¿Por qué el licor con sabor a Maotai requiere siete veces más cantidad de licor?
El primer paso es “humedecer la arena”, es decir, enjuagarla varias veces con agua hirviendo a unos 100 grados centígrados. Por un lado, los residuos pueden eliminarse mediante lavado y, por otro, el sorgo puede absorber agua.
Luego se cuece el sorgo al vapor durante unas dos horas. Luego lo extienden todo en el suelo para que se "enfríe" y el enólogo lo abre continuamente con una pala. Después de que la temperatura bajó a unos 35 grados centígrados, empezó a sonar música. La proporción general de sorgo y levadura de destilería es 1:1, pero la levadura de destilería debe agregarse nueve veces y la cantidad agregada cada vez es diferente, con un promedio de 10 % de sorgo.
Tras añadir koji por primera vez y remover, se realiza la fermentación "stack", es decir, las lías se apilan formando un cono de más de dos metros de altura. El enólogo controla de manera flexible el tiempo de fermentación de acuerdo con la temperatura. La temperatura dentro de la pila comienza a subir primero y luego hacia afuera. Durante este período, las lías absorben completamente diversos microorganismos del aire circundante. El licor Moutai presta atención a la fermentación a alta temperatura. Generalmente, este proceso finaliza cuando la temperatura exterior alcanza los cinco o seis grados centígrados. El enólogo mete la mano en la pila y juzga por lo caliente que está.
Una vez completada la primera fermentación, el material koji se colocará en la bodega para su almacenamiento, entrando en el "período de bodega". El pozo tiene de tres a cuatro metros de profundidad y tiene capacidad para entre quince y diez vaporizadores de arroz. A diferencia del licor de sabor fuerte, las bodegas del licor de sabor Maotai están hechas de piedra en lugar de barro, de lo contrario el aroma de la salsa no será fuerte. La fosa debe sellarse herméticamente con barro amarillo local para que no pueda respirar. El enólogo debe revisar frecuentemente durante el período de bodega y rociar un poco de agua con frecuencia para evitar grietas y entrada de aire.
Aproximadamente un mes después, el enólogo abrió la bodega y comenzó la "alimentación secundaria", es decir, añadió sorgo nuevo en una proporción de 1:1 y luego continuó cocinándolo en la vaporera. Después de enfriar, agregue el koji, recójalo y fermente, y finalmente póngalo nuevamente en el sótano. Los dos primeros materiales de cocción no utilizan vino para aumentar el tiempo de fermentación y atrapar más microorganismos.
En aproximadamente un mes, podrás empezar a cocinar por tercera vez. No fue hasta diciembre que comenzó la primera colección de vinos. Después de eso, los granos de destilería se enfrían, se les añade koji, se apilan y se guardan en el sótano. Este ciclo continuó, una vez al mes, hasta que después de la séptima recolección de vino, ya era agosto del año siguiente, y la bodega empezó a "perder dinero".
El vino que se produzca en la tercera, cuarta y quinta vez es el mejor. La primera y segunda vez serán agrios y picantes, y la última será amargo y amargo. Pero cada lote de vino es útil y los camareros deben mezclar diferentes lotes de vino antes de salir de la fábrica. Los maestros Maotai distinguen diferentes lotes de vino por tres cuerpos de vino: aroma de salsa, aroma suave y fondo de bodega.
Una vez elaborado el vino nuevo, se debe almacenar en tinajas de cerámica para formar el "vino base". El primer año es "rollo de bobina", y luego se almacena de acuerdo con las tres combinaciones de sabores de salsa, alcohol, dulce y fondo de hueso, y se almacena durante otros tres años. Después de tres años, el proceso de mezcla se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos del cuerpo del vino, es decir, se mezclan decenas de vinos base en diferentes proporciones para formar un determinado sabor y aroma.
Una vez completada la mezcla, el último vino de trabajo es el "condimento", y se debe agregar vino de condimento al condimentar. El secreto central del condimento de bodega. El vino aromatizado tiene un sabor especial y sólo se puede añadir en pequeñas cantidades a la vez.
Una vez completados por completo todos los pasos, continuará almacenado durante medio año a un año, esperando su alcoholización y envejecimiento antes de ser comercializado.