Haz tu propio pan en casa. ¿Por qué los fideos no pueden fermentar?

2. Se mezcla demasiado o no se mezcla gluten con la masa.

3. Una dosis excesiva de azúcar provocará una presión osmótica excesiva e inhibirá la actividad de la levadura. En general, el contenido de azúcar del pan no debe exceder el 22% del de la harina.

4. El exceso de sal también inhibirá la actividad de la levadura.

5. Una temperatura demasiado baja provocará una baja actividad de la levadura. La temperatura favorita de la levadura es 28 ~ 30 ℃.

6. La masa queda demasiado húmeda y pegajosa.

Datos ampliados:

1. Valor nutricional de la pasta fermentada

La fermentación de la masa generalmente utiliza fermentación de levadura, fermentación de masa, fermentación de bicarbonato de sodio y fermentación iniciadora compuesta. Estos métodos generan una gran cantidad de gas en la masa durante la fermentación y luego la cocinan al vapor y la hornean. El gas se expande cuando se calienta, por lo que los bollos y el pan al vapor quedan suaves y deliciosos. Sin embargo, la fermentación de la masa producirá un sabor amargo y, si se neutraliza con álcali, se destruirá la nutrición de la pasta.

El bicarbonato de sodio destruirá las vitaminas B de la harina y los agentes leudantes compuestos generalmente contienen aluminio, que es perjudicial para la salud humana. Solo la pasta fermentada con levadura aumentará en gran medida el valor nutricional de los bollos y el pan al vapor. Porque la levadura contiene muchas vitaminas, minerales y enzimas, además de proteínas, carbohidratos y grasas. El contenido nutricional de los bollos al vapor y del pan elaborado mediante fermentación de levadura es mucho mayor que el de las pastas no fermentadas, como pasteles y fideos.

Siete puntos que no se pueden ignorar a la hora de controlar la fermentación:

La fermentación del pan es un proceso en el que la levadura utiliza el azúcar como alimento y convierte el azúcar en dióxido de carbono y etanol. Durante este proceso, se liberan los azúcares de las complejas moléculas de almidón de la harina. La masa fermentada adecuadamente puede liberar completamente los azúcares que pueden ajustar el sabor y el color, dejando al mismo tiempo suficiente almidón y proteínas para mantener la mejor textura, de modo que el sabor, la apariencia y la textura del pan sean óptimos.

①Temperatura

Sabemos que controlar la temperatura de la masa y la temperatura de fermentación es el paso más importante en el proceso de fermentación. Si la temperatura es demasiado alta, la levadura fermentará prematuramente antes de que se desarrolle el gluten y el pan tendrá una textura pobre. Si la temperatura supera los 60°C, la levadura ha muerto y no puede funcionar.

Temperatura óptima de fermentación: la temperatura óptima de fermentación del pan es entre 25-35 ℃, la temperatura óptima de fermentación principal es 25-27 ℃ y la temperatura óptima de fermentación secundaria es 32-35 ℃. Si la alta temperatura y la levadura fermentan demasiado rápido, fácilmente puedes perder el control de la masa y hornear pan de baja calidad.

Controlar la temperatura de la masa: Controlar la temperatura de la masa final controlando los materiales y la temperatura ambiente. Usando la siguiente fórmula, puedes calcular la temperatura de la masa, o conociendo la temperatura de la masa, puedes calcular la temperatura del líquido.

Intentamos controlar la temperatura de la masa dentro del rango de ±2°C de la temperatura establecida, de modo que podamos controlar el cambio de tiempo dentro de 5-10 minutos según el tiempo de fermentación preestablecido de la receta. En términos generales, si la temperatura de fermentación aumenta 8°C, el tiempo de fermentación se reducirá aproximadamente a la mitad.

②Humedad

La humedad óptima para el ambiente de fermentación de la masa es del 70% al 85%. Durante el proceso de fermentación se debe mantener la humedad de la masa. Si el aire es muy seco, se formará una "cáscara" en la superficie de la masa, lo que dificultará la expansión de la masa, afectará la calidad del producto terminado y hará que la masa sea dura y difícil de masticar.

Además de utilizar cajas de fermentación profesionales, también disponemos de los siguientes métodos para controlar la humedad de la masa en repostería casera:

A. con envoltura de plástico, evite el contacto excesivo con el aire;

B Use la función de fermentación del horno: use la función de fermentación del horno o encienda la cocción a baja temperatura (alrededor de 40 ℃), apague la cocción. , mete la masa al horno y coloca una taza de agua hirviendo al lado de la masa para aumentar la humedad. También puedes encender la luz del horno para aumentar la temperatura de fermentación.

C. Utiliza un horno microondas para formar un espacio cerrado: primero pon una taza de agua caliente, luego agrega la masa, apaga el horno microondas y crea un espacio húmedo.

③? Tiempo

Controlar el tiempo de fermentación es principalmente para evitar una fermentación insuficiente o excesiva, lo que provocará una mala expansión del pan y un endurecimiento excesivo del tejido; hará que el pan se colapse y encoja fácilmente. Después de controlar la temperatura de fermentación, si no estás seguro del tiempo de fermentación, puedes utilizar la prueba de presión con los dedos para comprobar la fermentación de la masa cada media hora.

Prueba de presión con los dedos: Introduce el dedo en el centro de la masa y sácalo. Si la masa rebota rápidamente significa que no ha fermentado lo suficiente. Cuando la masa se desmorona, está sobrefermentada. Si la masa rebota lentamente significa que ha fermentado correctamente.

④ Utiliza herramientas de fermentación.

También es importante elegir herramientas de fermentación para ayudar a la fermentación. El recipiente de fermentación suele ser 2 o 3 veces más grande que la masa para evitar que la masa se desborde si el recipiente es demasiado pequeño. Entre las herramientas de fermentación, la cesta de fermentación y la tela de fermentación tienen la mayor tasa de utilización:

Además de hacer pan de campo, la cesta de fermentación también puede formar hermosos patrones y ayudar a que la masa suba por completo;

La tela leudante juega un papel importante en el procesamiento de masas blandas. Crea una "pared" que evita que la masa se extienda hacia los lados o se aplane.

⑤ Uso diferenciado de la levadura

En el pan existe el principio de que se utiliza la mínima cantidad de levadura para completar la fermentación. Demasiada levadura acelerará la fermentación de la masa, pero también consumirá los azúcares disponibles y dejará un sabor alcohólico. Debido a que la levadura anhela el azúcar, el azúcar de la harina se descompone y comienza a descomponerse por sí solo, produciendo un subproducto llamado glutatión, que crea un olor parecido al amoníaco y debilita el gluten.

⑥ Controlar el uso de sal y azúcar.

En la fermentación, demasiada sal o azúcar reducirá la actividad de la levadura, razón por la cual los alimentos encurtidos tienen una vida útil más larga: la sal reduce la actividad de las bacterias. En un ambiente de polisacáridos, la levadura descompondrá primero los azúcares simples y luego el almidón de los granos, por lo que el azúcar no debe ser excesivo. En la masa, la cantidad de sal generalmente no excede el 2% (porcentaje de horneado) y el azúcar generalmente no excede el 30% (porcentaje de horneado).

⑦ Comprender el significado de fermentación secundaria.

En algunos panes rápidos, el horneado solo se realiza una vez, pero la mayoría de los panes necesitan fermentarse dos veces por los siguientes motivos:

¿Respuesta? Antes de la segunda fermentación, se realizará un agotamiento para descargar el dióxido de carbono producido por la primera fermentación y añadir nuevo oxígeno para mejorar la actividad de la levadura;

b? Acercar la temperatura superficial de la masa a la temperatura interna y hacer que la fermentación sea más completa;

c? Mediante el proceso de amasado, el gluten se fortalece nuevamente.

Referencia: Enciclopedia Baidu-Fermentación