¿Por qué el ajo se pone verde cuando se remoja en vinagre maduro?

La baja temperatura es una condición necesaria para romper la latencia del ajo, activar la aliinasa y hacer que el ajo se vuelva verde. La aliinasa desempeña un papel catalítico en el enverdecimiento del ajo; el vinagre remojado en ajo Laba puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular y hacer que el ajo se vuelva verde sin dañar la pared celular.

Las sustancias biológicamente activas de las células del ajo incluyen el sulfito de cisteína tioalifático y el sulfito de tiopropenil cisteína. Bajo la acción de la aliinasa, estos sulfuros pueden generar precursores de pigmentos del ajo como el tiosulfinato, el tiosulfinato de alilo y el tiosulfinato de alilo. El pigmento verde del ajo Laba está compuesto de pigmento azul artificial y pigmento amarillo de posproducción. El proceso de conversión de pigmentos consiste en producir primero alicina, luego convertirla en alicina y finalmente el ajo se vuelve verde.

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