Fan Zhihong: Algunos malentendidos sobre las verduras, el ácido oxálico y los cálculos renales
¿Cuáles son los peligros de combinar ácido oxálico con calcio? De hecho, combinarlo en una olla, combinarlo en un bol o combinarlo en la boca es inofensivo. Debido a que la combinación es precipitación, la precipitación no será absorbida por el cuerpo y, como mucho, es solo un desperdicio de calcio. Lo que es aún más problemático es que después de que el cuerpo absorbe el ácido oxálico, se encuentra con el calcio en la sangre para formar oxalato de calcio con baja solubilidad, especialmente en los riñones. En el caso de orina concentrada, puede provocar cálculos en el riñón, la vejiga o la uretra.
Los cálculos renales son cálculos renales, los cálculos biliares no son una enfermedad. Según las estadísticas médicas, alrededor del 75% de los cálculos renales son precipitados por oxalato de calcio, pero también por fosfato y urato. Los cálculos biliares son depósitos de colesterol y no tienen nada que ver con el oxalato de calcio. Algunos pacientes con cálculos biliares no se atreven a comer verduras porque temen al ácido oxálico. Esto es realmente un gran error, porque para prevenir los cálculos biliares es necesario aumentar la fibra dietética y comer más verduras.
Pero todavía existen muchos malentendidos comunes sobre el oxalato de calcio y los cálculos renales. (Si está impaciente, vaya directamente a la conclusión).
Mucha gente piensa que las verduras de hojas verdes tienen el mayor contenido de ácido oxálico, porque las espinacas son las más representativas. Algunas personas con cálculos renales incluso cocinan todos los platos porque temen al ácido oxálico. Entonces, ¿todas las verduras contienen ácido oxálico? ¿Cuál es más? Echemos un vistazo a las medidas que podemos encontrar hasta el momento.
El ácido oxálico es un ingrediente común en las verduras, pero el contenido varía mucho, hasta cien veces. En general, las verduras de las familias Chenopodiaceae, Apiaceae y Amaranthaceae contienen un poco más de ácido oxálico. Por ejemplo, el contenido de ácido oxálico de las espinacas es 0,97, el del amaranto es 1,09 y el cilantro utilizado para decorar los platos en los restaurantes llega a 1,70. El contenido de ácido oxálico en la mayoría de las hortalizas silvestres, como la verdolaga, es relativamente alto, alcanzando 1,31 (todos los datos anteriores están medidos por el USDA). Por lo tanto, muchas verduras silvestres deben blanquearse en agua hirviendo para exprimir el agua amarga antes de poder comerlas.
Por el contrario, las verduras pertenecientes a la familia de las coles crucíferas, especialmente las verduras comunes y de textura crujiente, como la col china, la col china, la col, la col rizada, las hojas de mostaza, etc., tienen un ácido oxálico muy, muy bajo. contenido 0,1 o menos. Mediciones recientes de cromatografía de gases en nuestro laboratorio también indican que el contenido de ácido oxálico en muestras de col rizada está por debajo del límite de detección. Los tomates, los pepinos, las calabazas, las patatas y los guisantes dulces son vegetales bajos en oxalato.
Hay muchas verduras, como el rábano, la zanahoria, el boniato, los berros, la berenjena, el tallo de apio, el puerro, el ajo, el brócoli, etc. El contenido de ácido oxálico está entre 0,2 y 0,5.
Normalmente quiero identificar qué verduras contienen más ácido oxálico. De hecho, el método es muy sencillo, siempre que lo pruebe con atención para ver si tiene un sabor astringente. Los brotes de bambú frescos, el melón amargo, el arroz salvaje y los albaricoques dulces (llamados vegetales silvestres en algunas tiendas) contienen un alto contenido de ácido oxálico, que es una razón importante de su sabor astringente. Especialmente los brotes de bambú frescos, si simplemente se fríen, es casi difícil de comer. Lo mejor es hervirlo antes de cocinarlo, sabrá mucho mejor.
Al mismo tiempo, el contenido de ácido oxálico también se ve muy afectado por las diferencias en las variedades y condiciones de cultivo, porque el ácido oxálico es una sustancia defensiva en los vegetales y está relacionado con su "resistencia". En general, cuando hay mucha agua, fertilizantes, buen clima y pocas plagas y enfermedades, habrá menos ácido oxálico en las verduras.
Además de las verduras, muchos alimentos vegetales contienen ácido oxálico. Por ejemplo, frutas como manzanas, albaricoques, ciruelas, mangos, cerezas, piñas y naranjas contienen pequeñas cantidades de ácido oxálico. Los arándanos, las moras y el kiwi contienen más vitaminas. Si la fruta se siente un poco astringente, además de los polifenoles, el ácido oxálico también puede ser el motivo.
Además, varios frijoles, semillas oleaginosas y frutos secos también contienen ácido oxálico, como cacahuetes, semillas de melón, almendras, almendras, nueces, avellanas, etc., que contienen una cierta cantidad de ácido oxálico. . El germen de varios cereales también contiene ácido oxálico. Por ejemplo, el germen de trigo contiene una gran cantidad de ácido oxálico. La soja y los granos de cacao son incluso alimentos ricos en ácido oxálico, al igual que algunas especias como la canela. Por tanto, si bebes mucha leche de soja o café, son fuentes de ácido oxálico que no se pueden ignorar. El ácido oxálico también se encuentra en el té verde y en el té de frutas florales, pero no he visto los datos específicos.
Lo que se ingiere de los alimentos se llama ácido oxálico exógeno; lo que el propio cuerpo produce se llama ácido oxálico endógeno.
De hecho, el ácido oxálico es una sustancia metabólica normal del cuerpo humano, pero su contenido en el cuerpo es muy bajo. La glicina, el ácido glicólico, la hidroxiprolina, la vitamina C y otras sustancias pueden convertirse en ácido oxálico después del metabolismo en el cuerpo. Especialmente cuando la ingesta de vitamina B6 es insuficiente, el cuerpo humano no puede metabolizar los precursores del ácido oxálico en otras sustancias, como ayudar a metabolizar el ácido glioxílico en glicina y evitar que forme ácido oxálico. Por lo tanto, existe el riesgo de un mayor contenido de ácido oxálico en la orina. será mayor.
Por lo tanto, para cuidados de belleza, ingiriendo demasiado colágeno o tomando miles de mg de vitamina C, debemos tener cuidado con aumentar la producción endógena de ácido oxálico. Algunas personas desean tomar miles de miligramos de VC todos los días y no hay investigaciones que confirmen los beneficios de hacerlo. El mayor riesgo de cálculos renales es una preocupación creíble (Massey L K, Liebman M, Kynast-Gales S A. El ascorbato aumenta el riesgo de oxaluria y cálculos renales en humanos. Journal of Nutrition, 2005, 135(7): 1673-1677.) . Por supuesto, si sólo toma entre doscientos y trescientos miligramos de VC (2 o 3 comprimidos pequeños de color blanco), no debe preocuparse.
Dado que los cálculos renales son principalmente cálculos de oxalato cálcico, el motivo de su formación es que el ácido oxálico y el calcio se encuentran y combinan en los riñones, por lo que las medidas para prevenir los cálculos renales son dobles: reducir la excreción de calcio en orina o reducir el ácido oxálico Excretado en la orina.
Hablemos primero de las formas de reducir el ácido oxálico. Ya sea que haya demasiado ácido oxálico en la dieta o demasiadas sustancias metabolizadas en ácido oxálico en el cuerpo, puede provocar un aumento del contenido de ácido oxálico en la orina. En teoría, cada vez que aumenta la cantidad de oxalato en la orina, aumenta la unión del calcio al oxalato, lo que potencialmente conduce a un mayor riesgo de formación de cálculos de oxalato de calcio. Al mismo tiempo, las concentraciones excesivamente altas de ácido oxálico son perjudiciales para las células renales. Por eso, muchas personas le tienen mucho miedo a las espinacas y siempre piensan que el ácido oxálico de la verdura es un peligro para la salud.
Sin embargo, aquí se pasa por alto una cuestión: el ácido oxálico de las espinacas no necesariamente pasa a la orina. Puede eliminarse durante la cocción o puede combinarse con otras sustancias en el tracto gastrointestinal y finalmente no absorberse en la sangre, por lo que, naturalmente, no necesariamente provocará cálculos. Al mismo tiempo, la capacidad de absorción del ácido oxálico en el tracto gastrointestinal de diferentes personas varía mucho. Las personas con trastornos gastrointestinales y "síndrome del intestino permeable" pueden absorber ácido oxálico de los alimentos a un ritmo mayor que las personas sanas.
De hecho, no existen datos de encuestas fiables que demuestren que las personas que comen más espinacas o verduras tienen más probabilidades de desarrollar cálculos renales. El grado en que los alimentos ricos en ácido oxálico pueden contribuir a la formación de cálculos depende del método de cocción utilizado para cocinar las verduras, de si el tracto gastrointestinal del individuo está sano, de cómo el cuerpo metaboliza el ácido oxálico y de la cantidad de calcio, magnesio y otros elementos que contiene. consumado.
Por el contrario, debido a que las verduras son ricas en potasio y las verduras de hoja también contienen más magnesio, estos dos elementos son útiles para reducir la excreción de calcio urinario. La reducción de la concentración urinaria de calcio es muy beneficiosa para prevenir la riñón. piedras. Por el contrario, comer mucho pescado y marisco, consumir demasiadas proteínas, consumir demasiado sodio y sal o beber demasiadas bebidas dulces aumentará la excreción de calcio en la orina y aumentará el riesgo de cálculos renales. Las personas que siguen dietas ricas en proteínas y carbohidratos deben prestar especial atención al riesgo de cálculos renales, ya que dichas dietas pueden provocar un aumento de la acidez de la orina, un aumento sustancial de la excreción de calcio y un equilibrio negativo del calcio óseo (Fieddy S T, Wang C Y , Khashayarsakhaee M D, "Efectos de una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas sobre el equilibrio ácido-base, la tendencia a la formación de cálculos y el metabolismo del calcio", American Journal of Kidney Diseases, 2002, 40(2): 265-274)
La investigación encontró que la suplementación excesiva con calcio puede aumentar el riesgo de cálculos renales; sin embargo, consumir alimentos naturales ricos en calcio solo reducirá el riesgo de cálculos renales. Los investigadores especulan que el calcio de los alimentos puede combinarse con el ácido oxálico en el tracto gastrointestinal para formar la precipitación de oxalato de calcio, que puede evitar que el intestino delgado absorba el ácido oxálico y lo excrete a través del intestino grueso, que es la clave para prevenir la enfermedad de cálculos renales. Incluso si pierde algo de calcio, puede recuperarlo siempre que preste atención a comer más alimentos ricos en calcio todos los días. ?
En un estudio de 2009, los investigadores pidieron a pacientes con cálculos renales con altas concentraciones de ácido oxálico en la orina que siguieran una dieta rica en calcio para reducir la cantidad de ácido oxálico en la orina.
Los investigadores recomiendan que los pacientes beban leche (300 mg de calcio, equivalente a unos 250 gramos de leche baja en grasa) y yogur (200 a 400 mg de calcio, equivalente a unos 200 a 400 gramos de yogur) todos los días. Además, beba leche de soja y leche de arroz fortificadas con calcio (la leche de soja y la leche de arroz originalmente contienen muy poco calcio y no pueden reemplazar a la leche), o jugos de frutas y verduras fortificados con calcio, aproximadamente 300 ml. Los nutricionistas adaptan recetas de suplementos de calcio para cada persona para garantizar una ingesta de al menos 300 mg de calcio por comida. Como resultado, después de comer más alimentos ricos en calcio, su concentración de oxalato en realidad disminuyó, mientras que, al mismo tiempo, su excreción urinaria de calcio no cambió.
Esto muestra que el ácido oxálico y el calcio se combinan en el tracto gastrointestinal durante el proceso de cocción, y el oxalato de calcio combinado se excreta del intestino grueso a través de los intestinos, lo que en realidad reduce la absorción de ácido oxálico en el dieta. Debido a que el calcio es un suministro adicional, no reducirá la ingesta de calcio ni promoverá la excreción de calcio (Penniston y Nakada, 2009). Los investigadores están convencidos de que comer más calcio y unir ácido oxálico en el intestino son medidas eficaces para controlar la hiperoxaluria.
En resumen, la comunidad médica actual cree que la ingesta excesiva de ácido oxálico no es la razón principal para promover la formación de cálculos renales, sino la ingesta excesiva de sustancias que pueden metabolizarse en ácido oxálico, una ingesta insuficiente de alimentos. La ingesta de calcio o la ingesta excesiva de proteínas son posibles causas que promueven la formación de cálculos renales. Algunas personas también piensan que puede ser causado por la falta de microorganismos que degradan el ácido oxálico en el tracto gastrointestinal o por una función gastrointestinal anormal, pero estas afirmaciones aún se encuentran en la etapa especulativa.
Algunos investigadores estudiaron la ingesta de oxalato y la aparición de cálculos renales en casi 240.000 sujetos en tres estudios epidemiológicos a gran escala. Los resultados mostraron que durante 44 años de seguimiento, hubo 4.605 casos de cálculos renales. Entre ellos, la ingesta diaria promedio de ácido oxálico para los hombres es de 214 mg y para las mujeres es de 185 mg, de los cuales más del 40% del ácido oxálico proviene de las espinacas (los occidentales rara vez blanquean las espinacas, la mayoría de las veces se cocinan directamente o incluso se comen). cruda en ensaladas). Al comparar las dietas de los pacientes con cálculos renales y aquellos sin cálculos renales, no hubo diferencias significativas en la ingesta de oxalato.
El análisis de datos mostró que los hombres que consumían más ácido oxálico tenían un riesgo 22 más alto de desarrollar cálculos renales que los hombres que consumían menos ácido oxálico, y las mujeres mayores tenían un riesgo 265,438 0 más alto. En comparación con aquellos que no comían espinacas, los hombres y las mujeres mayores tenían un 30% y un 34% más de riesgo de cálculos renales, respectivamente, pero las mujeres más jóvenes no se vieron afectadas en absoluto por las espinacas y el ácido oxálico. Los investigadores no creen que el oxalato dietético sea un factor de riesgo importante para los cálculos renales. Ingesta de oxalato y riesgo de cálculos renales. Revista de la Sociedad Estadounidense de Nefrología, 2007, 18(7): 2198-2204. )
Incluso hay estudios que demuestran que el riesgo de cálculos renales no aumenta sino que se reduce en más de un 40% en comparación con la dieta tradicional americana (Taylor E N, Fung T T, Curhan G C. DASH-style diet vs. Riesgo reducido de cálculos renales. Journal of the American Society of Nephrology, 2009, 20(10): 2253-2259. Los investigadores creen que comer muchos alimentos básicos blancos, comer mucha carne, beber muchas bebidas y comer menos cereales y frutas naturales no sólo son las causas fundamentales de enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades cardíacas, sino que también reducen la función metabólica de los riñones, que puede estar relacionada con cálculos renales. Los estudios también han encontrado que las personas obesas y las que tienen síndrome metabólico tienen un mayor riesgo de desarrollar cálculos renales.
Por lo tanto, comer menos verduras no es una medida eficaz para prevenir los cálculos renales. Si no come cereales, frijoles ni nueces, sino que solo come arroz blanco con carne y harina todos los días, y bebe muchas bebidas dulces, su ingesta de ácido oxálico será muy baja, pero su riesgo de cálculos renales aumentará.
Por supuesto, mientras comemos tantos alimentos ricos en calcio como sea posible, controlamos adecuadamente las proteínas y el sodio y aumentamos la vitamina B6 para lidiar con el ácido oxálico, también podríamos reducir el ácido oxálico mediante una cocción razonable. Las verduras con alto contenido de ácido oxálico, como las espinacas, el amaranto, etc., pueden eliminar entre un 40 y un 70 % del ácido oxálico simplemente preparándolas con agua hirviendo. Aunque perderás algo de vitamina C y ácido fólico, puedes compensarlos comiendo más verduras. En cuanto al consumo de verduras de hojas verdes bajas en oxalato, como la colza y la col china, no hay de qué preocuparse. Cocinar con tofu también es beneficioso e inofensivo.
En definitiva, no es necesario alejar las espinacas y el amaranto por culpa del ácido oxálico.
¡Comer más vegetales de hojas verdes es la última palabra para la salud y una medida dietética esencial para prevenir la osteoporosis, las enfermedades cardíacas, la diabetes, la gota y la enfermedad de Alzheimer!