¿Por qué a veces no se puede amasar la masa hasta formar una película fina?
A veces la masa no se puede amasar hasta obtener una película fina por varios motivos. Tome el soufflé como ejemplo y analícelo desde mi experiencia de vida personal.
1.Está relacionado con el tipo de harina seleccionada. Si desea amasar la membrana lo más rápido posible, intente elegir harina con alto contenido de gluten. La harina común que usamos habitualmente tiene un contenido de proteínas demasiado bajo, mientras que la harina con alto contenido de gluten tiene un alto contenido de proteínas y una gran dureza, y es más fácil de amasar hasta formar una película y formar hilos. Más adecuado para hacer pan y fideos.
2. Está relacionado con las cosas que se agregan a la harina. La levadura, la sal, el azúcar y la mantequilla húmeda que se agregan a la harina son factores que afectan la película. Se puede agregar azúcar en polvo, huevos y leche a la harina para aumentar la elasticidad y dureza de la harina y hacer que sea más fácil amasar hasta obtener una película fina.
3.Está relacionado con la postura y el momento de amasar la masa. Al amasar, amase siempre de adentro hacia afuera. Retire la masa amasada y continúe amasando. Lo mejor es frotarlo repetidamente durante más tiempo.
4. Está relacionado con el tiempo de fermentación de la masa. Primero lo amasamos un rato, luego lo envolvemos en film transparente para que despierte un rato, y luego seguimos amasándolo. Amasar la masa repetidamente de esta manera hace que sea más fácil amasar una película fina. Generalmente, la masa necesita fermentar durante unos 20 minutos y es necesario despertarla más de dos veces.
5. Esto está relacionado con la suavidad de la masa. Intenta que la masa quede lo más suave posible al amasarla. La masa blanda tiene mayor dureza. Es más fácil formar una película al amasar la masa, y la masa es dura y no tiene dureza.
Lo anterior es mi experiencia en amasar masa. Espero que pueda ayudarte compartiéndolo contigo.
Hola a todos, soy Ramen. He estado involucrado en la industria de fideos con carne de Lanzhou durante muchos años y me especializo en la producción de pasta. No puedo enrollar la masa hasta formar una película fina. ¿Cuál es la razón? ¡Déjame hablar de ello desde una perspectiva profesional!
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Después de leer muchas respuestas, hay muchas razones para la falta de membrana en la superficie carnosa. Parece razonable, pero en realidad pocos tienen razón.
Hay varios factores que hacen que la masa parezca vaporosa:
1. El agua de la masa está completamente mezclada con la harina.
2. La masa ha pasado por un proceso de fermentación suficiente.
3. Durante el proceso de amasado, amase la masa en su lugar.
Cuando hay una película en la masa, significa que la proporción de agua y harina en la masa es la correcta, y el agua de la masa está distribuida uniformemente y completamente integrada con la harina. Después de una serie de operaciones de amasado, la masa tendrá una superficie lisa y delicada. Generalmente, la masa con film puede tener un aspecto suave y delicado, pero no todas las masas suaves y delicadas se pueden cubrir con un film.
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El motivo es, por un lado, la formación de la película de la masa, y por otro, la masa contiene una buena red de gluten, por lo que quedará una película casi transparente. Si no hay una buena red de gluten en la masa, la masa se romperá al tirar de ella.
El proceso de despertar es el proceso de producción del gluten.
Si la proporción de agua y harina en la masa es la adecuada, pero no hay tiempo suficiente para fermentar la masa, será difícil que la masa tenga película y tardará un poco. para que se fusionen la red del gluten y el gouache.
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Amasar la masa es el proceso de fortalecimiento del gluten.
Hay un dicho que se llama "derribar a la mujer y amasar la masa", que significa que cuanto más se amasa la masa, más fuerte se vuelve. La razón por la que se puede amasar la masa es que aunque se forma una buena red de gluten después de despertar, la red de gluten no está lo suficientemente apretada, por lo que encontraremos que la masa se hará más grande después de despertar, por lo que incluso si comprimimos la masa. Cuanto mayor sea el volumen de la masa, menor será el volumen de la masa y mayor será el contenido de gluten.
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1. La proporción de agua a harina es incorrecta.
La masa elaborada a partir de pasta fermentada necesita ajustar la cantidad de agua en función de la absorción de agua de la harina y de la producción específica de la pasta, generalmente 250-270 gramos por kilogramo de harina. Demasiada o muy poca humedad no favorece la apariencia de la película.
El agua utilizada para la pasta no fermentada está entre 235g y 260g.
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2. Una técnica de amasado incorrecta hace que la masa se vuelva cada vez más dura.
La forma en que la mayoría de la gente amasa la masa es realmente incorrecta. Si hay menos fideos, aún puedes amasar la masa, pero si hay una bolsa de fideos, la mayoría de la gente no podrá amasar la masa. El principal problema es la postura y la técnica de amasar la masa. Los profesionales utilizan la fuerza de su cuerpo para amasar la masa, utilizando sus brazos como punto de apoyo, y la fuerza de inercia del movimiento hacia adelante del centro de gravedad del cuerpo se transfiere a los brazos y luego a las manos. Esta es la forma correcta de amasar, y la mayoría de las personas utilizan la potencia de sus brazos y cuencos, por lo que es normal que la masa al amasar no quede suave o no se amase bien. Debido a que la intensidad del amasado no es suficiente, la frecuencia de amasado aumentará. Los métodos de amasado incorrectos provocarán que la masa se deteriore y dificultará su formación.
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3. Habilidades de amasado: uso de accesorios
A la hora de amasar la masa, prepara un poco de aceite vegetal y aplícalo uniformemente en tus manos, esto puede evitar que la masa se rompa y no se pegue. y maximizar la masa. Mejorar la eficiencia de amasar la masa. ¡El aceite vegetal también puede aumentar la suavidad y extensibilidad de la masa!
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Hay muchas razones por las que la masa no puede formar una película al amasarse. La masa es demasiado dura y blanda y no se puede amasar hasta formar una película. Debes convertir la masa en una masa medianamente blanda y dura, y luego amasarla vigorosamente sobre la tabla de masa durante unos quince minutos, y la película saldrá.
De hecho, según la explicación de la química física, la formación de película consiste en amasar la parte más pegajosa del pan, que tiene una fuerte fuerza de tracción y alta viscosidad. De esta forma, durante el proceso de fermentación, la levadura producirá una gran cantidad de dióxido de carbono, que quedará envuelto en los poros del pan pegajoso y poco a poco crecerá hasta más del doble de su volumen. Si la película no sale y no se alcanza la viscosidad, será difícil envolver y el dióxido de carbono que es difícil de expandir hará que la masa muera.
Hola
¿Por qué a veces no se puede amasar la masa hasta formar una película fina?
En primer lugar, dije que es posible amasar la masa con levadura durante la noche. Solía hacer esto mucho. La temperatura es diferente en cada lugar y como me da pereza trabajar todo el día, suelo hacer la masa la primera noche y usarla al día siguiente.
Hablar de levadura
La levadura es un microorganismo fúngico que puede sobrevivir con o sin oxígeno. La fermentación utiliza principalmente las actividades vitales de la levadura para producir dióxido de carbono y otras sustancias, que pueden hacer que la masa experimente una serie de cambios bioquímicos complejos y se vuelva esponjosa y suave. La levadura permanece activa durante todo el proceso de fermentación.
Bajo determinadas condiciones de temperatura y humedad, se permite que la masa se expanda completamente y genere gas, favoreciendo así el proceso de expansión de la masa. Cuando la levadura convierte el almidón en azúcar y lo consume en el ambiente aeróbico dentro de la masa, se libera dióxido de carbono. En este momento, el volumen de la masa se expandirá y aumentará.
Amasar la masa con agua tibia. La temperatura oscila entre 28 y 30 grados. Pero muchos amigos no tienen comida en casa, ¿qué deben hacer con un termómetro? Siéntelo con tus manos. Simplemente no dejes que tus manos se sientan calientes. Instrucciones especiales: Mida la temperatura del agua con el dorso de la mano. Incluso en verano se recomienda agua tibia. Por supuesto, también puedes utilizar agua fría. Sólo desearía que el proceso de elaboración de la masa fuera lo más corto posible para ahorrar tiempo.
La proporción de harina y agua es muy importante para la masa. Muchos amigos siempre dicen que no puede subir, quizás la masa esté demasiado dura. Hay menos agua y más harina y la masa queda dura. Este tipo de masa es apta para hacer fideos artesanales. Si hay demasiada agua y muy poca harina, la masa quedará blanda al pisarla y el producto terminado tendrá mal sabor. ¿Qué proporción es apropiada? Déjame darte una proporción aproximada: 500 g de harina, la cantidad de agua añadida no debe ser inferior a 250 ml, lo que equivale aproximadamente a una proporción de 2:1. /*Un novato demostró personalmente que 2:1 es pastel de arroz. Por supuesto, ya sea que estés haciendo bollos al vapor o bollos al vapor, puedes ajustar la dureza de la masa según tus propias necesidades y hábitos alimenticios. Al mismo tiempo, también cabe señalar que las diferentes harinas tienen diferente higroscopicidad y deben utilizarse de forma flexible.
La fecha de producción de la levadura seca activa es muy importante.
La levadura caducada pierde su actividad y pierde su función fermentativa. recordar.
La segunda fermentación también es muy importante: lo mejor es realizar la segunda fermentación antes de cocinar al vapor, y dejar reposar el cuerpo en la vaporera durante unos 20-30 minutos. Se recomienda no ignorar este paso. Los bollos al vapor o los bollos al vapor después de la fermentación secundaria definitivamente serán mejores que los que no tienen este paso. Cuando hace calor, la vaporera se llena con agua fría, porque las altas temperaturas facilitan la fermentación; cuando hace frío, la vaporera se llena con agua caliente, que favorece la fermentación secundaria.
Enseñarte una forma de hacer film de guante sin amasar la masa. Después de que la masa esté normal, colóquela en un recipiente, cúbrala con film transparente, ciérrela, póngala en el refrigerador y refrigérela durante la noche. A la mañana siguiente, lo saqué del refrigerador y lo apreté suavemente, y cuando lo saqué se formó la película del guante. Luego, desinfla la masa y dale forma dos veces más. Tostar pan es suficiente y conveniente.
Quiero que la película del guante salga rápido. Te enseñaré un método. Mételo en el congelador y saldrá en 20 minutos.
El siguiente es el pan de olla arrocera que hice según este procedimiento.
Estaré encantado de responder a tus preguntas. Para hornear pan, la máscara de guante de experiencia que hice a continuación no solo hace que la textura del pan horneado sea más delicada y el sabor más suave, sino que también pone a prueba la capacidad del panadero para dominar la masa. Por lo tanto, al hacer pan, los panaderos enfatizarán la necesidad de utilizar guantes para amasar.
La "película de guante" es un estado en el que los entusiastas de la repostería amasan masa con alto contenido de gluten en sus manos hasta formar una película sin romperse al hacer pan. Se conoce comúnmente como película de guante. Amasar la masa en una película de guante tiene las siguientes ventajas para mejorar el sabor del pan:
1. La película de guante significa que la masa con alto contenido de gluten se ha amasado hasta alcanzar el mejor estado de gluten.
2. Después de amasar la masa con alto contenido de gluten hasta obtener una película de guante, el pan horneado, especialmente el pan rallado a mano y las tostadas Hokkaido, tendrá una textura delicada que puede alcanzar un estado "estirado".
3. La película del guante también se utiliza para probar la comprensión del panadero de las proporciones de harina, mantequilla, agua, sal y levadura, así como para probar la fuerza de amasado, el tiempo de fermentación y la calidad de la harina. . Demasiado aceite o harina incorrecta afectarán el estado del gluten de la membrana del guante, por lo que los panaderos que amasan la masa a mano a menudo trabajan duro para lograr la membrana del guante.
Este tipo de realización cinematográfica artesanal es muy difícil. Lo probé y estaba sudando. Simplemente no puedo decirlo.
Recientemente hice pan. Después de amasar la masa, la cubrí con film transparente y la dejé reposar durante media hora. Luego la puse sobre la tabla de cortar y la froté de un lado a otro como si estuviera lavando ropa. Tardará entre 20 y 30 minutos y definitivamente saldrá. Querida, la razón por la que no has salido probablemente sea porque aún no has llegado a casa. La próxima vez que pruebes mi método, definitivamente saldrá a la luz.