El rollo de pastel siempre es alto y abultado, ¿no está en el medio?

En primer lugar, el aporte excesivo de proteínas

La clara de huevo es el paso más crítico y más propenso a errores al hacer pasteles o pasteles Qifeng rollos. ¿En qué medida es necesario suministrar proteínas?

Los niveles de entrega de pasteles y panecillos Qifeng son diferentes. Qifeng a menudo requiere que se envíen de espuma neutra a espuma seca (cualquier estado intermedio), es decir, cuando se levanta el batidor de huevos, las claras de huevo tendrán ganchos grandes y pequeños, largos verticales y cortos verticales, por lo que que Qifeng puede tener un mejor poder de inhalación, mayor altura, tejido más fino, más suave y esponjoso.

Pero en el caso de los rollos de pastel, debido a que es necesario enrollarlos y no son tan gruesos como Qifeng, los rollos de pastel solo deben entregarse en un estado neutro y húmedo. En otras palabras, cuando se trata del batidor, las claras cuelgan del batidor.

El rollo de bizcocho elaborado de esta forma tiene una textura húmeda y no es fácil de romper. Después de verter la masa en el molde para hornear, agítelo varias veces hasta que esté básicamente suave. Si se excede, el rollo de pastel se hinchará fácilmente porque la fuerza de inflado es demasiado fuerte, y luego será difícil enrollarlo: se agrietará fácilmente.

En segundo lugar, la pasta de yema y la clara de huevo no se mezclan uniformemente.

Puedes probar a abrir las rebanadas de bizcocho horneadas y ver si el bulto tiene un color diferente al de otros pañuelos de bizcocho. No había clara de huevo mezclada y todavía era un trozo de clara después de hornear. Si es así, se puede juzgar que ese es el motivo.

Hay dos posibilidades si no hay mezcla:

Primero, si la proteína está demasiado distribuida, es fácil que cueste mezclar bien. Puede que no sea visible a simple vista, pero hay muchos trozos pequeños de proteína en la masa que no son uniformes. Puede ser que el trozo del medio tenga un trozo de proteína relativamente grande, por lo que este trozo se expande mucho, a diferencia de otros rebozados, que se expanden de forma natural.

En segundo lugar, tengo miedo de desespumar y no me atrevo a mezclar demasiado. De hecho, si se presta atención a la técnica y a la limpieza, agua y aceite de todos los utensilios de elaboración, el merengue no es tan "frágil" como se cree. Echemos un vistazo a la técnica de mezcla:

Es decir, el raspador se extrae desde la dirección de las 12 en punto del lavabo hasta la dirección de las 6 en punto. Después de eso, recoge la masa en el fondo y luego cae naturalmente. Al mismo tiempo, use la otra mano para girar el lavabo 180 grados (operación real, dominará después de practicar varias veces). )

Finalmente, la masa Qifeng preparada debe ser espesa y uniforme, y puede caer como una cinta.

Los trozos de harina que no se revuelven bien generalmente no sobresaldrán de la superficie, pero quedarán ocultos en el cuerpo del pastel. Cuando se rompan, se convertirán en un grumo duro y polvoriento. En la tercera imagen, hay muchas protuberancias en forma de burbujas en la superficie, por lo que creo que la mayor parte puede deberse a que el merengue no está mezclado uniformemente con la masa de yema de huevo.

En tercer lugar, hay algún problema con la temperatura del horno.

¿Puedes darle la vuelta al rollo de pastel y mirar la parte de atrás, que es el lado de la toalla, para ver si el color es consistente? ¿O el bulto del medio es menos profundo que el resto? Si es serio, incluso la pieza del medio quedará un poco hacia adentro.

Este resultado se debe a la misma razón que el fondo cóncavo del pastel Qifeng. El fondo cóncavo del pastel Qifeng suele ir acompañado de un bulto muy alto en la parte superior del pastel, que está muy agrietado. Es muy parecido a un panecillo.

Entonces, ¿cuál es la razón?

Algunos amigos dirán que es provocado por la alta temperatura del fuego. Se podría decir eso, pero no todo. La razón es que durante el proceso de expansión, la velocidad de expansión general es mayor que la velocidad de solidificación de la masa del pastel del fondo, y el fondo aún no ha sido formado, por lo que se "tira" y naturalmente se cóncava hacia arriba.

Entonces, ¿cómo solucionarlo? Si la temperatura general es adecuada, el material del fondo debe elevarse para permitir que el fondo se condense y se pegue más rápido para que no se levante. Por supuesto, si la temperatura general ya es muy alta, sólo puedes bajarla~

Otra posibilidad es que la temperatura de tu horno sea desigual. Sin embargo, generalmente los hornos domésticos son más o menos desiguales, siempre que la diferencia de temperatura no sea particularmente grande, no se producirá abombamiento. Por eso hay que mirar otro tipo de snacks antes de asarlos a la parrilla. ¿Existe tal situación en la que algunas partes ya están horneadas y coloreadas, y otras ni siquiera están cocidas?

Cuarto, respecto a la cantidad de tu masa

Creo que es un poco excesiva. El pastel Qifeng, sin importar el molde que sea, debe llenarse con un máximo de 7 puntos, porque su poder de expansión es realmente fuerte.

La masa sobrante a menudo se sale del molde y adquiere una forma extraña. Debes haber visto algunas puntas de hongos creciendo en los pasteles: esto se debe principalmente a demasiada masa.

¿Qué pasa con la gran bolsa abultada en el medio al hornear panecillos? El motivo del bulto en el medio del panecillo es 2

Consejos para hacer panecillos

Primero use harina baja en gluten, tamice la harina baja en gluten y reserve. Este paso consiste en tamizar la harina lo más finamente posible para evitar la aparición de harina granulada, lo que repercute directamente en la finura del bizcocho horneado posteriormente.

El segundo paso, al batir las claras, asegúrese de controlar el grado de batido de las claras, agregue el azúcar tres veces, bata las claras hasta que queden largas y con forma de gancho, y luego vierta un tercio de las claras en la mezcla. Revuelva un poco las yemas, luego vierta las claras batidas en las claras restantes y mezcle uniformemente, pero no demasiado para evitar que se desespume.

El fenómeno de burbujeo en el medio del panecillo puede deberse a que la clara y la yema no se mezclan completamente durante la agitación.

Paso 3: Vierte la mezcla revuelta en el molde, utiliza una espátula para alisarlo y darle forma, luego levanta adecuadamente la plantilla sobre la mesa y vibra para dejar escapar el gas de la mezcla, de modo que el El pastel horneado reducirá el vacío interior.

¿Qué pasa con la gran bolsa abultada en el medio al hornear panecillos? El motivo del bulto en el medio del panecillo es 3

Cómo hacer panecillos

Ingredientes: 3 huevos, 30 g de leche, 30 g de azúcar, 30 g de clara de huevo, 10 g de huevo yema, 25 g de aceite (mejor aceite de maíz), 40 g de harina baja en gluten.

1. Separar la clara y la yema. Asegúrate de que el recipiente en el que se colocan las claras esté seco, libre de agua y aceite. Agrega de tres a cinco gotas de vinagre blanco a las claras de huevo (esto puede eliminar el olor a pescado de los huevos) y guárdalo en el refrigerador para usarlo más tarde.

2. Busque otro recipiente, agregue el aceite, el azúcar y la leche, revuelva uniformemente, agregue la harina baja en gluten, continúe revolviendo uniformemente y finalmente agregue las yemas de huevo. Este es el método del huevo, por lo que el pastel quedará suave.

3. Sacar las claras y batirlas con una batidora eléctrica. Preparar 30 gramos de azúcar para su uso posterior. Cuando la olla se llene por primera vez de burbujas grandes, agregue un poco de azúcar. No hay gramo especial, solo agrega un poco menos primero y sigue subiendo agrega el azúcar por segunda vez hasta que la espuma esté fina y las claras se vuelvan más grandes, continúa batiendo hasta que queden líneas y queden blancas como el marfil; Agrega todo el azúcar y continúa batiendo hasta que las claras espesen. En este momento, baja el ritmo, para de vez en cuando el batidor, levántalo para comprobar el estado de las claras y bate hasta que quede una gran curva.

4. Precalienta el horno a 170 grados. Con una espátula, vierta un tercio de las claras de huevo en las yemas, formando una "Z" para revolver, o simplemente no en el sentido de las agujas del reloj ni en el sentido contrario a las agujas del reloj. Agregue la mitad restante a las yemas de huevo después de batir hasta que no se vean más claras. Después de mezclar como antes, vierta toda la masa uniformemente mezclada nuevamente con las claras de huevo restantes y mezcle uniformemente usando el mismo método.

5. Forra un molde para horno cuadrado con papel engrasado, vierte la masa en él, agítalo unas cuantas veces para que burbujee y mételo al horno para hornear. Hornea a 170 grados durante 20 minutos.

6. Cuando el embrión de bizcocho esté frío, se pueden hacer rollitos. Coloque la base del bizcocho plana y úntela espesa con crema o mermeladas variadas. Esto hará que quede más lleno y tenga mejor sabor al comerlo con la base del bizcocho. O enrollarlo directamente y hacer el rollo de bizcocho original sin cubrir nada. A algunas personas les gusta rodar con un rodillo, pero a mí me gusta rodar directamente con las manos, lo cual es más práctico. Después de enrollarlo, envuélvalo bien con papel engrasado y póngalo en el refrigerador durante media hora para que cuaje, luego sáquelo y córtelo en rodajas para disfrutar.