La miel se congela como manteca de cerdo. ¿Es falso o está hecho enteramente con azúcar blanca?
La miel fresca separada del panal es mayoritariamente un líquido coloidal viscoso, transparente o translúcido. Cuando se almacena en condiciones normales, parte de la miel se vuelve turbia gradualmente y luego se condensa en cristales blancos, que es la cristalización natural de la miel. La cristalización de la miel es un fenómeno físico y generalmente no afecta su calidad intrínseca. Para explicar este fenómeno de cristalización de la miel, es necesario comprender los factores relevantes que afectan la cristalización y su proceso principal.
Existen muchos factores que afectan la cristalización de la miel. La velocidad de cristalización está estrechamente relacionada con el número de núcleos de cristales de glucosa, la temperatura, el contenido de agua y el néctar de las flores que forman directamente los componentes químicos de la miel. . En circunstancias normales, cuanto mayor es el contenido de glucosa en la miel, mayor es el número de núcleos de cristalización y más rápida es la velocidad de cristalización.
1 La relación entre la velocidad de cristalización de la miel y la temperatura
La miel cristaliza fácilmente a 13~14 ℃. Si es inferior a esta temperatura, aunque aumenta la sobresaturación de la glucosa, la viscosidad y densidad de la fructosa, maltosa, dextrina y sustancias coloidales en la miel aumentan considerablemente a baja temperatura, reduciendo y dificultando así el movimiento y difusión de los núcleos de cristalización y la cristalización. . lento. Si la temperatura es más alta, la viscosidad de la miel disminuye, pero la solubilidad de la glucosa aumenta, lo que reduce la sobresaturación de la solución, ralentiza la cristalización e incluso derrite la cristalización.
2 Contenido de humedad y velocidad de cristalización de la miel
La miel inmadura tiene un alto contenido de humedad (generalmente superior al 26%) y una baja sobresaturación, por lo que la velocidad de cristalización se ralentiza y algunas no cristalizan del todo. Debido a la baja viscosidad de la miel, la glucosa cristalizada se hunde en el fondo del recipiente y otro líquido azucarado diluido flota en la capa superior, convirtiéndose en una fase líquido-sólida, es decir, en un estado semicristalino. La parte cristalina de la glucosa en esta miel cristalizada contiene sólo un 9,1% de humedad y el contenido de humedad de las otras partes no cristalinas aumenta en consecuencia. La miel de la misma especie de flor tiene un bajo contenido de agua y cristaliza rápidamente, mientras que un alto contenido de agua cristaliza lentamente. Ni siquiera cristalizará
Miel de 3 fuentes de miel diferentes, la velocidad, grado y forma de cristalización.
Generalmente, las mieles con alto contenido en glucosa, sacarosa y melecitosa son fáciles de cristalizar, como la miel de colza, la miel de algodón, la miel de girasol, la miel de wildbazi, la miel de pata de pato y algo de néctar de flores. La miel que contiene fructosa, maltosa, dextrina y sustancias coloidales no es fácil de cristalizar y es posible que nunca cristalice. Como miel de acacia negra de alta pureza, miel de azufaifo, miel de dangshen, etc.
4 La forma de los cristales de miel
La forma de los cristales de miel se puede dividir en oleosa, de grano fino y de grano grueso. Si el número de núcleos de cristal es grande y la densidad es alta, se extenderán rápida y ampliamente durante la formación de cristales para formar grasa; si hay menos núcleos de cristal y la cristalización es rápida, se formarán cristales finos; El número de núcleos cristalinos es pequeño y la cristalización es lenta. Entonces hay suficientes moléculas de glucosa en cada núcleo cristalino para unir sus componentes, de modo que se puedan formar cristales rugosos o en bloques. Aunque la cristalización de diferentes variedades de miel tiene diferentes formas, no afecta su calidad intrínseca, pero sus propiedades físicas son diferentes.
5 Formación de cristales
Los principales factores que provocan y forman la cristalización de la miel son la glucosa, la sacarosa y la melecitosa de la miel, que se disuelven en la miel en forma sólida. La miel es una solución sobresaturada compuesta de varios azúcares. Cuando la proporción de azúcar de estos solutos sólidos excede una cierta proporción de otros azúcares líquidos y excede la solubilidad del agua contenida en la miel, la cristalización ocurrirá rápidamente bajo ciertas condiciones (temperatura). La cristalización de la miel depende principalmente de la proporción entre glucosa y fructosa, que también se puede decir que es el porcentaje de glucosa en el azúcar reductor. En términos generales, cuando el contenido de glucosa es igual al contenido de fructosa (1:1), la cristalización es lenta; cuando la proporción es 1:1,2, la cristalización generalmente no ocurre; cuando la proporción es 1:0,9, la cristalización ocurre rápidamente;
En resumen, la cristalización de la miel es esencialmente el fenómeno y proceso en el que se separa la glucosa de la miel. Desde la perspectiva de la teoría molecular, las moléculas de glucosa en la miel originalmente se mueven de manera desordenada, pero cuando la glucosa en la miel excede su solubilidad y se convierte en una solución sobresaturada, algunas moléculas de glucosa comienzan a moverse y organizarse regularmente en un pequeño núcleo cristalino. Se forma y se convierte en el centro de cristalización. Más moléculas de glucosa se disponen regularmente a su alrededor, formando cristales más grandes y separándose de la miel. Este es todo el proceso de cristalización de la miel.