¿Qué hay en el té?
Tabla 1 - Clasificación de los componentes químicos del té:
Los nombres de clasificación tienen en cuenta el peso de las hojas frescas y el peso de la materia seca.
Humedad 75 ~ 78
Materia seca (22 ~ 25 de hojas frescas) 2 ~ 4 partes de compuestos inorgánicos solubles en agua.
Porción insoluble en agua 1,5 ~ 3,0
20-30 porciones de clara de huevo de compuesto orgánico
Aminoácidos 1 ~ 4
Alcaloides 3-5 partes
polifenoles del té 20-35 partes
azúcar 20-25
ácidos orgánicos aproximadamente 3
lípidos aproximadamente 8
Cromatina 1 más o menos.
Sustancias aromáticas 0,005-0,03
Vitaminas 0,6 ~ 1,0
Enzimas
Como se puede observar en la tabla, los componentes químicos en té Hay muchos tipos y composiciones complejas, pero las vías de reacción bioquímica para su síntesis y transformación están interconectadas y se restringen entre sí.
1. Agua
El agua es un componente esencial en las actividades vitales de los árboles del té y también es un medio importante para una serie de cambios químicos en el proceso de elaboración del té. Durante el proceso de elaboración del té, los cambios en el color y el aroma del té van acompañados de cambios en el contenido de agua. Por lo tanto, los cambios en el contenido de humedad a menudo se consideran indicadores bioquímicos importantes para controlar la calidad del té. El contenido de humedad de las hojas de té frescas es generalmente de 75 a 78, y el contenido de humedad varía según la variedad del árbol del té y la temporada. Generalmente, el contenido de humedad de las hojas de las yemas, las hojas de lluvia, las hojas de rocío y las hojas grandes es mayor en la temporada de lluvias y en la primavera, y el alto contenido de humedad puede alcanzar alrededor de 84. El contenido de agua de las hojas viejas, de las hojas pequeñas y medianas y de las hojas en época seca y días soleados es bajo. Los indicadores de control de humedad durante el proceso de elaboración del té se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2 - Cambios de humedad durante el procesamiento del té verde frito ():
Contenido de humedad nominal
Hojas frescas 75 ~ 78
Amasar 60 ~ 64 hojas de hojas verdes.
Amasar unas 60 hojas.
Erqingye 35 ~ 40
Sanqingye 10 ~ 15
5 ~ 6 hojas secas
2. Proteínas y aminoácidos
El contenido de proteína en el té representa del 20 al 30% de la materia seca, y el contenido de proteína que se puede utilizar directamente en el agua es solo del 1 al 2%. Esta parte de la proteína soluble en agua es uno de los componentes que contribuye al sabor de la sopa de té. Los aminoácidos son las sustancias básicas que constituyen las proteínas y representan de 1 a 4 de la materia seca total. El té contiene más de 25 tipos de aminoácidos, incluidos teanina, ácido glutámico, ácido aspártico, asparagina, arginina, serina, alanina, histidina, treonina, glutamina, benceno. Alanina, glicina, valina, tirosina, leucina e isoleucina, de los cuales la teanina representa. representa más del 50% del total de aminoácidos. Los aminoácidos, especialmente la teanina, son componentes importantes en la formación del aroma y la frescura del té y están estrechamente relacionados con la formación del aroma del té verde.
3. Alcaloides
Los alcaloides del té incluyen la cafeína, la teobromina y el cuerpo estriado. Entre ellos, la cafeína tiene el mayor contenido, representando alrededor de 2 a 5, otros contenidos son muy pequeños, por lo que el contenido de alcaloides en el té a menudo se expresa midiendo el contenido de cafeína. La cafeína es fácilmente soluble en agua y es una sustancia importante que forma el sabor del té. El "Changhouhun" de la sopa de té negro es un complejo macromolecular formado por cafeína y polifenoles en las hojas de té, y es uno de los indicadores para medir la calidad del té negro. La cafeína se puede utilizar como una de las características para identificar el té real y el falso. La cafeína tiene muchos efectos farmacológicos en el cuerpo humano, como refrescante, diurética, favorece la circulación sanguínea, ayuda a la digestión, etc.
4. Polifenoles del té
Polifenoles del té es un término general para más de 30 polifenoles del té, incluidos los del tipo catequinas, flavonoides, antocianinas y ácidos fenólicos. El contenido de polifenoles del té representa del 20 al 35% de la materia seca total. Entre la cantidad total de polifenoles del té, la catequina representa aproximadamente el 70% y es un componente importante que determina el color, el aroma y el sabor del té.
Sus productos de polimerización oxidativa, como teaflavinas, tearubiginas, etc., juegan un papel decisivo en el color rojo y el sabor de la sopa de té negro. Los flavonoides, también conocidos como antoxantina, son una de las principales sustancias que forman el color de la sopa de té verde y representan entre 1 y 2 de la materia seca total. Las antocianinas tienden a ser amargas y el contenido de antocianinas en los cogollos morados es alto. Si hay demasiadas antocianinas, la calidad del té será mala, lo que dificultará la fermentación del té negro y afectará el color de la sopa. Empeorará aún más la calidad del té verde, provocando hojas amargas y verdes. El contenido de ácidos fenólicos en el té es bajo, incluidos ácido gálico, catequina, ácido clorogénico, ácido cafeico, etc.
5. Azúcar
Los azúcares del té incluyen monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Su contenido representa del 20 al 25 del total de materia seca. Los monosacáridos y disacáridos también se denominan azúcares solubles. Son fácilmente solubles en agua y tienen un contenido de 0,8 a 4. Son una de las sustancias que componen el sabor del té. Los polisacáridos del té incluyen almidón, celulosa, hemicelulosa y lignina, y representan más del 20% de la materia seca total del té. Los polisacáridos son insolubles en agua y son un componente importante para medir la ternura de las hojas de té. Las hojas de té tienen poca ternura y alto contenido de polisacáridos;
La pectina y otras sustancias del té son metabolitos del azúcar y representan alrededor del 4% de la materia seca total. La pectina soluble en agua es uno de los ingredientes principales que contribuye al espesor y brillo de la sopa de té.
6. Ácidos orgánicos
El té contiene una variedad de ácidos orgánicos, que representan alrededor del 3% de la materia seca total. Los ácidos orgánicos del té son en su mayoría ácidos orgánicos libres, como el ácido málico, el ácido cítrico, el ácido succínico, el ácido oxálico, etc. Los ácidos orgánicos que se forman durante el proceso de preparación del té incluyen el ácido palmítico, el ácido linoleico, el ácido etileno, etc. El ácido orgánico es uno de los principales componentes aromáticos del té. Se ha descubierto que los componentes del aroma del té contienen 25 tipos de ácidos orgánicos. Aunque algunos ácidos orgánicos no tienen aroma, se convierten en componentes aromáticos después de la oxidación, como el ácido linoleico. Algunos ácidos orgánicos son buenos adsorbentes de los componentes aromáticos, como el ácido palmítico.
7. Lípidos
Las sustancias lipídicas del té incluyen grasas, fosfolípidos, glicéridos, ésteres de azúcar y tioésteres, que representan alrededor del 8% de la materia seca total. Tiene un efecto positivo sobre la formación del aroma del té. Las sustancias lipídicas del protoplasma del árbol del té desempeñan un papel regulador en la penetración de sustancias en las células humanas.
8. Pigmentos
Los pigmentos del té incluyen pigmentos solubles en grasa y pigmentos solubles en agua, y su contenido solo representa aproximadamente el 65438 ± 0 de la materia seca total del té. Los pigmentos liposolubles son insolubles en agua e incluyen clorofila, luteína y caroteno. Los pigmentos solubles en agua incluyen flavonoides, antocianinas y teaflavinas, licopeno y teabrownina, todos ellos productos de oxidación de los polifenoles del té. Los pigmentos liposolubles son los principales componentes responsables del color del té seco y del color de la base de la hoja. En particular, el color del té verde y del té seco y el color amarillo verdoso en la parte inferior de las hojas están determinados principalmente por el contenido total de clorofila y la proporción de composición de clorofila A y clorofila B. La clorofila A es de color verde oscuro, la clorofila B es de color amarillo verdoso y el contenido de clorofila B de los nuevos brotes es alto, por lo que el color del té seco es mayoritariamente amarillo claro o verde claro. Durante el proceso de fermentación del procesamiento del té negro, la clorofila se destruye en grandes cantidades, produciendo sustancias marrones y productos de oxidación de los polifenoles del té. Las proteínas, pectina, azúcar y otras sustancias del té se combinan para hacer que el color seco del té negro sea marrón o negro oscuro, y la parte inferior de las hojas sea roja. El color del té verde, del té negro, del té amarillo, del té blanco, del té oolong y del té negro está estrechamente relacionado con el contenido, la composición y la transformación de los pigmentos de las hojas de té.
9. Sustancias aromáticas
Las sustancias aromáticas del té hacen referencia al nombre general de sustancias volátiles del té. Entre los componentes químicos totales del té, el contenido de sustancias aromáticas no es elevado. Generalmente, las hojas frescas contienen 0,02, el té verde contiene 0,005 ~ 0,02 y el té negro contiene 0,01 ~ 0,03. Aunque el contenido de sustancias aromáticas en el té no es grande, los tipos son muy complejos. Según los análisis, las hojas de té suelen contener más de 300 componentes aromáticos, las hojas frescas unos 50 y el té verde más de 100. El té negro contiene hasta 300 componentes aromáticos. Los componentes principales de las sustancias aromáticas del té incluyen alcohol, fenol, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres, lactonas, compuestos que contienen nitrógeno, compuestos que contienen azufre, hidrocarburos, óxidos, etc. Los alcoholes son las principales sustancias aromáticas de las hojas frescas. El alcohol gris verdoso de bajo punto de ebullición tiene un fuerte aroma herbáceo, y el linalol, el feniletanol, etc., de alto punto de ebullición. Tiene las características de fragancia fresca y floral. Los componentes aromáticos del té verde terminado son principalmente alcoholes y pirazinas que se forman principalmente durante el proceso de tostado del procesamiento del té verde.
Los principales componentes aromáticos del té negro son compuestos aromáticos como alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres. La mayoría de estas sustancias se oxidan durante el procesamiento del té negro.
10. Vitaminas
El té es rico en vitaminas, representando entre el 0,6 y el 1 de la materia seca total. Las vitaminas se dividen en solubles en agua y solubles en grasa. Las vitaminas liposolubles incluyen la vitamina A, la vitamina D, la vitamina E y la vitamina K. Contiene más vitamina A. Las vitaminas liposolubles son insolubles en agua y no pueden absorberse ni utilizarse directamente al beber té. Las vitaminas solubles en agua incluyen vitamina C, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, pantotenato de calcio, vitamina B11, vitamina P e inositol. El contenido de vitamina C es el más alto, especialmente el famoso té verde de alta gama. Generalmente, el contenido de vitamina C del té verde de alta calidad por 100 g puede alcanzar unos 250 mg, y el más alto puede alcanzar más de 500 mg. Se puede observar que las personas pueden absorber ciertos nutrientes bebiendo té verde.
11. Enzima
La enzima es un cuerpo de la clara de huevo que participa en una serie de cambios químicos provocados por las actividades vitales de los árboles del té y las actividades enzimáticas en el procesamiento del té, por lo que también lo es. llamado biocatalizador. Hay muchos tipos de enzimas en el té, incluidas la oxidorreductasa, la hidrolasa, la liasa, la fosforilasa, la transposasa y la isomerasa. Las proteínas enzimáticas tienen las características de las proteínas generales y se desnaturalizan e inactivan fácilmente a temperaturas altas o bajas. Varias enzimas tienen sus rangos de temperatura óptimos y la actividad enzimática es más fuerte en el rango de 30 ~ 50°C. Si la enzima se inactiva y desnaturaliza, perderá su capacidad catalítica. El efecto catalítico de las enzimas es específico. Por ejemplo, la polifenol oxidasa solo puede oxidar los polifenoles del té y polimerizarlos en teaflavinas, tearubiginas y teabrowninas. Las proteasas sólo facilitan la descomposición de las proteínas en aminoácidos. El procesamiento del té utiliza esta característica de las enzimas para inactivarlas o activarlas a través de medios técnicos, de modo que puedan llevar a cabo reacciones enzimáticas de acuerdo con los requisitos del té, obteniendo así los colores y aromas únicos de varios tés. Por ejemplo, durante el procesamiento del té verde, se utilizan altas temperaturas para matar el té verde, lo que evita una serie de cambios químicos causados por enzimas en un corto período de tiempo, formando las características de calidad de las hojas verdes y del té verde. La fermentación durante el procesamiento del té negro tiene como objetivo intensificar la actividad enzimática y promover la polimerización oxidativa de los polifenoles del té bajo la catálisis de la polifenol oxidasa para generar productos de oxidación como teaflavinas y tearubiginas, formando así las características de calidad del té negro con hojas rojas y sopa roja.
12. Compuestos inorgánicos
Los compuestos inorgánicos del té representan del 3,5 al 7,0 de la materia seca total y se dividen en partes solubles en agua y partes insolubles en agua. Las sustancias inorgánicas que se producen tras la combustión a alta temperatura de estos compuestos inorgánicos se denominan "cenizas". La parte soluble en agua de las cenizas se denomina ceniza soluble en agua y representa del 50 al 60% del total de cenizas. Las hojas de té con buena ternura tienen un mayor contenido de cenizas solubles en agua, mientras que las hojas de té con tallos gruesos y viejos tienen un mayor contenido de cenizas totales. El contenido de cenizas es uno de los indicadores para la inspección de calidad del té exportado. Generalmente se requiere que el contenido total de cenizas no supere el 6,5.