¿Por qué siempre haces el pan muy sólido y no tan blando como los que compras?

En la actualidad existen básicamente tres tipos de elaboración de pan:

1. Método de semilla media: Es un método de mezcla dos veces, es decir, la semilla media. Primero se mezcla la masa, se fermenta durante un tiempo y luego se mezcla con otras partes para formar una masa para hacer pan.

2. Método de siembra nocturna: Es un método de siembra chino, que consiste en mezclar pan chino antes de ir a trabajar el primer día y utilizarlo en el trabajo al día siguiente.

3. Método directo: Es un método de agitación una vez.

Actualmente, la mayor parte del mercado adopta el siguiente proceso de "método directo": 1. Mezclado de masa: El mezclado de masa tiene como objetivo principal hidratar completamente la materia seca como la harina y acelerar el proceso de formación del gluten.

1. Hay cuatro etapas en el amasado de la masa:

1. Masa rugosa y pegajosa formada por la mezcla minuciosa de sustancias hidratadas y sustancias de base acuosa. Toda la masa es informe, inelástica y rugosa.

2. Durante la etapa de formación de la masa (también llamada etapa de enrollado), se forma el gluten de la masa y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tanque de mezcla. Cuando toques la masa con las manos, todavía se pegará a las manos, sin elasticidad y con poca ductilidad.

3. La harina está completamente formada (también llamada etapa de expansión del gluten)

Con la agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave, la superficie se vuelve seca y elástica y la superficie se vuelve más suave. brillante y brillante. Es maleable, pero la masa se rompe fácilmente al tirarla con la mano.

4. Etapa de mezcla y maduración de la masa (también conocida como etapa de finalización del gluten)

En este momento, la masa se vuelve blanda rápidamente, no se pega fácilmente a las manos y tiene una textura suave. Buena ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede cortar en rodajas finas con la mano, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados)

2. Despertar básico:

El levantamiento básico es el proceso. paso más importante en todo el proceso del pan. Durante el proceso de fermentación básico, el gluten se oxida por completo (la masa en realidad es un proceso de oxidación al mezclar) y la masa es más extensible. La fermentación de la masa es un complejo proceso de reacción bioquímica en el que los azúcares se descomponen y transforman. La glucosa y fructosa convertidas sufren la reacción de Maillard con las proteínas, produciendo un sabor a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como por ejemplo: la vida útil del pan, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. , el impacto será grande. La humedad ideal para la impermeabilización de los cimientos es 27 ° C, humedad relativa 75, durante al menos 30 minutos.

Tercero, subdivisión:

Consiste en dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.

Cuarto, redondeo (redondeo)

La masa dividida no se puede formar inmediatamente, se debe redondear y, mediante el redondeo, se forma una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.

5. Estela intermedia:

La fermentación intermedia se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, normalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura y del estado de relajación de la masa en ese momento. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan. El propósito de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca gas nuevo para restaurar su suavidad y ductilidad, de modo que la masa pueda producir gas nuevo para restaurar su suavidad y ductilidad, de modo que pueda formarse fácilmente. Las inspecciones intermedias se pueden realizar en interiores o en invernadero. Si se hace en interiores, se debe tener cuidado de no formar piel en la superficie de la barra. Si se hace en invernadero, también se debe evitar que la caja de fermentación tenga una humedad demasiado alta, lo que hará que la superficie de la masa quede pegajosa. La temperatura relativa de la calibración media es de 70 ~ 75 y la humedad es de 27.

6. Dar forma:

Dar forma, también llamado fraguar, es darle la forma requerida al producto a la masa que ha sido leudada por la mitad. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Operación manual, laminado secundario y luego colocación en el molde para compactación. La formación del pan coloreado es más complicada. No puedo contarlos todos aquí.

7. Finalmente despertado:

La prueba final es poner la masa formada en el invernadero, para que la levadura ángel en la masa pueda regenerar gas para aumentar el volumen de la masa. La temperatura es de 35 ~ 38 ℃. La temperatura relativa es 80~85. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, lo que hará que la masa sea desigual y provocará una estructura interna deficiente. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso. Si la temperatura supera los 40°C, el pan también se agriará, simplemente porque la temperatura óptima de reproducción del ácido láctico es de 40~45°C. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan fermenta demasiado, la estructura interna será áspera y la forma no quedará completa. De hecho, cuando se trata de hornear pan: cuanto más grande, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80~90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertar hasta los 70. La levadura seca Angel de alta actividad tiene alta actividad, rápida velocidad de fermentación y la mayor participación de mercado.

8. Hornear:

Hornear es el proceso de convertir la masa en productos terminados. Todo el proceso es muy complicado. Durante este proceso, la actividad biológica se detiene, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda completamente gelatinizado, al mismo tiempo, el sabor y el color del producto se producen por la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.

9. Enfriamiento y envasado del pan:

El enfriamiento del pan es fundamental, porque el pan queda crujiente y tierno cuando está recién horneado, y hay que dejar que disipe el calor de forma natural a temperatura ambiente. temperatura ambiente. Si usa un ventilador eléctrico para soplar el pan directamente, la temperatura de la corteza del pan bajará rápidamente y la humedad dentro de la superficie del pan no se puede descargar de forma natural, por lo que la humedad regresará, haciendo que el contenido de humedad en la parte inferior irregular Finalmente, el pan se pegará a los dientes y la vida útil se acortará (el fondo se enmohecerá). Cuando el pan se haya enfriado lo suficiente, conviene envasarlo a tiempo. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar que envejezca y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.

X.Proceso de elaboración: remover, soltar, dividir y redondear los fideos. Cirugía plástica y repostería.

Análisis nutricional

El pan contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono, una pequeña cantidad de vitaminas y minerales como calcio, potasio, magnesio y zinc. Tiene varios sabores, es fácil de digerir y absorber y es cómodo de comer. Es muy popular en la vida diaria.

Hoy en día son muy populares el pan de cereales y el pan integral. El pan de cereales se elabora a partir de una gran cantidad de cereales y frutos secos y es rico en fibra dietética, ácidos grasos insaturados y minerales, lo que ayuda a mejorar el metabolismo y es bueno para la salud. El pan integral es rico en fibra dietética, lo que hace que las personas se sientan saciadas rápidamente y reduce indirectamente la ingesta. Para el mismo pan, comer pan integral es más útil para perder peso que comer pan blanco. El pan es suave y fácil de digerir y no daña el tracto gastrointestinal.

Comentario

1. Lo mejor es dejar el pan dos horas antes de comerlo. La frescura es un elemento esencial del buen pan. El pan recién horneado huele delicioso, a mantequilla. El sabor del pan solo se puede saborear después de que se haya enfriado por completo.

2. Algunos quesos, mantequillas y mantecas que se utilizan para hacer pan en el mercado tienen un alto contenido en grasas saturadas y no deben consumirse en exceso. Algunos panes tienen más calorías debido a la adición de sal, azúcar y grasa dietética durante el proceso de elaboración.

LZ, encuéntralo tú mismo. . . .