Describa la clasificación y los peligros de los compuestos N-nitroso, y ¿cuáles son las medidas para prevenir los compuestos N-nitroso?
Respuesta: Los compuestos N-nitroso incluyen las N-nitrosaminas y las N-nitrosamidas. Los peligros incluyen los siguientes:
(1) Toxicidad aguda y crónica: la toxicidad aguda de los compuestos N-nitroso varía mucho. En las pruebas de toxicidad crónica, a menudo se desarrollan tumores en animales antes de que se observen efectos letales. Los cambios patológicos de la intoxicación aguda y crónica incluyen necrosis hemorrágica de los lóbulos hepáticos, úlceras a gran escala y hemorragias en el tracto digestivo.
(2) "Tres efectos": la nitrosamida es una sustancia mutagénica directa que puede causar mutaciones en bacterias, hongos, moscas de la fruta y células de mamíferos. La nitrosamina necesita pasar a través de microsomas de mamíferos. La mutagenicidad ocurre solo después de la activación metabólica de; el sistema oxidasa de función mixta. La nitrosamida tiene cierta teratogenicidad en animales y existe una relación dosis-efecto. Los estudios han demostrado que no existe una correlación obvia entre la mutagenicidad de los compuestos N-nitroso y su carcinogenicidad. De los más de 300 compuestos N-nitroso que se han estudiado, 90 son cancerígenos. Los compuestos N-nitroso pueden causar tumores en una variedad de animales y en diversos órganos y tejidos. Una pequeña cantidad de ingesta prolongada o un solo shock pueden causar cáncer. También pueden secretarse a través de la placenta y la leche materna para causar tumores en la descendencia. . Los datos epidemiológicos nacionales y extranjeros muestran que los compuestos N-nitroso derivados de los alimentos están estrechamente relacionados con la aparición de cáncer gástrico, cáncer de esófago, cáncer intestinal, cáncer de vejiga, cáncer de nasofaringe, cáncer de hígado, etc.
Las medidas para prevenir los compuestos N-nitroso incluyen las siguientes:
(1) La aplicación de fertilizante de molibdeno ayudará a reducir el contenido de nitrato en los vegetales.
(2) Previene el deterioro de los alimentos y el moho, y reduce los precursores o la nitrosilación enzimática de los compuestos N-nitroso.
(3) Controlar el uso y las cantidades residuales de nitratos y nitritos en el procesamiento de alimentos, e intentar utilizar sustitutos.
(4) Incrementar la ingesta de bloqueadores de la reacción de nitrosación. El ácido ascórbico, la vitamina E, los polifenoles del té, el té, el kiwi y el jugo de espino amarillo, etc., pueden inhibir la formación de compuestos nitrosos.
(5) Desarrollar estándares y fortalecer el seguimiento y supervisión.