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Voy a abrir un auténtico restaurante de estofados picantes en Chongqing y quiero una receta picante, ¡toda!

/bbs/dispbbs.asp? boardid = 25 ampId=10953 ¡El auténtico Malatang es así! ! ! ! !

Estofado picante

El estofado picante es un aperitivo popular en Chengdu en los últimos años. Si la popular canción "Hermana, avanza con valentía..." ha creado un torbellino de fanatismo entre los jóvenes, entonces "Mala Tang" es como un refrigerio popular y también es popular en Chengdu, Sichuan e incluso en algunas grandes ciudades del país. . Hay una locura entre los jóvenes.

El anciano dijo, ¿cuál es el encanto de Malatang? El joven dijo, no lo entiendes. Un gourmet hizo una metáfora: "La olla caliente Maodu es como una discoteca cubierta y Malatang es como un baile dividido en la calle". Esta metáfora es bastante precisa y maravillosa. De hecho, cuando Malatang surgió por primera vez, en las calles cercanas a los cines y los centros comerciales, había algunas niñas sosteniendo una olla con buen sabor a olla caliente, una pequeña estufa de briquetas y algunas brochetas de bambú. Lomos de conejo y fragantes. los hongos son atractivos. La venta es sencilla y se puede comer de forma informal. Tome un manojo de 32 centavos y póngalo en la olla de salmuera hirviendo. Las personas picantes lo enrollarán unas cuantas veces al secar los fideos con chile. o incluso comerse unos cuantos racimos, lo que les hará quedar mal la cara, se pondrá roja y le sudará la cabeza. ¡Divertido y emocionante! Por eso, Malatang se ha convertido en un snack de moda entre los jóvenes.

Cuanto más lo come la gente, más próspero se vuelve Malatang. Los jóvenes de la calle, los trabajadores fuera de servicio y los agricultores que ingresan a la ciudad instalaron mesas y sillas sencillas en la intersección de Qiaotou para atraer clientes. La comida de la olla también es muy rica, e incluye verduras de temporada, despojos de animales, huevos acuáticos, productos de soja, fiambres y todo lo que se pueda comer caliente. El vendedor está contento y los comensales también. "¡Consigue lo que quieras!"

Sin embargo, cuando Malatang se extendió repentinamente por las calles y callejones, trajo algunas desventajas: atascos, falta de higiene y operaciones sin licencia. Los departamentos pertinentes han llevado a cabo una rectificación estricta. Los vendedores ambulantes tuvieron que esconderse, pero aún así fueron castigados repetidamente. ¿Qué hacemos? No es un camino muy largo. Primero, en 1989, unos pocos Malatang entraron en escena, obtuvieron una licencia comercial y pagaron impuestos basados en las ganancias. Pasaron de la vulgaridad a la elegancia, de "guerrillas" a "tropas regulares". Al ver los beneficios, muchos grandes hoteles empezaron a cambiar de opinión y aceptar a este "hermano pequeño".

El snack bar Malatang en Chengdu no solo tiene un sabor picante y refrescante, sino que también tiene un nombre muy interesante y sencillo. Algunas tiendas se llaman "Red Malatang", "Little Lantern", "Little Overlord" y "Chaotian Pepper". Algunos simplemente lo llaman "Mala Tang"; lo más interesante es que hay otra persona que lo llama "Te amo". El dueño de la tienda dijo, como enamorarse, te amo, tan pronto como te toco, soy violento, no hay necesidad de ocultarlo. ¡Me siento bien otra vez, pero no! La ventaja de estas pequeñas tiendas es que cuestan menos. Una buena comida con amigos puede costar decenas o cientos de dólares. Si sólo quieren probar algo nuevo, entonces se sirve cada plato, y cada plato sólo cuesta tres o cuatro yuanes. Algunas escuelas primarias y secundarias también se han convertido en clientes fieles de los restaurantes Malatang. Gasta unos centavos a la vez para cocinar una o dos brochetas y cómelas mientras viajas. Hoy en día, para atraer clientes y destruir el interés de los jóvenes, muchas tiendas han añadido "karaoke" en la tienda. Pueden quemar algunas cuerdas y cantar una canción, lo cual es una diversión infinita.

Las características gustativas del Malatang son iguales a las de su nombre, pero con la palabra "fresco" añadida. Debido a que se utilizan ingredientes frescos, el sabor es excepcional y, por supuesto, ¡fresco! En el mundo culinario se dice que "el picante no cubre la frescura" y "el picante como tres alimentos frescos" se combinan con este "el picante hace al niño".

Cómo hacer Malatang

Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y cantidad de materia prima según tus propias preferencias)

Platos de carne:< /p >

50 gramos de cintura de conejo y 50 gramos de panza peluda.

50 gramos de anguila y 50 gramos de garganta de cerdo.

50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.

Platos vegetarianos:

80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga.

50 gramos de melón de invierno y 50 gramos de setas aromáticas.

50g de tofu seco y 80g de col

50g de coliflor, 80g de col verde

Condimentos:

250g de mantequilla y 100g de aceite vegetal.

Pixian Douban 150g Haba de soja fermentada Yongchuan 50g

Azúcar de roca 10g pimienta 5g

2 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 30g de pimienta de Sichuan seca.

20 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado y 20 gramos de vino Shaoxing.

Arroz con jengibre 10g Sal refinada 10g

Caoguo 10g Canela 10g

Weeding 10g Tremella 10g

Fideos con chile 250g Sopa fresca 1500g

Procedimientos de producción:

1. Pon la olla a fuego alto. Cuando el aceite vegetal esté cocido a 6, agregue los berros Pixian (primero picados), el jengibre, el arroz y la pimienta, saltee y luego agregue inmediatamente la sopa fresca. Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.

2. Elabora los ingredientes principales. Lavar la lechuga, cortar el lomo de conejo, la anguila y la tripa de pato en dados de 2 cm de ancho; cortar los callos y la garganta de cerdo en cuadrados de 4 cm; Cortar la fiambre en rodajas cuadradas de 4 cm; cortar las verduras vegetarianas en rodajas de 3 cm. Utilice brochetas de bambú lavadas para ensartar las verduras en tiras de unos 30 a 40 gramos.

3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo. Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.

4. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

Problemas comunes y soluciones:

El producto terminado no se cocina adecuadamente. Los ingredientes principales utilizados en Malatang deberían ser relativamente fáciles de cocinar. No utilice alitas de pollo, patas de pollo, patas de pato, carne de res ni otros ingredientes que sean difíciles de cocinar. Platos como la anguila y la cola de pelo también tardan más en cocinarse. No muevas los ingredientes demasiado ni demasiado rápido al cocinarlos. Domina el tiempo de cocción y no habrá problema de que se cocine poco.

Entre todos los platos de Sichuan, el estofado picante de Sichuan es actualmente la especia más utilizada. El segundo son las verduras estofadas de Sichuan, cuyo condimento se puede utilizar con el condimento picante para estofado, pero existen ciertas diferencias en variedad y dosis.

Hasta donde yo sé, en los primeros años, a algunos restaurantes de estofados les gustaba usar cáscaras de amapola en un estofado picante, pensando que el sabor sería particularmente fragante después de agregarlo, por lo que se usaron ampliamente en antigua olla picante de Sichuan. Como todos sabemos, el opio se extrae de la amapola. Todavía recordamos el desastre y el dolor que el opio trajo a la nación china en la vieja sociedad. El Estado también prohíbe agregar cáscaras de amapola a la olla caliente. En vista de esto, los practicantes posteriores de estofado pasaron a utilizar otras especias para reemplazar los efectos aromáticos, analgésicos y antidiarreicos de las cáscaras de amapola.

Este artículo presenta brevemente los diversos condimentos de la olla caliente de Sichuan únicamente para referencia de los lectores.

1? Ganzi es una especia de raíz esponjosa de color marrón oscuro que se utiliza a menudo en sopas o guisos picantes. Los habitantes de Chengdu lo llaman vainilla y los de Chongqing lo llaman granos fermentados aromáticos. De hecho, debería llamarse Ganzi, también llamado Ganzi Xiang. Los granos dulces fermentados tienen un olor acre, similar al fuerte olor de la trementina. Tienen las funciones de regular el qi y aliviar el dolor, aliviar la depresión y fortalecer el bazo. Se utilizan a ciegas como medicina tradicional china para tratar el dolor de pecho y abdominal, el dolor de estómago, los vómitos, la pérdida de apetito y la indigestión. Agregue esta especia a sopas picantes o en salmuera para obtener un rico sabor. Pero presta atención a la cantidad. No utilices más de 5 gramos a la vez, de lo contrario el aroma será "grasoso".

2?El clavo, también conocido como clavo y clavo, es el capullo floral del clavo. A menudo se utiliza como producto seco en la cocina. Tiene una fragancia fuerte y sensación de hormigueo. Su sabor es picante y cálido, y tiene el efecto de calentar el estómago, aliviar el hipo, disipar el viento y aliviar el dolor. La cantidad utilizada para cocinar debe ser de 1 a 2 gramos y nunca usar demasiada.

3? El anís estrellado debería llamarse anís estrellado, también conocido como anís, anís estrellado y perla de agosto. Es una especia familiar para todos. Se caracteriza por su olor aromático y sabor ligeramente dulce. Es de naturaleza picante y cálida, y tiene las funciones de calentar el cuerpo, apetecer, disipar el frío y curar hernias. Ya sea en una olla caliente, estofada en salmuera o en salmuera, se puede usar para sofreír. Debido a que a algunos les gusta su fragancia y a otros les molesta, es más flexible de usar y de 5 a 10 gramos es apropiado.

4. El hinojo también se conoce como hinojo, col, flor aromática e hinojo silvestre. Se cultiva en la mayor parte del país y es familiar para la gente. Sus tallos y hojas frescos se utilizan a menudo para cocinar, hacer judías de hinojo, albóndigas rellenas de hinojo, etc. Sus frutos maduros se parecen a los granos de mijo o al comino y tienen un aroma especial.

Como especia, se usa ampliamente en carnes estofadas, en salmuera y en estofados picantes. En una olla caliente, la dosis se puede aumentar adecuadamente, como de 10 a 20 go más. En medicina, es picante y cálido, y tiene la función de promover el qi y aliviar el dolor, fortalecer el estómago y dispersar el frío.

5. Caoguo es una planta de la familia del jengibre. Su fruto tiene un sabor extraño y desagradable. Sus propiedades medicinales son cálidas y picantes, y tiene los efectos de secar la humedad, fortalecer el bazo y reducir la flema, calentar el medio y dispersar el frío, y es antipalúdico. Se puede partir en pedazos o utilizar entero para cocinar. Como especia, sabe especialmente bien asado a la parrilla o marinado con carne de res. No es recomendable utilizar frutos de pasto para picante y salmuera. Es más apropiado poner de 3 a 5 rodajas.

6. Amomum villosum, también conocido como Amomum villosum y Amomum villosum, es el fruto maduro de Amomum villosum. Tiene sabor astringente, olor aromático, propiedades medicinales suaves y sabor picante. Tiene las funciones de promover el qi, fortalecer el estómago y digerir los alimentos. Este medicamento se usa para la distensión y el dolor epigástrico, la pérdida de apetito, las náuseas y los vómitos, la enteritis, la disentería y los movimientos fetales. No se debe utilizar demasiado en ollas calientes y platos estofados, y debe pesar menos de 3 gramos.

7?Algunos lugares en Sannai también se llaman Jiangsha y Shanla, que son rizomas. Los supermercados y las tiendas de medicina china venden tabletas secas, que son muy fragantes. Este medicamento es de naturaleza suave y de sabor picante. Puede calentar el cuerpo, eliminar la humedad, promover el qi y aliviar el dolor. Se utiliza principalmente para tratar gastroenteritis aguda, indigestión, dolor abdominal y diarrea, dolor de estómago frío, dolor de muelas, artritis reumatoide, hematomas, etc. En la cocina, se utiliza principalmente para asar, marinar y hacer estofados picantes, y la dosis suele oscilar entre 5 y 10 g. ¿Los cantoneses usan galanga para hacer sal? pollo. En los últimos años, la cocina de Sichuan Jianghu se basa principalmente en "platos de tres leches", lo que significa que los ingredientes principales se cocinan con una gran cantidad de tres leches, pimientos rojos secos y chiles secos. Este plato es muy apreciado por su sabor único, pero aún no se ha informado al respecto.

8?Cao Ling es una especia muy utilizada en estofados en los últimos años. Debido a que todos los que se venden en el mercado están secos, es difícil identificarlos. Después de muchas consultas, el autor llevó el producto seco al profesor asociado Xu Jiangpu de nuestra escuela para su verificación: debería llamarse Lingxiang, también conocido como Linglingxiang, y pertenece al género Passanthus de la familia de las prímulas. Es una hierba perenne de fuerte fragancia y sabor dulce. Para estofado picante, la dosis general no es más de 5 g. Hay otro Cao Ling en el mercado, llamado Basil, que puede reemplazar al anterior, pero pertenece a la familia Lamiaceae, también llamada Ling Ling Xiang, también conocida como pagoda de nueve pisos, vainilla, vainilla, cabeza de pato, hierba de gorrión, etc. , picante y cálido en naturaleza y sabor. Desde el punto de vista médico, es picante y cálido y tiene el efecto de tratar resfriados, resfriados y dolores de cabeza.

9? Al igual que Cao Ling, el desmalezado también es un condimento de uso común para estofados picantes en los últimos años. Hace unos días, le pedí al profesor Xiong Sizhi que me ayudara a encontrar información relevante y rápidamente obtuve el resultado: la hierba de azada también se llama azada fragante, azada fragante, oveja fragante y senecio. También pertenece a la familia de las prímulas y tiene. una naturaleza y sabor dulce. Puede utilizarse para tratar resfriados, tos, reumatismo y menstruaciones irregulares. No use demasiado en una olla picante, solo de 3 a 5 gramos, o en agua salada.

Algunas personas dicen que "Cao Ling agrega sabor, elimina las malas hierbas y los conservantes" en una olla picante y en salmuera. De hecho, muchas especias picantes tienen diversos grados de efectos antibacterianos y antisépticos. 10. El cardamomo también se llama cardamomo redondo y se escribe "百口" o "口人" en los mercados o farmacias. Tiene un sabor astringente y, debido a sus propiedades medicinales picantes y cálidas, tiene las funciones de regular el qi, calentar el estómago y la digestión, secar la humedad, detener los vómitos y aliviar la resaca. Agregue 3 ~ 5 g a una olla picante. Como la fragancia es buena, la dosis es pequeña. 11. La nuez moscada también se conoce como fruta de jade. Se ha utilizado mucho en estofados en los últimos años, pero su sabor también es desagradable. Sus propiedades medicinales son picantes y cálidas, y tiene el efecto de calentar el bazo y el estómago, tensar los intestinos y reducir el qi. No puedes utilizar más de uno, sólo dos o tres. 12? La corteza de canela también se llama canela. Es de naturaleza y sabor dulce y picante, y tiene los efectos de nutrir el yang, calentar el bazo y el estómago, dispersar el frío acumulado y desbloquear los vasos sanguíneos. Indicaciones: Deficiencia de yang de riñón, escalofríos y dolores, diarrea crónica, etc. Es aceitoso y tiene una fragancia fuerte. El sabor es picante y el regusto ligeramente dulce. Se usa ampliamente en estofados picantes y platos guisados, y la dosis adecuada es de 5 a 10 g. De hecho, la olla caliente de Sichuan utiliza más especias, como hojas fragantes, que son las hojas de Tianzhu Gui. Ya sea una olla picante o una sopa blanca, puede usar de 1 a 3 hojas para realzar el sabor. Otro ejemplo es la planta del pimiento Piper longum. Además de mejorar el sabor, los chefs experimentados en estofados también aprovechan su experiencia medicinal y añaden pimienta larga para realzar el sabor picante del Malatang. Hay muchos otros, como Chuanxiong, Angelicae, Angelica dahurica, cáscara de mandarina seca y pachulí, por lo que no los enumeraré todos aquí. Si las especias botánicas se utilizan bien en la cocina, el plato será popular, pero si se usan incorrectamente, se perderá el apetito y puede provocar efectos negativos.

El autor resume sus muchos años de experiencia en el uso de especias y tiene las siguientes experiencias: 1? Sea diligente en la observación y vaya con frecuencia al mercado para conocer nuevas especias. Asegúrese de prestar atención a las especias picantes que se utilizan en platos innovadores en el mercado de la restauración. 2. Debe aprender a identificar las especias mirándolas, oliéndolas y probándolas, especialmente las especias con las que no está familiarizado. También está claro que la calidad de una misma especia varía mucho, así que asegúrate de elegir productos de alta calidad a la hora de utilizarlas. 3. Como se mencionó anteriormente, las especias tienen efectos tanto positivos como negativos. El dicho "la medicina es tres partes de veneno" parece tener algo de verdad. Esto se remonta a lo que dije hace ocho años: no se puede agregar demasiada especia porque es medicina. Tenemos que ser flexibles con nuestras especias. Si agrega especias a un plato salteado que hace que el comensal se sienta fragante y delicioso, pero no puede saber qué especias hay en el plato, entonces creo que esta es la mejor aplicación de especias. 4. En la práctica, nuestros chefs y herbolarios también han creado muchos platos con una sola especia, pero la cantidad de especias es demasiado grande, como pato con clavo, conejo sin tres, codo de amomum, etc. Este tipo de plato utiliza muchos más condimentos que la olla caliente, pero no hay ningún sabor extraño o medicinal. Esto puede deberse a que los cambios producidos por un solo material son diferentes de los cambios producidos por muchos materiales durante el uso. 5. La cocina es una industria interdisciplinaria. Los chefs del siglo XXI necesitan saber más sobre disciplinas relacionadas. Por ejemplo, la mayoría de las especias mencionadas en este artículo son originalmente medicinas tradicionales chinas y tienen un sabor picante. Desde la perspectiva de la medicina tradicional china, las drogas picantes y calientes generalmente son adecuadas para personas con deficiencia de yang, escalofríos, debilidad del bazo y del estómago y mucha humedad. La razón por la que al estofado picante de Sichuan le gusta usar especias como el ají y los granos de pimienta de Sichuan está relacionado con el hecho de que la cuenca de Sichuan es cálida y húmeda en verano y fría y húmeda en invierno. Pero la olla picante no es adecuada para personas con deficiencia de yin y deficiencia severa de calor y yang. Por ejemplo, para las personas con deficiencia de qi, ¿qué pasa si usan especias que promueven y regulan el qi? Tomar demasiado medicamento consumirá su energía y debilitará su cuerpo. Entonces, ¿agregar especias afrodisíacas como canela y jengibre? La medicina es más razonable. Los grupos de salud de nuestro país han sostenido desde la antigüedad que "los medicamentos y los alimentos tienen el mismo origen" y que "los medicamentos y los alimentos tienen el mismo origen", pero en los tiempos modernos le conceden una importancia diferente. Por lo tanto, las personas en la industria de la restauración deberían aprender más sobre la medicina tradicional china y la medicina tradicional china.

Receta base de olla caliente y método de fritura

1. Receta de fritura en olla pequeña

Ingredientes:

Ensalada con 3 libras de mantequilla 2 libras de aceite, 1 libra de Pixian Douban, 1 libra de vino blanco, 50 gramos de granos fermentados con vino, 20 gramos de pimienta marina Ziba, 1,5 libras de jengibre, 1 tael de ajo, 1,5 taels de pimienta, 1,5 taels de frijol negro , 15 gramos de arroz partido Yibin, Douban 15 gramos, azúcar de roca 65538.

Fórmula de sabor:

Bai Kou 5g Cao Guo 5g Kaempferia 3-5g Clavo 3g-5g Amomum villosum 5g Xiangguo 5g Comino 5g Canela 5g Regaliz 5g Ramas 5g Hierba cortada 5g Boca vieja 5g nardo 5g piel de mandarina 5g carne de cerdo 5-8g anís estrellado 5g hojas de laurel 5g Senecio 5g hinojo 8g vainilla 5g.

Antes de freír, corte las especias en nudos de 2 pulgadas y déjelas en remojo en agua tibia durante unos 20 minutos, hasta que los pimientos estén burbujeando.

Prepare 2 woks, ponga 9 muestras (berros, cebollas verdes, jengibre, arroz glutinoso fermentado, 25 g de ajo, arroz partido, berros y tempeh) en un wok y mezcle bien.

Poner 3 kilogramos de mantequilla en otra olla y llevar a ebullición, luego agregar aceite de ensalada y calentar al 70-80%. Vierta el aceite sobre los berros revueltos uniformemente y revuelva mientras vierte el aceite para evitar que los berros se quemen. Luego poner los berros al fuego y cocinar a fuego medio durante unos 10 minutos. Cuando los berros estén secos y húmedos, sofreír a fuego alto; cuando el aceite hierva, cocinar a fuego lento; Agregue las especias remojadas hasta que la humedad de cada ingrediente esté básicamente seca, continúe salteando hasta que los ingredientes estén remojados durante 9 minutos y saltee durante 5 a 10 minutos.

Diaotang

Como dice el refrán, "No es fresco sin pollo, no es fragante sin pato, no es espeso sin huesos", por lo que debes prestar atención a la combinación de crudo. Materiales para asegurar la delicia de la sopa.

Sus características son: color blanco lechoso, buen sabor y consistencia espesa.

Una gallina vieja, un pato viejo, un hueso de cerdo que pesa 1,5 kilogramos y un carpa cruciana de 4 kilogramos.

(La carpa cruzada debe envolverse en una gasa al cocinar sopa)

Tecnología para colgar sopa

1 Remoje las materias primas en agua fría durante 1 hora para preparar Seguro que los nutrientes de las materias primas están en duda. La sopa es fresca y deliciosa. 3. Al agregar la sopa, agregue el jengibre, el vino para cocinar la cebolleta y los granos de pimienta. 4 Llénelo con agua a la vez. Si el agua hierve, agregue solo agua hirviendo y vierta en la olla. Está prohibido añadir agua fría a la olla de sopa. 5. Haz burbujas con frecuencia.

Sí

Generalmente se recomienda utilizar una olla 4:6, es decir, 4 partes de sopa clara y 6 partes de aceite.

Materiales: 50 g de jengibre granulado, 50 g de ajo granulado, 15 g de sal, 50 g de glutamato monosódico, 50 g de ají, 5 g de vino de arroz, 75 g de azúcar, 15 g de vino de arroz glutinoso, 10 g de chiles secos, 40 g de granos de pimienta de Sichuan, 25 g de añejo. aceite, 5 kg de sopa fresca, 3 kg.

Recuerda: ajusta primero el sabor y luego añade el masterbatch de color. Coloque primero el masterbatch viejo de aceite y color antes de agregar los granos de pimienta de Sichuan y los chiles secos.

Caldo de ambos

Receta: 30 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico, 20 g de sal, 10 g de pimienta, 10 g de azufaifa, 10 g de baya de goji, 5 g de ajo, 10 g de jengibre en rodajas (pelado), 5 g de aceite de pollo, 50 g de tomates, 4 g de delicias de montaña, 20 g de caldo 4 kg de manteca de cerdo 10 g.

Delicias de montaña (Haemophilus ovis, Bacillus bovis, Pleurotus ostreatus, etc.)

Pica 20 gramos de Angelica sinensis y Codonopsis pilosula en partículas y ponlas en el fondo de una fuente blanca. olla de sopa.

Reciclaje de aceite usado

Una vez que los invitados hayan terminado su comida, está prohibido colocar platillos, colillas y otros residuos en el fondo de la olla para garantizar la higiene de la sopa. . Está estrictamente prohibido comer cualquier cosa que contenga colorantes y sabores. Asegúrate de que el fondo de la olla esté limpio. Vierta el aceite en un balde limpio.

Después de una hora de precipitación natural, retira suavemente el aceite de tu rostro y ponlo al fuego a hervir.

Aceite de limpieza

Cuando el aceite se vuelve negro debido al uso prolongado o manipulación inadecuada, agregue agua en una proporción de 1:2, hierva durante unos 10 minutos para que se asiente durante 1 hora. , retírelo suavemente de la superficie del aceite y déjelo hervir. Si el color aún es negro, continúa lavándolo una o dos veces.

Soluciones para sopa mixta:

1 Razones: 1. El aceite contiene demasiada agua 2. Proporción inadecuada de sopa a aceite 3. Sopa mixta causada por un consumo inadecuado por parte de los invitados; .

Solución: Retirar la mayor parte del aceite de la olla y sustituirlo por aceite nuevo y viejo de cocina.

Requisitos de condimento y sopa para ollas calientes:

1. No lo suficientemente picante: saltee los chiles en aceite viejo. 2 Demasiado picante: agregue el azúcar y triture, revuelva con aceite. 3. No lo suficientemente picante: agregue arroz glutinoso frito, pimienta y aceite. Preste atención al pimiento Ziba salteado (10 libras de aceite para ensalada, 5 libras de pimiento Ziba, remoje la cantidad adecuada de hinojo, si el picante es demasiado fuerte: saque un poco de aceite viejo de la olla, agregue un poco de sopa clara y luego agrega una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y azúcar.

5 No hay suficiente sal. Disolver la sal en el caldo y agregarla al fondo de la olla. salado: agregue un trozo de raíz de loto y un trozo de papa, o agregue una cantidad adecuada de sopa clara (las raíces de loto y las papas tienen el efecto de reducir la sal).

Para evitar que los invitados se sientan mal. imprudentemente, verter muchas verduras en la olla afectará la calidad del fondo de la olla.

La salsa de chile de cinco especias es de color rojo brillante, de textura delicada, adecuada para salados, dulces y picantes. y picante, y tiene un rico sabor mixto de salsa de cinco especias. Los puntos de funcionamiento son los siguientes:

(1) Proporción de materia prima: 10 kg de pimiento rojo, 1,5 kg de sal, 3,0 kg de dulce. salsa de fideos, 50,g de azúcar, 6g de anís estrellado, 6g de hinojo, 6g de pimienta, 4g de canela, 3g de piel de mandarina, 1g de ácido acético, 1g de sacarina, etc.

( 2) Equipo de procesamiento: molinillo húmedo, frasco grande de porcelana, recipiente de plástico para mezclar.

(3) Procesamiento: Lave y seque 10 kg de pimiento rojo, luego muela 50 g en el frasco junto con 25 g de cinco especias. y 1,4 kg de sal Disuelva gramos de azúcar blanca, 1 gramo de sacarina y 1 gramo de ácido acético en 30 gramos de agua hervida fría, mezcle con la salsa de fideos dulces, vierta en el frasco de chile, revuelva y mezcle uniformemente, cubra. el frasco con la sal restante, y sellar el frasco para la fermentación a una temperatura de unos 25°C. Generalmente la fermentación dura 10 segundos.

Aceite de chile rojo

Primero hacer el anís. agua: granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, pimiento rojo (preferiblemente de Sichuan), kaempferol, canela, geranio, clavo (porque el sabor es demasiado fuerte) (un poco más espeso), jengibre, ajo, hierba, regaliz, agua, etc.

Luego: calentar la olla, agregar aceite para ensalada (la temperatura del aceite no debe ser demasiado alta), agregar pimienta y una gran cantidad de chile rojo en polvo (el mejor que se produce en Sichuan). ), hinojo, anís estrellado, canela, laurel, Wang Shouyi Thirteen Spice, sésamo blanco y hierba se refinan a baja temperatura hasta que el aceite se vuelve rojo, luego se agrega una cantidad adecuada de agua de anís concentrada y se refina durante un período de tiempo.

Cómo hacer aceite picante

Mezcla fideos de pimienta Chaotian y pimienta Erjingtiao en una proporción de 3:2, añade un poco de sal y una cucharada de semillas de sésamo.

Lava 3 o 5 nueces y sécalas, usa un martillo pequeño para eliminar las grietas y mételas en los fideos con chile junto con docenas de chiles nuevos.

Cocina 750g de aceite de colza (aceite no refinado) (puedes preparar 250g de chili noodles), apaga el fuego, deja secar 3 o 4 minutos, luego viértelo en los chili noodles, y revuelve los chiles con una cuchara mientras viertes el aceite en la superficie para que quede parejo.

¡Con el aceite de chile extraído de esta forma ya puedes ser un chef de platos fríos en un restaurante de Sichuan! ! !

Materiales de referencia:

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1 Niuhua Malatang

Algunas personas dicen que el hot pot es la glamorosa y elegante chica urbana de Chongqing, pero yo digo que Malatang es la refinada y elegante chica del campo de Sichuan, y también picante y jugosa. Cuando la gente de Chongqing habla de su encantador estofado, los de Sichuan también se enorgullecen de su exclusivo Malatang; cuando el estofado "Little Swan" se ha convertido en un símbolo cultural con sus cadenas de tiendas en todo el país, Sichuan Malatang también es conocido por su omnipresente sabor. La ofensiva capturó el mercado nacional.

Sichuan Malatang está representado por el área de Leshan, y el mejor Leshan Malatang se concentra en el distrito de Wutongqiao. Hablando de Wutongqiao, un lugar pequeño, de hecho es uno de los "restaurantes" famosos de Sichuan. Aquí se producen el tofu Xiba, el Malatang y el tofu, y la ciudad de Niuhua en esta zona es la mejor para comer en el Malatang y el tofu. paraíso de dos restaurantes".

La sopa picante de flores de ternera no sólo satisface el estómago, sino que también satisface las ansias de fumar. Pero el método no es complicado: su sopa se elabora añadiendo corteza de canela, cáscara de mandarina seca, ají seco, granos de pimienta de Sichuan, anís estrellado, anemarrhena, pimienta Hanyuan, tofu fermentado, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc. Hacer el caldo de pollo y llevar a fuego lento en una cazuela y colocar sobre una mesa redonda de modo que los bordes de la olla queden ligeramente más altos que la mesa. Obviamente, los ingredientes principales del Malatang son realmente diversos, desde los que vuelan en el cielo, corren por el suelo, nadan en el agua, cuelgan de las ramas y crecen en el suelo. De todo: carne de paloma, alitas de pollo, piel de patas, pechuga de pollo, muslos de pollo, lengua de pato, patas de pato, huevos de codorniz, ternera, callos, cordero, camarones, langosta, carpa cruciana, locha, anguila, patata, boniato, raíz de pleurotus. , pepino, melón amargo, lentejas, setas shiitake, setas shiitake, setas enoki, gluten, piel de tofu. Hervir los fideos y el tofu de sangre de cerdo en un colador de bambú, atar los brotes de soja y la raíz de pleurotus en brochetas de bambú con hilos finos, y otros ingredientes principales se cortan en rodajas, se pican o se trituran, se colocan en finas brochetas de bambú y se colocan en categorías pequeñas. cesta. Los clientes son libres de elegir según su propio gusto. A diferencia del Chengdu Malatang, que se elabora con sal, pimienta de Sichuan en polvo, pimienta de Sichuan en polvo, glutamato monosódico y cebolla verde picada. No es un plato de pimiento rojo común y corriente. El condimento de Niuhua Malatang es único: la lengua de pato en Malatang es la más. Delicioso Comúnmente conocido como "avión", ¡su frescura es muchas veces más fuerte que la de los callos, la pata de pato y la locha!

Niuhua Malatang generalmente tiene dividendos de marca blanca: cada etiqueta blanca de 10 centavos es platos de carne vegetarianos y más baratos, y la etiqueta roja de 50 centavos es principalmente platos de carne. Cuesta menos de 100, más las bebidas, y puede alimentar a cinco o seis personas con una comida decente. En invierno, come alrededor de la estufa para mantenerte caliente y en verano, bebe cerveza fría para refrescar el calor. Las tiendas de Malatang están repartidas por las calles y callejones de las zonas urbanas y rurales de Xianyi y son aptas para todas las edades.

En los últimos años, Niu Hua Mala Tang no sólo ha establecido su estatus como el "Jefe de Shu" entre los bocadillos de Sichuan, sino que también ha ido más allá de Sichuan y ha brindado un disfrute agradable a la gente de todo el país.

2 "Cómo hacer estofado picante"

Ingredientes: (Puedes aumentar o disminuir el tipo y la cantidad de materias primas según tus preferencias)

Platos de Carne: Conejo 50 gramos de lomo, 50 gramos de callos, 50 gramos de anguila, 50 gramos de garganta de cerdo, 50 gramos de fiambre y 30 gramos de tripas de pato.

Platos vegetarianos: 80 gramos de rodajas de raíz de loto, 80 gramos de lechuga, 50 gramos de melón de invierno, 50 gramos de setas shiitake, 50 gramos de tofu seco, 80 gramos de col china, 50 gramos de coliflor y 80 gramos de cabezas de col verde.

Condimento:

250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de cerebro de tofu Pixian, 50 g de tempeh de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de pimienta, 2 g de pimienta, 30 g de chile seco, 20 g de jugo de arroz glutinoso , 20 g de vino Shaoxing, 10 g de arroz con jengibre, etc.

Procedimientos de elaboración:

1. Elaborar salmuera. Ponga el wok a fuego alto, cocine el aceite vegetal hasta que esté maduro, sofría el Pixian Douban Office (primero fino), agregue rápidamente arroz con jengibre y pimienta e inmediatamente agregue sopa fresca.

Agregue tempeh picado, azúcar de roca rallada, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chile seco, frutas de pasto y otros condimentos. Después de hervir, quitar la espuma y formar una salmuera.

3. Sistema térmico. Coloca una olla con agua con sal a fuego alto y mantenla hirviendo. Se ensartan varios platos en brochetas de bambú y se cocinan según el calor de los diferentes platos.

4. Pon las verduras cocidas en un plato, agrega chile en polvo y sal frita, y come con ají y sal al gusto. Mojar o no mojar depende más o menos de usted.

Problemas comunes y soluciones:

3 "Mala Tang"

Según la proporción de 5 kilogramos de sopa de huesos:

1. material), una verdura producida en Sichuan 250 g de aceite de semilla

2. 150 g de pimiento rojo seco (cortado en trozos pequeños de unos 2 cm); 150 g de jengibre seco (en rodajas), 1 diente de ajo cada uno; 250 gramos (dos pulgadas y media) de cebolla; una bolsa de 150 g de anís estrellado (Sannai, etc.) que se vende en el supermercado; depende de la salinidad del douban que compres, porque el douban que producen algunos fabricantes es demasiado salado); una cucharada de esencia de pollo

Es muy importante cocinar:

1. Cuando el aceite esté cocido, saltear el aceite (es decir, apagar el fuego) y retirarlo para su uso posterior.

2. Sofreír lentamente el azúcar en la sartén del aceite. y burbujas (encender a fuego lento según corresponda durante el proceso de fritura, prestar atención a que el azúcar derretido comience a flotar en el aceite. En este momento, las burbujas de azúcar están doradas, si se vuelve rojo oscuro o negro, está frito) . Sofreír inmediatamente el jengibre, la cebolla, el ajo y el anís, y luego sofreír la pasta de judías Pixian

3. Poner el caldo de huesos, añadir sal (según. (la salinidad de la sopa, el sabor es un poco más fuerte que la cocción habitual) y la esencia de pollo. Después de que la sopa hierva, agregue los chiles secos engrasados y los granos de pimienta de Sichuan y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Según esta proporción. , puedes freír más ingredientes base cada vez que el sabor no sea suficiente, puedes agregar ingredientes a la sopa (si te gusta la comida picante, también puedes agregar algunos gajos de chile seco sin pulir y pimienta nueva directamente a los ingredientes picantes. Hojuelas de chile. )

Notas:

1. Al freír el azúcar, solo se puede utilizar a fuego lento. Se debe freír el azúcar hasta que se derrita y se empape en el aceite (quedará dorado). , ya no se puede utilizar después de freír y la sopa quedará amarga). Solo así la sopa quedará roja y brillante y no quedará dulzor en la sopa. El douban debe ser "marca Juancheng". Es auténtico, pero muchos otros productos son de mala calidad o tienen mal sabor.

3. el color y el aroma de la base son mejores que el aceite para ensalada. Espere hasta que el aceite refinado esté listo.

Generalmente, no es necesario utilizar mantequilla para sopa picante o sopa de pescado. base de olla caliente, puedes sustituirla por 200 gramos de mantequilla y 100 gramos de aceite de colza (primero se cuece el aceite vegetal y luego se añade la mantequilla, el resto del proceso permanece igual)

4 "Mala Tang"

De hecho, el auténtico Chengdu Mala Tang requiere muchos ingredientes para freírse. Cuando mi madre lo hizo, le pidió a alguien que hiciera una lista. Eché un vistazo. Puede haber docenas o veinte especies. Seleccione los ingredientes y muélalos hasta convertirlos en polvo, use aceite vegetal y aceite de salmuera (es decir, sopa cocinada con verduras estofadas de Sichuan, porque las verduras estofadas son todas carne, el aceite que flota en la sopa después de cocinar es aceite de salmuera, que es muy fragante). ), y algunos incluso añaden mantequilla. Luego hierva la sopa y algunos ingredientes y enjuague.

Ya no se puede comer auténtico Malatang en ningún otro lugar. Déjame decirte algo que creé. Creo que todavía está demasiado escondido.

Hago estofado de pollo porque es imposible hacer todos los ingredientes yo sola.

Preparación del material:

Pollo, berros Xixian (más o menos según preferencia personal), ají seco (más o menos según preferencia personal), pimienta de Sichuan (según preferencia personal). preferencia) Más o menos si quieres, solo necesito suficiente), pimienta de Sichuan, una pequeña cantidad de anís, una pequeña cantidad de hinojo, jengibre, cebollas verdes, cilantro, sal, esencia de pollo, aceite y varias verduras para enjuagar. .

Práctica:

1. Freír el filete de pollo (no es necesario añadir aceite) hasta que esté seco.

2. Calentar aceite en la olla (se permite más aceite). Después de que hierva el aceite, agregue los berros, los granos de pimienta de Sichuan, los chiles y el jengibre, sofría, agregue los trozos de pollo, los chiles y agregue sal.

3. Sofreír, agregar agua hirviendo, agregar granos de pimienta, anís, hinojo, cebollas verdes, esencia de pollo, ¡enjuagar la olla después de hervir!

4. Platos: Cortar el cilantro en polvo fino, agregar esencia de pollo y rectificar de sal al gusto personal. Si te gusta la comida picante, necesitas el aceite flotando en la olla de sopa. Si no te gusta la comida picante, necesitas sopa de olla. ¡Revuelve bien y listo!

5 "Fondo de Olla Guisado de Sésamo"

Fórmula:

Medio malicioso de aceite de colza, medio malicioso de manteca de cerdo, medio malicioso de mantequilla, 2 onzas de granos de pimienta de Sichuan, 4 onzas secas de ají, 1 bolsa de berros Pixian, 2 onzas de azúcar de roca, media pizca de jengibre, media pizca de ajo, 5 frutos de hierba, un poco de hinojo, 25 dientes, 5 trozos pequeños de canela y 1 onza de esencia de pollo.

Método:

Mezclar los tres aceites - agregar azúcar de roca y sofreír a fuego lento - agregar Pixian douban y sofreír a fuego lento (al menos media hora), que no carbonizará el azúcar, de lo contrario quedará muy amargo - Sofreír el resto (excepto la medicina china) juntos. Después de que el jengibre y el ajo estén fragantes - dividir en 5 ollas - agregar agua (preferiblemente sopa de huesos) - agregar la medicina china de manera uniforme. y cocine durante media hora - 5

Receta del auténtico Malatang y producción

El estofado picante de Malatang es un bocadillo popular en Chengdu en los últimos años. Si la popular canción "Hermana, avanza con valentía..." ha creado un torbellino de fanatismo entre los jóvenes, entonces "Mala Tang" es como un refrigerio popular y también es popular en Chengdu, Sichuan e incluso en algunas grandes ciudades del país. . Hay una locura entre los jóvenes. El anciano dijo: ¿cuál es el encanto de Malatang? El joven dijo que no entiendes la analogía del gourmet: "El hot pot Maodu es como una discoteca cubierta y el malatang es como un baile callejero. Esta analogía es bastante precisa y muy emocionante". De hecho, cuando Malatang surgió por primera vez, en las calles cercanas a los cines y los centros comerciales, había algunas niñas sosteniendo una olla con buen sabor a olla caliente, una pequeña estufa de briquetas y algunas brochetas de bambú. Lomos de conejo y fragantes. los hongos son atractivos. La venta es sencilla y se puede comer de forma informal. Tome un manojo de 32 centavos y póngalo en la olla de salmuera hirviendo. Las personas picantes lo enrollarán unas cuantas veces al secar los fideos con chile. o incluso comerse unos cuantos racimos, lo que les hará quedar mal la cara, se pondrá roja y le sudará la cabeza. ¡Divertido y emocionante! Por eso, Malatang se ha convertido en un snack de moda entre los jóvenes. ¿Hay demasiada gente comiéndolo? /div

, receta de Malatang

Receta picante

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