¿Cómo hacer frutas confitadas?
Los azúcares utilizados en el procesamiento de la fruta confitada incluyen sacarosa, miel, glucosa, caramelo y jarabe de fructosa, siendo la sacarosa el principal. El efecto de conservación del azúcar en las frutas confitadas radica en la fuerte presión osmótica de la solución de azúcar concentrada y la reducción de la actividad del agua de los alimentos. Generalmente, la fruta confitada tiene un alto contenido de azúcar y una actividad de agua de sólo 0,75 ~ 0,80. Además del moho seco y la levadura osmótica, todos los bacilos gramnegativos, la mayoría de los cocos, lactobacilos y la mayoría de las levaduras, mohos y estafilococos no pueden existir, por lo que las conservas no son propensas a estropearse.
La fruta en conserva se escribió originalmente como "Honey Fried" en China, y luego pasó a llamarse el nombre del alimento. El procesamiento de frutas en conserva tiene una larga historia. Ha habido registros en la antigua Roma en Europa, pero antes del siglo XVI solo se producía miel y luego se utilizaba sacarosa. Las conservas chinas también tienen una larga historia. En sus inicios también se elaboraba con miel, caramelo y otros edulcorantes, y existen multitud de documentos. Las frutas en conserva como ciruelas, ciruelas, papayas, naranjas y lichis se mencionan en libros antiguos como "Shi Jing", "Ju Ji", "Lychee Pu", "Compendium of Materia Medica" y "Zun Sheng Ba 283239". ".
Categoría de producto
Las frutas en conserva se pueden dividir en frutas confitadas y frutas secas según el estado húmedo y seco del producto. La fruta confitada, también conocida como fruta confitada, es un producto que se elabora hirviendo frutas o trozos de fruta con azúcar y luego conservándolas en una solución de azúcar del 60 al 65%. Una buena fruta confitada debe tener un líquido de azúcar claro y transparente, bloques completos, una textura firme y no pudrirse ni encogerse. Productos como ciruelas confitadas, cerezas confitadas y miel de cidra. La fruta confitada seca es un producto que se hierve con azúcar y se seca sin añadir azúcar líquido. Generalmente, el contenido de azúcar es superior al 75%, como las frutas en conserva y los dátiles confitados, pero el contenido de azúcar de las frutas en conserva es bajo. Para mejorar el aspecto del producto, algunas frutas secas confitadas se recubren con azúcar transparente o cristalizado, lo que se denomina fruta azucarada, como por ejemplo las castañas azucaradas.
Según se caliente durante el procesamiento, las frutas confitadas se pueden dividir en frutas confitadas frías y frutas confitadas comunes. El primero se encurte con azúcar y no se puede calentar durante todo el proceso. La textura del producto es ligeramente crujiente y la calidad es buena. Es un proceso único en mi país, al igual que las ciruelas verdes confitadas y otros productos. Esta última se suele hervir con azúcar, que es la forma tradicional de confitar la fruta.
Según se agreguen especias y condimentos durante el procesamiento, las frutas confitadas se pueden dividir en frutas confitadas añadidas y frutas confitadas sin añadir. Al primero se le añaden especias, condimentos o hierbas medicinales chinas, como ciruelas con cáscara de mandarina, ciruelas con vainilla, frutas medicinales, etc. Se elaboran conservas similares de Jiuzhi añadiendo jugo de regaliz varias veces, lo que le da a este tipo de producto un sabor único. Otro tipo de conservas talladas son los productos hechos a mano, como decenas de azufaifos dorados con aberturas, ciruelas talladas en cestas de flores, ciruelas cortadas a mano, etc. , estos son exclusivos de China.
La fruta confitada china cuenta con una gran variedad de materias primas y complementos, y diversos métodos de elaboración. La variedad de productos supera con creces la de otros países y es bastante distintiva, especialmente en Beijing, Suzhou y Guangzhou, conocidos como sabor Beijing, sabor cantonés y sabor Suzhou. El estilo Beijing se caracteriza por grandes trozos de fruta confitada, el estilo cantonés es famoso por sus frutas confitadas y el estilo Suzhou es famoso por su variedad de colores.
Procesamiento de piezas
Principalmente procesamiento de materias primas, elaboración de azúcar, secado y envasado.
Transporte de material
Incluyendo limpieza, clasificación, clasificación, pelado, corte, hendidura, perforación y precocción. , existen ligeras diferencias entre varios productos, según el tipo de materia prima, las especificaciones del producto y los requisitos del mercado. El objetivo del procesamiento de la materia prima es mejorar la calidad del producto y facilitar el procesamiento posterior. La materia prima para su elaboración deben ser frutas frescas y enteras, pudiendo algunas conservarse con sal y ácido sulfuroso. También es necesario seleccionar y prestar atención a la madurez de la fruta para cumplir con los requisitos de procesamiento. Las frutas de uso común incluyen melocotones, ciruelas, albaricoques, cidras, kumquats, cerezas, higos, uvas, nísperos, arándanos, aceitunas, etc.
Inclinación
Es la operación clave en el procesamiento de fruta confitada, que se puede dividir en confitada y confitada. Cocinar con azúcar es diferente a cocinar de una sola vez y cocinar por tandas, a la cocción abierta y a la cocción al vacío. ①Cocinero. La operación de cocción se completa de una sola vez. Aunque ahorra tiempo y esfuerzo, tarda mucho en cocinarse, es fácil de cocinar, daña mucho el color, aroma y calidad, y es de mala calidad. En la producción actual, sólo se utiliza para cítricos, dátiles e higos con piel o casi pulpa. Para paliar los inconvenientes anteriores se suele utilizar el corte, el pinchado y la precocción para favorecer la rápida penetración del azúcar. (2) Cocine varias veces. Las materias primas y el azúcar se hierven y se enfrían repetidamente. La concentración de la solución de azúcar cuando se hierve el azúcar por primera vez es de aproximadamente 30 a 40% y luego aumenta un 10% cada vez.
El azúcar se cuece por un corto tiempo, solo de 2 a 3 minutos, y luego se enfría durante 8 a 24 horas. Debido al corto tiempo de cocción cada vez, los trozos de fruta no se ablandan ni se pudren fácilmente, y hay menos pérdida de color, aroma y nutrientes. La difusión y penetración del azúcar es relativamente suave y los trozos de fruta no. Es fácil perder agua y secarse, pero el tiempo de procesamiento es más largo. 3 Agrega el azúcar y marina. Es un método de elaboración de azúcar comúnmente utilizado en mi país. Se utiliza para variedades blandas y resistentes a la ebullición, y a menudo se utiliza para ciruelas y cerezas confitadas. Su característica es que el azúcar se agrega por etapas sin calentar, por lo que el azúcar penetra suavemente. En el caso de las ciruelas confitadas, se puede mantener el sabor, aroma, forma y textura crujiente original de la fruta fresca. ④Cocción al vacío o cocción a presión reducida. Es un método de cocción del azúcar a presión reducida. Debido a su bajo punto de ebullición y su rápida penetración del azúcar, el producto es mucho mejor que los cocinados al aire libre. Generalmente, antes de cocinar al vacío, se debe hervir la fruta durante un tiempo para que la carne quede medianamente blanda y fácil de absorber el azúcar. El grado de vacío de este método es de aproximadamente 67 ~ 84 kPa y la temperatura de cocción es de aproximadamente 55 ~ 70 ℃.
No importa el método utilizado, intentar que el azúcar se difunda y penetre rápidamente, para que el fruto pueda absorberlo por completo, alcanzar el equilibrio osmótico lo antes posible, evitar deshidratación, encogimiento, pudrición blanda, y daños; tratar de reducir el color, aroma y nutrición del producto. Pérdida de ingredientes y evitar contaminación por metales, decoloración, caramelización y otros fenómenos indeseables.
Secar
Preparar los frutos secos confitados, hervir el azúcar, sacarlos a secar o escurrir el exceso de azúcar líquido, extenderlos en un plato llano para que se sequen o secarlos. al sol. La temperatura de secado debe ser de 50 ~ 60 ℃, no demasiado alta para evitar que el azúcar se apelmace y se caramelice. Por ejemplo, las frutas confitadas recubiertas de azúcar se pueden recubrir después del secado, es decir, las frutas confitadas se tratan con una solución de azúcar sobresaturada para formar una película de azúcar transparente en la superficie. Una solución de azúcar sobresaturada suele constar de 3 partes de sacarosa, 1 parte de jarabe de almidón y 2 partes de agua. Cocine hasta 113~114 ℃, retire del fuego y enfríe a 93 ℃. Remojar la fruta confitada durante aproximadamente 1 minuto, sacarla inmediatamente y colocarla sobre la superficie de la pantalla esparcida, y secarla a 50°C para formar una película transparente.
Paquete
Es principalmente resistente a la humedad y al moho. Las conservas deben envasarse en recipientes para conservas. Al enlatar conservas, agregar azúcar líquido nuevo, claro y transparente, que debe ser del 45-55% del peso neto total del producto, luego sellar y esterilizar a 90°C durante 20-40 minutos. El contenido de sólidos solubles del producto es 65 o 68, y el contenido de azúcar no es inferior a 60. Para los productos que no se pueden sellar ni esterilizar, el contenido de sólidos solubles debe ser superior al 70% y el contenido de azúcar no debe ser inferior al 65%. Los productos deben empaquetarse en cajas de cartón. Las conservas secas se suelen envasar en bolsas de plástico o cajas de plástico y luego en cajas de cartón. Cada caja contiene 25 kg y la caja está forrada con papel de cuero y papel corrugado para evitar daños. Las conservas secas también se pueden convertir en diversos envases minoristas utilizando diversos plásticos de películas compuestas.
Fruta del pan
La piña Moraceae es un árbol de hoja perenne. También conocido como árbol del pan. El nombre científico es Artocarpus Atilis Fosberg (Sitodium Atile Parkinson; a. bosque comunista; madera cortada.
Se originó en la Polinesia en el Pacífico Sur, luego se extendió a las Indias Occidentales y ahora está ampliamente distribuido en áreas tropicales. , China, Hainan Hay algunas plantas en Taiwán. El fruto del pan (ver imagen) mide entre 20 y 30 metros de altura, con ramas gruesas y hojas grandes. Las hojas miden entre 40 y 60 cm de largo y 28 cm de ancho. En las axilas de las hojas tiene forma de varilla. El fruto es ovalado o esférico, de 20 a 30 cm de diámetro (más pequeño en Hainan) y la pulpa es de color amarillo claro. Es una especie de árbol tropical típica y no es adecuada para. plantar en zonas donde la temperatura absoluta es inferior a 5°C en invierno. Las variedades finas no tienen semillas o tienen pocas semillas, mientras que las variedades silvestres tienen semillas.
Se recomienda utilizar ramas anulares o macollos para la propagación. Los esquejes deben tener 65438 ± 0 cm de diámetro y 30 ~ 35 cm de largo. El tratamiento con 0,1 ácido indolbutírico promueve el enraizamiento. buena fuente de vitaminas A y B. La fruta verde se pela y se corta en rodajas, sabe a pan o patatas asadas cuando se hornea o se fríe. La fruta madura tiene un sabor dulce y se puede comer fresca. Las semillas saben a castañas cuando se cocinan. grande y hermoso, y es una especie de árbol ornamental tropical que China puede plantar en Hainan, provincia del sur de Taiwán y Zhanjiang, Guangdong (Xu Shupei, Liang Wuyuan)
Tamaño de las plántulas
Regulaciones. para medir la calidad de plántulas comerciales.
Las regulaciones sobre plántulas las determina el gobierno en función del nivel de producción de árboles frutales en ese momento y son la base para probar la calidad de las plántulas. Implementar estrictamente las especificaciones de los viveros para integrar estrechamente la producción de viveros con el cultivo de árboles frutales, lo que no sólo garantiza los intereses de la producción, las ventas y los productores, sino que también promueve el desarrollo saludable del cultivo de árboles frutales. Las especificaciones de material de vivero de mi país generalmente son formuladas y propuestas por el departamento comercial competente y promulgadas por la Oficina Nacional de Normas o la oficina de normas provincial (región autónoma) o municipal. El sistema de producción de plántulas debe cumplir con sus requisitos.
Las especificaciones y estándares para los árboles jóvenes varían según las especies de árboles, las variedades, los portainjertos y los métodos de propagación, y se revisan de manera oportuna a medida que mejoran los niveles de producción. Aunque existen muchos tipos de especificaciones, todas son indicadores que plantean requisitos específicos para el desarrollo y crecimiento de las partes principales de las plántulas. Las plántulas cuyos indicadores de calidad cumplen con los requisitos son calificadas y se les permite salir del vivero. Las plántulas que no cumplan con los requisitos se considerarán no calificadas y no se les permitirá salir del vivero. Generalmente, las plántulas calificadas deben cumplir plenamente con los requisitos especificados en la especificación (consulte Propagación mejorada de semillas).
Las plántulas de árboles frutales calificadas en mi país generalmente se dividen en dos niveles según la calidad. Para garantizar la calidad de las plántulas, se debe prestar especial atención a las siguientes cuestiones: ① Establecer un huerto madre mejorado, recolectar semillas de injertos y portainjertos y garantizar la pureza de los portainjertos y las variedades. ② Generalmente, el espacio entre hileras de plántulas es de 50 cm y el espacio entre plantas es de 10 a 15 cm, para que las plántulas puedan tener suficiente área nutricional. (3) Las plántulas portainjertos deben cortarse o trasplantarse para promover un buen desarrollo de las raíces. (4) Verificar las variedades y portainjertos de las plántulas antes de la emergencia, enumerar los nombres y fuentes de las variedades y portainjertos y formular un plan de mejoramiento de las plántulas, incluidos los proveedores, los procedimientos de suministro, las cantidades de suministro y los métodos. Después de la emergencia, coloque las plántulas en. trozos para evitar que se mezclen. ⑤ Mejore la calidad de la excavación de las plántulas, trate de evitar daños mecánicos y proteja la integridad de las raíces, ramas y yemas. Corta las raíces laterales largas y las partes dañadas de las plántulas que están sujetas a enfermedades comunes y plagas de insectos. Los cortes deben ser planos y lisos. ⑥ Inspeccione estrictamente las plántulas y sumérjalas en una mezcla de azufre o líquido de Burdeos para desinfectarlas. ⑦ Se deben seguir las plántulas que no se pueden plantar ni transportar inmediatamente. Las modernas empresas extranjeras de plántulas utilizan almacenes de baja temperatura y alta humedad con una temperatura de 0 a 1°C y una humedad relativa de 95 a 98 para almacenar las plántulas.
Las especificaciones de los principales plantones de árboles frutales como manzanas, cítricos, uvas y melocotones se muestran en las Tablas 1 a 7.
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 6
Tabla 7