¿Por qué algunas personas dicen que el salmón no se puede comer crudo?

Los riesgos para la seguridad provienen principalmente de cuatro aspectos: contaminación por metales pesados, biotoxinas, parásitos y bacterias patógenas. El salmón puede infectarse con una variedad de parásitos, siendo el más común el Anisakis. Si come demasiado a la vez, se producirá una intoxicación alimentaria aguda; incluso comer menos puede provocar que las personas sean alérgicas a los nematodos en el futuro.

Para garantizar que el sashimi no infecte a los humanos, Estados Unidos y algunos países europeos ya han emitido normas específicas de seguridad alimentaria, que estipulan que la carne de pescado debe tratarse previamente para matar las larvas de anisol.

La forma más efectiva de matar el Anisakis es la temperatura alta, pero para mantener el valor alimenticio del pescado, actualmente se utiliza principalmente la congelación. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. estipula que el pescado debe congelarse a -35 grados durante 15 horas, o a -20 grados durante 7 días antes de poder comerse. La norma de la UE es de -20 grados centígrados durante más de 24 horas.

Sin embargo, la actitud actual hacia el salmón ha madurado. El pescado marino importado debe ser analizado por el departamento de cuarentena e inspección de entrada-salida, y no tiene que preocuparse demasiado por elegir un restaurante o mercado más confiable.