¿De qué está hecha la base de sopa de Lanzhou Ramen?
Generalmente, elija harina fresca con alto contenido de gluten. Lanzhou tiene harina especial para ramen de carne. No es aconsejable elegir harina vieja y mucho menos harina contaminada, comida por insectos, picaduras de ratas o mohosa, porque este tipo de harina no solo no cumple con los estándares higiénicos, sino que también contiene moléculas de proteínas que se descomponen en aminoácidos. por la proteasa (debido a la contaminación y otras razones, la actividad de la proteasa aumenta), evitando que las proteínas se combinen con el agua para formar gluten, reduciendo así en gran medida la producción de gluten. Sólo la harina fresca con alto contenido de gluten y proteínas (harina especial para el ramen de ternera de Lanzhou) puede garantizar el requisito previo para una elaboración exitosa del ramen.
En segundo lugar, amasar fideos
Amasar fideos es la base y la clave para hacer fideos ramen. Lo primero a lo que hay que prestar atención es a la temperatura del agua. Generalmente se necesita agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, se utilizan diferentes temperaturas del agua para mantener la temperatura de la masa mezclada a 30°C, porque en este momento la tasa de absorción de agua de la proteína en la harina es la más alta. , hasta 150, y la tasa de producción de gluten también es la más alta y la calidad La mejor, es decir, la mejor ductilidad y elasticidad, y la más adecuada para el estiramiento. Si la temperatura es inferior a 30°C, la tasa de absorción de agua y la calidad de la proteína disminuirán a medida que desciende la temperatura. Cuando la temperatura supera los 30°C, la formación de gluten también se reducirá. Cuando la temperatura alcanza los 60°C, se producirá la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de propiedades. Es para mantener la masa en el rango de estiramiento más adecuado. En segundo lugar, se deben poner en la masa cantidades adecuadas de agua y cenizas porque pueden mejorar el rendimiento y la calidad del gluten en la masa. Por ejemplo, la presión osmótica de una cantidad adecuada de agua puede reducir la distancia entre las moléculas de proteína en la masa y aumentar la densidad, especialmente la viscosidad de la gliadina, una de las proteínas del gluten, mejorando así la producción y la calidad del gluten. Preste atención a "tres veces agua, tres veces ceniza y 9981 veces frotar". Las cenizas son en realidad alcalinas, pero no cualquier álcali. Es una sustancia alcalina, comúnmente conocida como Peng Hui, que se hornea con hierba en el desierto de Gobi. Agregarlo a los fideos no solo les da un sabor especial, sino que también los hace suaves, amarillos y fuertes. En los últimos años, ha sido reemplazado por amasadoras de masa especiales, y las habilidades para mezclar masa siguen siendo las más importantes.
En tercer lugar, despertar
Leudado, es decir, dejar la masa mezclada durante un tiempo (generalmente no menos de 30 minutos en invierno, un poco más corto en verano), el propósito También es para promover el gluten de generación. Colocarlo también puede darle a la proteína que no ha absorbido completamente el agua suficiente tiempo para absorber agua, mejorando así la producción y la calidad del gluten.
Cuarto, deslizar
Después de batir, amasar, estirar y tirar la masa repetidamente, el joven de brazos fuertes colocó la masa sobre el panel y la agarró con ambas manos. Se levantaron dos extremos de la tira larga y se golpearon contra la tabla de cortar. Después de estirar la tira larga, los dos extremos se doblan por la mitad y los dos extremos se baten continuamente. El propósito de esto es ajustar la disposición de las proteínas del gluten en la masa para que las moléculas de proteína desordenadas se organicen en largas cadenas. que en la industria se llama Jinshun. Pero gírelo hasta formar una tira larga, de 20 mm de grosor, del largo de un palillo, o gírelo hasta formar una tira redonda.
Verbo (abreviatura del verbo) fideos picantes
Coloque los fideos lisos en la tabla de cortar, espolvoree con aceite transparente (para evitar que los fideos se peguen) y luego sáquelos. según las preferencias de los comensales. Si te gustan los fideos redondos, puedes elegir entre cinco estilos: gruesos, segundos finos, terceros finos, finos y capilares. Si te gustan los fideos planos, puedes elegir entre tres estilos: grandes, anchos y de hoja de cebollino; si quieres algo angular, el maestro del ramen te preparará un plato de trigo sarraceno especial. Hay algo especial en el ramen. Sostuvo ambos extremos en sus manos y tiró hacia afuera uniformemente con ambos brazos. Luego dobla ambos extremos por la mitad y colócalos en los dedos de una mano (generalmente la mano izquierda). Enganche el dedo medio de la otra mano hacia el otro extremo, con la palma hacia arriba, de modo que los fideos formen una soga y tire de ambas manos hacia ambos lados al mismo tiempo. Después de enderezar los fideos, coloque el extremo en forma de gancho de la mano derecha sobre los dedos de la mano izquierda y continúe enganchando el otro extremo con la mano derecha. Al tirar, la velocidad debe ser rápida y la fuerza debe ser uniforme, y así sucesivamente. Cada pliegue se llama hebilla. Tirar es un trabajo muy técnico y es difícil para los principiantes dominar lo esencial. La misma masa, en manos de un viejo chef experimentado, no sólo es rápida (normalmente sólo tarda unos 10 segundos), sino que además los fideos extraídos tienen un grosor uniforme y no se rompen, lo que es difícil de hacer para los principiantes. Un porro de fideos produce un plato grande de fideos. Cada vez que lo jales, dóblelo hacia atrás y colóquelo en su muñeca.
Cuando lo tire hasta el final, agite las manos hacia arriba y hacia abajo unas cuantas veces y los fideos se volverán elásticos, muy largos y de grosor uniforme. Generalmente, los dos delgados tienen 7 hebillas y los delgados tienen 9 hebillas. Los fideos capilares pueden llegar a tener 11 hebillas y las tiras son tan finas como la seda sin romperse. Es realmente la esencia de la cocina china. Los fideos son suaves y se pueden sacar después de hervir brevemente en la olla. Son elásticos y no pegajosos. Hay un dicho que baja a la olla: "Los fideos ramen son como un rollo de hilo. Baja a la olla y gira tranquilamente, agarrando los pétalos de crisantemo del cuenco". Ver ramen parece una actuación acrobática.
Además del ramen, el contenido técnico más importante de la carne de res de Lanzhou, la carne de ramen y el ramen reside en la sopa pura y fragante, que se puede decir que es el alma de los fideos con carne de Lanzhou. No es de extrañar que alguien quiera pagar entre 500.000 y 600.000 yuanes para comprar la receta de sopa de "fideos con carne del tío Ma". Cuando la gente de Lanzhou come fideos con carne, primero beben la sopa para saber si es auténtica. Desde que Chen Weijing, de la mansión Huaiqing, preparó el primer plato de fideos con carne durante el período Jiaqing de la dinastía Qing, la receta de esta sopa se ha transmitido de generación en generación. La llamada sopa clara no es una sopa de ternera común y corriente, sino que está hecha principalmente de docenas de condimentos y sopa de ternera. El fideo con carne más representativo de Lanzhou son los famosos "fideos con carne del tío Ma". Majia Uncle Beef Noodles hereda el método de cocción de la mansión Huaiqing (ahora condado de Boai, provincia de Henan) y refina los Laotang Beef Noodles de Chen Jiachiao. Utiliza la sopa como fuente de varios sabores deliciosos, presta atención al uso de la sopa y es buena para hacer sopa, centrándose especialmente en la preparación de la "sopa clara", que es clara y fresca, y lo mejor es lo mejor. El método de preparación de la sopa está registrado en "Qi Yao Min Shu". Después de una larga práctica, la antigua sopa se prepara con carne de res, pollo engordado y carne de res como principales materias primas, con más de 30 tipos de condimentos y medicina tradicional china. Después de hervir a fuego lento y hervir ligeramente, el sabor de los ingredientes principales se disuelve en la sopa y es necesario "limpiarla" dos veces por la mitad. El producto final es cristalino y delicioso. Es la sopa más deliciosa entre los fideos con carne. Nutre la sangre y calma la mente, disipa el viento y desbloquea los meridianos, ingresa a los meridianos del bazo, los pulmones y los riñones, y tiene los efectos de fortalecer el bazo y los pulmones, fortalecer los riñones y reponer la esencia. El restaurante de fideos con carne que alguna vez fue muy popular en la dinastía Qing nunca volvió a abrir debido a la guerra. El método de producción de los "fideos con carne del tío Ma" es exquisito. Incluso ahora, el costo de producción de cada plato oscila entre 10 y 80 yuanes.
Para elaborar la sopa se utiliza carne tierna de yak producida en las praderas de Gannan, y se añade médula espinal y huesos de las piernas de vacuno (comúnmente conocidos como huesos de palo), hígado de vacuno y parte del caldo de pollo. Luego agregue granos de pimienta, pasto, canela, cáscara de jengibre y otros condimentos en proporción, y luego agregue rodajas de rábano verde especial local a la olla de hierro extra grande con forma de olla para hacer la sopa. El caldo es fragante y claro. Este aroma natural "claro" no tiene comparación. Al comer, utilice únicamente la sopa clara preparada. Vierta el ramen cocido con sopa clara, agregue carne de res cortada en cubitos (o rodajas de carne), cilantro, brotes de ajo y aceite de chile rojo brillante. Lanzhou está situada en la playa de un valle en el curso superior del río Amarillo y tiene la mejor calidad de agua subterránea entre las ciudades situadas por encima de la capital provincial. Además, la carne que se consume en Lanzhou es principalmente yaks de Gannan y Qinghai. Los yaks son bajos y saludables, con caparazón alto, piel pequeña y caída, pelo corporal largo con manchas negras o blancas y negras y pelo de cola esponjoso. Pesa entre 200 y 300 kilogramos en la edad adulta y es resistente al frío. Crece en mesetas por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar y puede sobrevivir en zonas montañosas con poco aire. Tiene un largo período de crecimiento, es fuerte y resistente al frío. Los yaks criados de forma natural en el entorno de pastizales libres de contaminación de la meseta no sólo tienen un sabor delicioso, sino que también comen muchas hierbas silvestres y especies medicinales (como caladium, cordyceps, raíz de isatis, cártamo, etc.). Hay un dicho popular entre los pastores locales: "Nosotros, el ganado vacuno y las ovejas, comemos hierbas medicinales chinas y bebemos agua mineral. Nuestra orina es el líquido oral de Taitai y nuestra orina son las píldoras Liuwei Dihuang". Esto suena un poco exagerado, pero por otro lado refleja que la carne de yak es realmente natural y libre de contaminación. Por lo tanto, su carne tiene las funciones de disipar el resfriado, tratar el resfriado estomacal, el reumatismo, la artritis reumatoide, nutrir el yin y los riñones y fortalecer el cuerpo. Su valor nutricional es extremadamente alto. De todos modos, los auténticos fideos con carne de res de Lanzhou no se pueden preparar en ningún otro lugar.
Un método para hacer sopa clara de fideos con carne de Lanzhou
Materia prima: carne de yak.
Ingredientes: huesos de res, hígado de res, pollo graso, rábano verde, aceite claro, cebolla de verdeo picada, sal, cilantro, ajos germinados, aceite de chile.
Condimento: aliño. Existen tres fórmulas de condimentos para los "Fideos de carne Majia Laoye", la más utilizada es la de "sabor fuerte".
La sopa de carne se elabora siguiendo los siguientes pasos:
Primero lavar la carne y los huesos de res con agua limpia, luego remojarlos en agua limpia durante cuatro horas (el agua de la sangre se reserva para otros usos), luego córtelo y póngalo en una olla caliente junto con los huesos de res y el pollo graso. Cuando la olla esté a punto de hervir, retire la espuma, agregue los condimentos, la piel de jengibre y la sal, póngalo. la olla, cocine a fuego lento durante cuatro horas y cocine, sáquelo y déjelo enfriar cortado en cubos y reserve. Cortar el hígado de res en trozos pequeños, cocinar en una olla aparte, aclarar y reservar. Lavar el rábano, cortarlo en rodajas y cocinarlo. No cortes los brotes de ajo, pero no cortes el Xiang Lai.
Quite la espuma del caldo, vierta la sangre empapada en la carne en la olla de caldo cocido y, una vez que la espuma esté clara, agregue el condimento en polvo. El condimento en polvo se puede determinar según las diferentes comidas. hábitos del norte y del sur, y luego vierta un poco de agua en la sopa clara de hígado de res, hierva para quitar la espuma, luego agregue sal, glutamato monosódico, rodajas de rábano cocido, aceite desnatado, aceite de cebolleta y fideos, sáquelo del Olla Cuando los fideos estén cocidos, agregue la sopa de pescado y carne, el rábano y el aceite flotante. Y según el gusto de cada uno, agregue una cantidad adecuada de carne picada, Levi fragante y menos ajo que aceite de chile. Características: La sopa es fresca y fragante, los fideos tiernos y deliciosos, nutritivos y asequibles. 2,5 fideos por plato, 350-500 ml de sopa, según el tamaño del plato.
Los ingredientes auxiliares de los fideos con carne también son una parte importante en la preparación de la sopa. Cómo hacer rodajas de rábano auxiliar: Compra rábano verde según las necesidades diarias para evitar la paja. El método consiste en lavar primero el rábano, quitarle las raíces y las puntas, cortarlo en tiras largas o en forma de abanico, blanquearlo en agua hirviendo, remojarlo en agua fría y cocinarlo en sopa de carne para quitarle el olor y darle un toque especial. Textura moderadamente blanda y dura. Los fideos con carne en una sopa clara deben tener un color, sabor y forma deliciosos. Un plato exitoso de fideos con carne debe ser claro (sopa clara), blanco (rábano blanco), rojo (chile rojo con aceite), verde (cilantro, ajo verde) y huangwu (fideos amarillos y brillantes). La familia del tío Ma tiene requisitos de calidad muy estrictos para los fideos con carne. Según sus palabras, la sopa es clara, la carne crujiente y fragante y los fideos duros y largos.
El método de verter el aceite también es muy particular. Primero caliente el aceite vegetal, luego enfríelo a 100 grados, agregue pimienta, pasto, cáscara de jengibre y otros aceites, luego sáquelo, luego agregue los fideos con chile, use aceite tibio (caliente desde 100 grados), enróllelo lentamente con una pala y sofreír hasta cierto punto en una mezcla de aceite rojo y pimiento rojo. Si lo piensas bien, la verdad es muy simple: si el fuego no es suficiente, el aceite no estará picante. Si el fuego es demasiado alto, el chile se quemará y se pondrá negro. Este tipo de aceite rojo y pimiento rojo se coloca en un bol. El pimiento y el aceite rojo flotan sobre la sopa y no se mezclan con la sopa, asegurando que la sopa quede clara. No debes poner fideos con chile directamente, de lo contrario los fideos con chile enrojecerán la sopa y no será una sopa clara sino picante. Cuando se come, se sirve sobre fideos con carne, el aroma es fragante y las manchas de aceite son brillantes, lo que brinda a la gente un hermoso disfrute.