicidad, la dificultad de almacenamiento y transporte y la dificultad para garantizar la higiene, seguridad y estabilidad de los alimentos, las empresas procesadoras de alimentos estadounidenses tomaron la iniciativa en el desarrollo de miel en polvo utilizando miel natural como principal materia prima a principios de los años 1960.

La miel es un fluido coloidal de alta viscosidad y los componentes ácidos que contiene reaccionarán con los recipientes metálicos y provocarán corrosión. Además, la miel se ve fácilmente afectada por la estación y la temperatura. La temperatura en verano es demasiado alta, lo que hace que la mayoría de los azúcares reductores de la miel fermenten hasta convertirse en ácido y el tiempo de almacenamiento es limitado. Cuando hace demasiado frío en invierno (por debajo de 15 ° C), la miel es propensa a una cristalización incompleta, lo que afecta su lavabilidad y uniformidad de calidad, y genera muchos inconvenientes para el transporte, almacenamiento y consumo de miel. Después de convertir la miel en polvo, no solo conserva el valor nutricional de la miel líquida, sino que también facilita el transporte a largo plazo, el almacenamiento y el posterior procesamiento y utilización en profundidad. La exitosa investigación y desarrollo de la miel en polvo ha mejorado en gran medida la profundidad y amplitud de la aplicación de la miel, un producto natural, en la industria procesadora de alimentos, ha ampliado el alcance de la aplicación de la miel natural y ha resuelto fundamentalmente los problemas de seguridad alimentaria de la miel líquida que Es difícil de usar y no se puede garantizar.

2. Proceso de producción

Actualmente, los métodos de procesamiento comúnmente utilizados en miel en polvo incluyen horneado por calentamiento, laminado por calentamiento, laminado en frío, cristalización, secado al vacío, secado al vacío por microondas y congelación al vacío. secado, secado por rodillo y secado por aspersión.

1. Método de horneado por calentamiento

Un secado con aire caliente (secado por convección). Utiliza directamente aire caliente a alta temperatura como fuente de calor y transfiere calor al material mediante transferencia de calor por convección. El aire caliente es a la vez portador de calor y portador de humedad. Generalmente, el secado con aire caliente se suele realizar bajo presión normal. En el caso del secado al vacío, dado que la fase gaseosa se encuentra en un estado de baja presión, su capacidad calorífica es muy pequeña, por lo que el aire no se puede utilizar directamente como fuente de calor y se deben utilizar otras fuentes de calor. 35 ~ 45 ℃, tarda de 8 a 12 horas, pero debido al largo tiempo de calentamiento, la miel perderá más componentes funcionales si se calienta durante mucho tiempo, lo que requiere un ciclo largo y no se puede producir de forma continua.

2. Método de calentamiento y laminado

Este método se elabora mezclando un 30% de harina o almidón de soja con un 70% de miel y una cantidad adecuada de lecitina y antiadhesivo. Además, también existe la preparación de miel pura en polvo. La miel se concentra y se calienta y luego se prensa hasta obtener copos de miel sólidos con un par de rodillos de prensado en frío. Cuando se calienta y se lamina, la temperatura de contacto con la miel es alta, superior a 100 °C, y los componentes funcionales de la miel se perderán en cierta medida.

3. Método de laminación en frío

Flujo del proceso: mezcla de miel cruda → calentamiento y deshidratación → calentamiento → prensado en frío → secado → trituración → envasado. Primero, mezcle miel cruda de diferentes fuentes de manera uniforme para cumplir con los requisitos de los estándares de procesamiento. Luego, agregue la miel cruda preparada al evaporador y caliéntela rápidamente para reducir el contenido de agua al 1%-2%. La miel deshidratada pasa a través de un intercambiador de calor especial y la temperatura de la miel aumenta a 116°C en 10 segundos; . Luego, la miel calentada se prensa en hojuelas secas usando un par de rodillos de prensado en frío (la temperatura es de aproximadamente 0 °C) y, finalmente, las hojuelas de miel secas se prensan hasta convertirlas en polvo para envasar. El costo de producción de este tipo de miel en polvo es mucho menor que el de la miel liofilizada, pero sus desventajas también son obvias, es decir, no puede mantener el sabor y el valor nutricional de la miel natural, por lo que generalmente se procesa con menor cantidad. miel de grado.

4. Método de cristalización

La miel sólida se produce mediante tecnología de cristalización. El procesamiento de la miel cristalizada consiste en que la miel líquida se concentra, se siembra, se inocula, se homogeneiza y se induce a cristalizar en color blanco. cristales aceitosos; además, la investigación sobre el desarrollo de * * * azúcar granulada de miel cristalizada consiste en utilizar sacarosa como matriz de arrastre para cristalizar naturalmente la sacarosa en jarabe de sacarosa de alta concentración para formar agregados microcristalinos e incrustar uniformemente la miel en la miel. agregados para formar una forma con funciones útiles de agregados microcristalinos. El ciclo de producción del método de cristalización es largo y la temperatura del producto debe controlarse dentro del rango de cristalización; de lo contrario, el producto absorberá fácilmente la humedad y se reciclará.

5. Método de secado al vacío

Flujo del proceso: preparación de miel cruda→secado al vacío→molienda ultrafina→envasado. Un secado por contacto (tipo conducción). Agregue un agente deshidratante auxiliar a la miel, mézclela bien, extiéndala en una placa de secado, séquela al vacío a 50-80 °C y luego triture ultrafinamente la miel seca y envasela en miel en polvo. Las desventajas de este método son: la evaporación al vacío provoca la pérdida del sabor de la miel y reduce la calidad de la miel, aunque se pueden garantizar los componentes funcionales de la miel, no se puede lograr el secado completo de la miel cuando se expone el concentrado de miel pura; el aire, rápidamente absorberá agua y se convertirá en una masa dura e inmanipulable.

6. Método de secado al vacío por microondas

Flujo del proceso: mezcla de miel cruda → precalentamiento y fusión de miel → baño de agua para derretir miel → filtración → medición de la concentración de miel → vacío de microondas → secado → enfriamiento y trituración → Envases huecos. Mezcle las materias primas de miel de diferentes fuentes de manera uniforme y precaliente (20 ℃ -35 ℃), luego caliente a 50 ℃ en un tanque de miel al baño maría mientras revuelve continuamente, filtre y mida la concentración de miel. Luego use el vacío de microondas para secar la miel, mantenga la temperatura entre 35 ℃ y 50 ℃, haga que el contenido de humedad alcance el 2% -8%, triture y empaquete. La tecnología de secado al vacío por microondas puede conservar mejor el color, aroma, sabor y nutrientes sensibles al calor o ingredientes activos originales de los materiales alimenticios que se secan, y obtener mejores materiales secos. Es especialmente adecuada para secar alimentos de alta viscosidad. El secado de miel al vacío por microondas tiene las ventajas de una velocidad rápida y una temperatura baja (menos de 50 °C). La reacción de Maillard no ocurre durante el proceso de secado. El color de la miel seca permanece básicamente sin cambios, pero los componentes volátiles cambiarán hasta cierto punto.

7. Método de liofilización al vacío

El flujo del proceso es: miel cruda → congelación a baja temperatura → secado y deshidratación al vacío → trituración → envasado. La liofilización al vacío de alimentos consiste en sublimar y eliminar la humedad congelada de los alimentos por debajo del punto triple del agua, es decir, en condiciones de baja temperatura y baja presión. El agua tiene tres estados: sólido, líquido y gaseoso. Según la teoría del equilibrio de fases en termodinámica, a medida que disminuye la presión, el punto de congelación del agua no cambia mucho, pero el punto de ebullición disminuye cada vez más, acercándose al punto de congelación. Cuando la presión cae a un cierto grado de vacío, el punto de ebullición y el punto de congelación del agua coinciden, y el hielo puede vaporizarse directamente en un gas en lugar de un líquido. Este proceso se llama sublimación. Este método tiene un ciclo de producción largo y un costo elevado, lo que dificulta su uso en la tecnología de secado de miel.

8. Método de secado en tambor

Flujo del proceso: mezcla de materia prima → aislamiento → molino coloidal → secado en tambor → trituración con pulverizador → envasado. Este método consiste en mezclar varias materias primas según una determinada proporción (la concentración del material es del 80 %, el contenido de dextrina es del 20 %) y, después de mezclarlas completamente con un molino coloidal a una determinada temperatura (22 °C), se obtiene un sólido con baja El contenido de humedad se obtiene secando en tambores y luego se tritura y envasa. La temperatura de secado del tambor es de 125 ℃ ~ 135 ℃ y el tiempo de secado del tambor es de 60 s. El secado en tambor es adecuado para procesar materiales de grano fino de baja viscosidad. La receta del secado en tambor para producir miel sólida contiene miel, dextrina y agua. Entre ellos, la temperatura de la superficie del tambor y el tiempo de secado también afectan el rendimiento y la calidad. Con el desarrollo continuo de la industria alimentaria, el secado en tambor ha atraído la atención de la gente debido a su alta velocidad de secado, bajo costo operativo y operación continua. Es una tecnología de producción continua económica. Los productos de miel sólida producidos mediante secado en tambor tienen un sabor delicado, son seguros y no tóxicos, tienen bajo costo, buenas propiedades de rehidratación, bajo costo, empaque simple de productos terminados, son convenientes para comer, no son fáciles de absorber la humedad y aglomerarse. Y mantiene bien el sabor único original de la miel. Wuhu Tongli Food Co., Ltd. ha aplicado este método

9. Método de secado por aspersión

Flujo del proceso: miel → preparación → calentamiento → mezcla → homogeneización → ajuste del valor de pH → secado por aspersión . El secado por aspersión es un método de secado que procesa una solución, emulsión, suspensión o lechada en un producto en polvo seco en un solo proceso. Rocía líquido en gotas extremadamente finas mediante la acción de un atomizador y depende del medio seco (aire caliente, gases de combustión o gas inerte) para mezclarse uniformemente con las gotas, realizar el intercambio de energía y materiales y vaporizar agua (o solvente). . La miel líquida generalmente se procesa mediante secado por aspersión. El secado por aspersión hace que los materiales líquidos se atomicen en finas gotas mediante un atomizador, lo que aumenta en gran medida el área de la superficie de contacto con el aire caliente, evapora rápidamente el agua y se seca en polvo o partículas finas en unos pocos segundos. Las principales características de la tecnología de secado por aspersión son: velocidad de secado rápida, tiempo de secado corto (alrededor de 3 s ~ 10 s) y no necesita evaporación, cristalización, separación mecánica sólido-líquido y otras operaciones, pero también tiene desventajas que no pueden realizarse; debe ignorarse: la secadora es de gran tamaño; el bajo coeficiente térmico conduce a una baja eficiencia térmica (menos de aproximadamente el 40%) y un alto consumo de energía, la flexibilidad de operación es pequeña y es fácil de pegar a la pared;

Tres. Ámbito de aplicación

1. En productos de repostería

La miel en polvo se puede utilizar ampliamente en la industria de la panificación, en pan, pasteles, galletas, pasteles de luna y otros productos horneados y en la elaboración. varios polvos premezclados. Puede utilizarse como mejorador del producto y agente nutricional, y también puede utilizarse como edulcorante sin sacarosa. Sus funciones específicas son las siguientes.

(1) Mejorar eficazmente la estructura organizativa de los productos horneados, haciendo que el producto sea alto y flexible.

(2) Mejorar la forma y el sabor de los productos, ayudando a que los productos tengan más humedad; Mantener la humedad y la suavidad en los productos horneados; en productos con alto contenido de azúcar y bajo contenido de agua, puede promover que el producto forme una textura dura o crujiente;

(3) La miel en polvo (miel) contiene una gran cantidad. Una gran cantidad de monosacáridos se puede utilizar directamente como principal fuente de energía para la fermentación de la levadura, promoviendo la reproducción y fermentación de la levadura;

(4) La miel puede hacer que el producto forme una piel dorada o marrón y un aroma a horneado durante el horneado. proceso, y el tiempo de coloración es corto, puede reducir adecuadamente el tiempo y la temperatura de horneado, y es un buen agente colorante natural;

5. mejora eficazmente las propiedades físicas de la masa y ajusta el contenido de gluten, aumenta la plasticidad de la masa, hace que el producto tenga una apariencia hermosa, un patrón claro y evita que el producto se encoja y se deforme;

(6) La fructosa natural en la miel tiene propiedades higroscópicas y humectantes, lo que es beneficioso para lograr diversos contenidos de humedad. Una mayor cantidad de pastelería ayuda a que los productos de panadería, como el pan y los pasteles, se mantengan suaves durante mucho tiempo;

(7) La miel en polvo no solo puede mejorar el sabor único de los productos horneados, sino que también suprime eficazmente los malos olores y mejora el rendimiento del producto. Por ejemplo, agregarlo a los pasteles puede eliminar el olor a pescado de los huevos y varios sabores astringentes, y usarlo en pasteles de luna puede acortar en gran medida el tiempo de retorno del aceite;

(8) Es fácil de usar y puede Mezclarse directamente con harina, que es adecuada para la producción industrial a gran escala, adecuada para su uso en fábricas centrales de empresas de panificación u otras fábricas de masa congelada.

Aplicación en pan

La miel en polvo puede mejorar eficazmente las características de textura del pan, mejorar eficazmente la elasticidad, cohesión y recuperación del pan, reducir la dureza del núcleo del pan y mejorar la calidad del pan. . La miel en polvo puede aumentar hasta cierto punto el volumen específico del pan, mejorar el sabor del pan, reducir costes y mejorar la calidad al mismo tiempo.

La aplicación de miel en polvo en pasteles puede mejorar significativamente el sabor y aroma del pastel, enmascarar el olor a pescado y la sensación grasosa de los huevos, y mejorar significativamente la dureza, cohesión, elasticidad y recuperación del pastel. La torta a la que se le ha agregado miel en polvo tiene una estructura general suave y un color dorado, lo que puede acortar significativamente el tiempo de retorno del aceite y aumentar la velocidad de coloración de la torta. Por lo tanto, al hornear pasteles con miel en polvo, el tiempo y la temperatura de horneado deben ajustarse adecuadamente.

Agregar miel en polvo a las galletas puede mejorar significativamente el olor y el sabor de las galletas duras y crujientes. La combinación de miel en polvo y leche en polvo en una proporción adecuada puede darle a las galletas un rico sabor lechoso y hacer que el producto quede crujiente. . Después de agregar miel en polvo a las galletas duras, la dureza aumenta significativamente. Al mismo tiempo, la miel en polvo puede promover la coloración de las galletas duras, puede mejorar significativamente el olor y el sabor de las galletas duras y hacer que el sabor de las galletas duras sea más crujiente.

Aplicación en pasteles de luna

(1) La piel es cristalina, el color es brillante y atractivo y el sabor es arenoso.

(2) El; El aceite regresa rápidamente. El tiempo de retorno del aceite de los pasteles de luna a los que se les agrega miel en polvo se puede acortar a más de la mitad;

(3) Mejorar la calidad de los pasteles de luna y mejorar sus indicadores sensoriales;

(4) Reducir eficazmente la cantidad de sacarosa, que es adecuada para que más personas la consuman;

2. En productos lácteos y bebidas frías.

(1). Es capaz de integrar mejor los sabores de varios ingredientes diferentes en el producto para resaltar y lograr las características que persigue el producto final. En particular, tiene buenos efectos de enmascaramiento, inhibición y modificación del sabor áspero y el mal sabor en productos de gama media a baja. Al mismo tiempo, también puede servir indirectamente como base aromática del material base, haciendo que el producto final tenga un sabor pleno, suave, delicado, suave y con un regusto natural. Las amplias ventajas y funciones de este producto lo convierten en un excipiente ideal que ningún aditivo puede igualar. El uso de miel en polvo, sabor a leche pura, sabor a maní, sabor a trigo, sabor a chocolate, sabor a taro, sabor a nuez, granos integrales y otros productos en leche líquida y bebidas frías obtendrá el mejor sabor y sabor natural.

(2) Para los productos de bebidas frías, también tiene las ventajas de un rápido secado de la superficie, pequeños cristales de hielo, una estructura de tejido más delicada, una textura más masticable y una mayor resistencia al derretimiento.

⑶ Existen diferencias obvias en funciones y ventajas entre la miel en polvo y la miel líquida tradicional. En comparación con la miel líquida, la miel en polvo tiene ventajas especiales en términos de higiene y seguridad alimentaria, como impurezas invisibles en la miel líquida, una gran cantidad de levaduras resistentes al azúcar, riesgos potenciales de diversos tipos de polen para las personas alérgicas, inestabilidad de la producto final, etc. Los problemas darán como resultado que la miel líquida no pueda satisfacer las necesidades de la producción industrial continua a gran escala, así como la aplicación y el efecto de la miel en polvo en los productos de helado.

3. En helados

La aplicación de miel en polvo en productos helados se originó en Estados Unidos, después de años de práctica de aplicación en la industria del helado en América del Norte y Europa. Se ha formado una tecnología de producción y procesamiento fija y madura, que reemplaza parte de la leche fresca y la leche en polvo en el producto. El polvo de semillas de miel es un aditivo alimentario natural que integra naturaleza, nutrición, cuidado de la salud y funciones. Reduce el costo de producción de las empresas en la aplicación de productos de helado. En concreto se refleja en los siguientes aspectos:

(1) Mejorar y potenciar el gusto y sabor de los productos helados. La miel en polvo desempeña indirectamente el papel de material base, lo que hace que el sabor y el sabor del producto no sean comparables con el azúcar y las especias artificiales, un regusto verdaderamente refrescante, suave y duradero;

(2) Mejora la solubilidad del producto. Debido a que la miel natural tiene propiedades humectantes y de retención de agua únicas, mejora la solubilidad del producto. Al mismo tiempo, el polvo de abeja seco también funciona como espesante, adhesivo y estabilizador, y también es el mejor relleno. (3) Dado que el valor del pH de la miel natural tiende a ser ácido, el uso de miel en polvo en productos de helado puede inhibir eficazmente la producción de algunos microorganismos dañinos;

(4) Mejora la estructura del producto de helado más delicado y con una superficie lisa Secado rápido y pequeños cristales de hielo;

⑸ Fácil de agregar y fácil de cuantificar, garantizando así los requisitos del índice de higiene del producto. No cambia ni afecta el proceso de producción existente, y es especialmente adecuado para la producción a gran escala de codos de cerdo en polvo en la industria alimentaria. Puede reducir eficazmente los costos de producción empresarial al tiempo que mejora integralmente la calidad del producto, y es especialmente adecuado para helados de alta calidad. productos.

4. En productos cárnicos.

La aplicación de miel en polvo en la industria de productos cárnicos es una innovación de los ingredientes tradicionales. No solo puede mejorar el sabor, la textura y el color de los productos cárnicos, sino también eliminar el olor a pescado, refrescar a las personas y. aliviar el aburrimiento, logrando el propósito deseado y mejorando la calidad de los productos cárnicos. La miel en polvo muestra un buen efecto de retención de agua, reduce la dureza del producto, aumenta el contenido de humedad, mejora la ternura del sabor y hace que el producto se sienta hermoso. La fructosa natural única, la glucosa y varios componentes de aminoácidos naturales de la miel en polvo hacen que el color del producto sea natural, brillante, atractivo y duradero durante la producción de productos cárnicos.

5. En otros productos

como cremas de grasa vegetal, mantequilla de maní, productos sanitarios, etc. Cuando se utiliza miel seca en polvo en dichos productos, se puede ajustar y modificar el aroma del producto para hacerlo naturalmente suave. También puede enmascarar los malos olores, haciendo que el producto sea suave y delicado, con un sabor pleno y un regusto natural, mejorando significativamente. el sabor del producto y el sabor.

La miel en polvo no sólo conserva el valor nutricional de la miel, sino que también supera diversos inconvenientes en el uso de la miel líquida. Por lo tanto, como un nuevo tipo de ingrediente alimentario natural y saludable, se usa ampliamente en repostería, helados, productos lácteos, productos cárnicos, condimentos, cereales para el desayuno, cereales nutricionales, etc. En la industria alimentaria, también se puede utilizar en muchas industrias, como la de productos para el cuidado de la salud y la farmacéutica.

El color de apariencia es polvo o gránulos de color amarillo dorado.

Tamaño de partícula: malla 20~40

Número total

Contenido de azúcar: 65 %

Los indicadores físicos, químicos y microbiológicos son los siguientes: elementos de inspección, estándares de inspección, métodos de inspección, polvo amorfo marrón, inspección sensorial, sin impurezas extrañas, inspección sensorial, sin apelmazamiento, inspección sensorial, olor único y sabor (sabor) de miel fragante Amarillo claro finura estándar malla ≥ 20, método de tamiz estándar contenido de humedad ≤ 5%, método de reducción de 5 horas contenido de cenizas ≤ 0,5% 800 ℃, método de reducción de 3 horas proteína ≤ 2,0% Método Kjeldahl no se pueden seleccionar impurezas Azúcar total contenido ≥ 60,0 %. Titulación Contenido de arsénico ≤1 ppm método de absorción atómica Contenido de plomo ≤1 ppm método de absorción atómica Número total de bacterias ≤1000/g GB/T 4789.2-2008 Moho ≤200/g GB/T 4789.15-2008 No se detectará E. coli GB /T 4789 .3-2008 No se detectará Salmonella GB/T 4789 .4 .