¿Conocimientos para hornear pasteles?
Los pasteles generalmente se pueden dividir en tres categorías según las diferentes materias primas, métodos de mezcla y propiedades de la masa.
1. Las principales materias primas utilizadas en la elaboración de pasteles rebozados son la harina, el azúcar, los huevos, la leche, etc. Son la estructura básica del pastel. Este tipo de bizcocho contiene un alto contenido de grasa para lubricar la masa, dándole al bizcocho una textura suave y ayudando a que la masa se expanda con una gran cantidad de aire durante el proceso de mezclado. Si la cantidad de grasa en la fórmula alcanza más del 60% de la harina, el aire mezclado con la grasa durante el proceso de mezclado es suficiente para que el pastel se expanda en el horno, pero es menos del 60% de la harina. Generalmente, los bizcochos de crema, como el bizcocho amarillo, el bizcocho blanco y el bizcocho de pudín, son bizcochos rebozados.
2. Tarta de espuma de leche. La materia prima utilizada en este bizcocho es harina, azúcar y una pequeña cantidad de leche como parte del bizcocho. La materia prima principal son los huevos. Utiliza las proteínas duras y desnaturalizadas de los huevos para hacer que el pastel suba a medida que se mezcla y hornea la masa, sin depender de la levadura. La mayor diferencia entre este y el bizcocho rebozado es que no contiene grasa sólida, pero para reducir la dureza excesiva de los huevos, se puede añadir grasa líquida al bizcocho según corresponda. Según los diferentes ingredientes de huevo utilizados, las tortas de espuma de leche se pueden dividir en dos categorías:
A. Este tipo de bizcocho utiliza proteínas como estructura básica y material de inflado del bizcocho. Generalmente, los bizcochos de ángel son proteicos;
B. Este tipo de bizcocho utiliza huevos enteros o una mezcla de yemas de huevo y huevos enteros como textura básica y material de expansión del bizcocho. El bizcocho es uno de esos pasteles.
3. Clase Qifeng. Este tipo de pastel se elabora mezclando masa y espuma para cambiar la estructura y las partículas del pastel de espuma, sin duda pertenece a esta categoría.
2. Conocimientos básicos de repostería de pasteles: puntos clave de la elaboración de pasteles
El pastel es el postre más popular en la Academia Militar de West Point. No sólo tiene una rica fragancia y una apariencia atractiva, sino que también contiene ricos nutrientes. Al mismo tiempo, a menudo se lo considera un alimento representativo de la temporada durante festivales o celebraciones.
Hacer tartas es mucho más fácil que hacer pan, porque las tartas no requieren de un ambiente de fermentación preciso y adecuado, de un amasado estricto de la masa, de un control del tiempo de fermentación, etc. , pero para hacer un buen pastel debes tener los siguientes puntos, de lo contrario puede fallar:
1. La calidad de las materias primas incide directamente en la calidad de la tarta. Aunque las buenas materias primas aumentarán el costo de hacer pasteles, tienen la ventaja de competir con sus pares. No solo pueden mejorar la calidad de los productos, sino también aumentar las ventas y establecer la reputación de la tienda.
2.Es necesario comprender las propiedades y funciones de diversas materias primas en las tartas. Para hacer un bizcocho hay que utilizar buenas materias primas, pero antes de elegir las materias primas, primero hay que entender qué papel juega cada materia prima en el bizcocho, qué beneficios insustituibles tiene y qué sustancias contienen sus ingredientes, qué reacciones químicas. ¿Y pueden ocurrir cambios físicos durante el horneado? Por ejemplo, los aceites utilizados para hacer pasteles incluyen mantequilla, magdalena, aceite hidrogenado, aceite emulsionado, aceite para ensalada, manteca vegetal, etc. , y la leche incluye leche fresca, leche condensada, leche concentrada, leche desnatada, yogur, leche en polvo, etc. Los huevos se dividen en claras, yemas y huevos enteros. Estos ingredientes similares con diferentes ingredientes y propiedades tienen diferentes características cuando se usan y todos son necesarios para los panaderos profesionales. Hay siete materias primas principales para hacer pasteles: harina, azúcar, aceite, huevos, sal, leche, agentes leudantes químicos, así como decenas de otras materias primas para condimentos, como especias, cacao en polvo y chocolate. Entre estas siete materias primas principales, podemos clasificarlas en secas, húmedas, blandas y resistentes, así como la naturaleza de las especies que producen la fragancia. Por ingredientes secos nos referimos a las propiedades de estos ingredientes que hacen que el bizcocho se seque cuando se utilizan en una receta de bizcocho. Debe haber suficiente material líquido para disolverse. La harina, el azúcar, la leche en polvo, la levadura en polvo, la sal y el cacao en polvo son todos ingredientes secos. Los ingredientes húmedos incluyen leche, huevos y almíbar, que son la principal fuente de humedad en una receta de pastel y proporcionan suficiente humedad para disolver otros ingredientes secos para mantener el pastel húmedo y leudando. Las materias primas flexibles se refieren a aceite, azúcar, agentes leudantes químicos, yemas de huevo, etc. Su trabajo es mantener el pastel ligero y esponjoso. Los ingredientes duros también pueden denominarse ingredientes estructurales, que pueden crear dureza en los pasteles o pueden agregar gluten a la harina, creando dureza. Son las principales materias primas para la estructura de la torta, e incluyen principalmente harina, leche en polvo, sal, cacao en polvo y proteínas. Las materias primas que producen aroma incluyen azúcar, leche, aceite, huevos, cacao en polvo, especias, etc., porque estas materias primas pueden producir un aroma único después de entrar al horno, haciendo que el pastel sea fragante y delicioso. Al prestar atención a las características únicas de cada materia prima, la calidad del producto se puede controlar libremente después de una aplicación flexible.
Cuando se producen deficiencias inapropiadas o se cambian las materias primas por algún motivo, se pueden realizar los ajustes adecuados de acuerdo con las propiedades de las materias primas para restaurar el producto a la normalidad.
3. Fórmula del equilibrio de la materia prima. Después de comprender completamente las funciones de las diversas materias primas en la torta, también es necesario comprender mejor que las cantidades de diversas materias primas varían dependiendo de la naturaleza de la torta. Al preparar una receta de pastel, primero decida si el pastel será de alto o bajo costo, y si tendrá una textura suave o dura. Las materias primas se pueden dividir en cuatro tipos: secas, húmedas, blandas y duras. Las cuatro materias primas principales que dan buen sabor a los pasteles son el azúcar, el aceite, los huevos y la leche. Si utilizas más de estos cuatro ingredientes, el coste será mayor, pero la calidad del bizcocho será mejor. Pero cabe destacar que incluso con buenas materias primas, cuantas más, mejor. Es necesario seguir una determinada proporción de uso y el equilibrio entre las materias primas no se puede alterar enfatizando una.
4. Se requiere el método de mezcla correcto. La mezcla de masa tiene dos funciones principales. El primer paso es mezclar todos los ingredientes de la receta para que cada ingrediente quede distribuido uniformemente en cada parte de la masa. El segundo es inyectar una cantidad adecuada de aire en la masa a través de diferentes dispositivos de mezclado y velocidades, para que el pastel horneado tenga una estructura expandida y delicada. Después de contar con materias primas y fórmulas de alta calidad, si la mezcla es incorrecta, igual se desperdiciará y no se obtendrá el producto ideal. Entonces, antes de mezclar la masa, asegúrese de determinar qué tipo de pastel está haciendo y confirme la batidora y la velocidad de mezclado necesarias para evitar fallas.
5. Temperatura y tiempo de horneado correctos. Dado que la naturaleza de cada pastel es diferente, la temperatura y el tiempo de horneado también son diferentes. Especialmente si usa un horno de caja, el control de temperatura del horno se divide en fuego superior e inferior, y el termómetro que controla la temperatura suele ser inexacto. . Tenga especial cuidado al hornear pasteles. Debe desarrollar experiencia en horneado para poder usarlo libremente, de lo contrario, demasiada o muy poca potencia de fuego afectará el color de la superficie y la estructura interna del pastel. En principio, cualquier pastel horneado en un molde que pese menos de 100 g debe hornearse a una temperatura de 200°C durante unos 12-18 minutos. Si el peso está entre 100 y 450 g, el calor a 180 °C es ligeramente más alto que el calor, y el tiempo de horneado es entre 18 y 40 minutos si el peso es superior a 450-1000 g, el fuego más bajo también es más alto que el; fuego superior y el tiempo de horneado es de 170°C durante 40-60 minutos. Si el pastel se hornea directamente en una bandeja para hornear en lugar de en un molde, se debe hornear a fuego alto. La cantidad de calor utilizada es mínima, siempre que el fondo del pastel pueda producir color. En general, la temperatura y el tiempo de horneado deben determinarse según el tamaño y tipo de bizcocho. Para pasteles pequeños, use temperaturas altas para acortar el tiempo de horneado, y para pasteles grandes y gruesos, use temperaturas bajas para extender el tiempo de horneado. Generalmente, la temperatura alta se refiere a 190 ℃ -232 ℃, la temperatura normal es 171 ℃ -190 ℃ y la temperatura baja es 162 ℃ -171 ℃. Los pasteles de crema y los pasteles de crema ligeros deben estar a temperatura alta, los pasteles de crema espesa y los pasteles Qifeng deben estar a temperatura ambiente, y los pasteles de frutas y los pasteles grandes deben estar a baja temperatura. Si la temperatura del horno es inferior a la temperatura adecuada, el pastel horneado tenderá a quedar plano y pegajoso en la parte superior, con la periferia encogiéndose hacia el centro. El interior del molde para hornear contendrá una masa pegajosa y el tejido interno estará muy pegajoso. suave. Por el contrario, si el horno está más caliente de lo que debería estar, el centro del pastel se hinchará hacia arriba, la parte superior se romperá y los bordes exteriores del pastel se encogerán hacia adentro del molde, pero el interior del molde quedará liso y libre de masa pegajosa en la parte superior, por lo que la estructura interna de este pastel queda más firme. Si el pastel está poco cocido, quedará una capa pegajosa de masa en la parte superior debajo de la corteza. Si hay tal masa en la parte inferior del pastel cerca del fondo, es porque la fórmula tiene demasiada agua o el material base es demasiado liviano y la grasa de la fórmula no se mezcla uniformemente durante el mezclado.