¿Cómo hacer que las albóndigas sean más libres de gluten?
La temperatura del agua que se utiliza para amasar la masa es un tema que mucha gente ignora, pero en realidad, la temperatura del agua tiene una gran influencia en si la masa tiene gluten o no. En general, utilice agua tibia en invierno y agua fría en otras estaciones. Más específicamente, la temperatura de la masa debe ajustarse ajustando la temperatura del agua de mezcla. Durante todo el proceso de mezcla, incluida la masa mezclada, la temperatura de la masa debe mantenerse a aproximadamente 30 grados.
Entonces, ¿por qué existe tal requisito de temperatura? Esto se debe a que la temperatura afecta la absorción de agua de las proteínas de la harina. Según las mediciones, cuando la proteína de la harina está alrededor de los 30 grados, tiene la mayor absorción de agua, hasta el 150%. A esta temperatura, es más fácil producir gluten de alta calidad y la tasa de producción de gluten también es la más alta. Cuando la temperatura supera los 60 grados, la proteína se desnaturalizará y no se producirá gluten en absoluto.
Los fideos son un paso imprescindible.
Una vez mezclada la masa se debe dejar reposar un tiempo antes de utilizarla. Este proceso se llama "hervir los fideos" y también es un paso necesario para promover aún más la formación de gluten. Porque durante el proceso de elaboración de la masa, no todas las proteínas han absorbido completamente suficiente agua. El propósito de la masa es permitir que la parte de la proteína que no ha tenido tiempo de absorber agua tenga tiempo suficiente para absorber agua, produciendo así más y mejor. gluten de calidad.
La época de cocción de los fideos también es muy particular. Tarda al menos 30 minutos en invierno y puede acortarse en verano.
La operación clave de la masa es cubrirla con un paño húmedo o film transparente para evitar una evaporación excesiva del agua en la superficie de la masa y que quede dura. Si utilizas un paño húmedo, recuerda escurrirlo y ponerlo sobre la masa. No debería haber demasiada agua.
Consejo 3: Cuanto más frotes, más ganarás.
Después de hornear la masa, aún es necesario amasarla, lo que significa presionar repetidamente la masa con las manos. Este paso no sólo hace que la calidad de toda la masa sea más uniforme, sino que también estimula que la proteína produzca más gluten. Si se mezcla la masa, amasar también puede evitar la pérdida de dióxido de carbono producida durante la fermentación, haciendo que la masa sea más porosa e hinchada. La práctica ha demostrado que cuanto más se amasa la masa, más fibrosa se vuelve, así que, siempre que no estés demasiado cansado, amasarla tantas veces como sea posible.