Explicación detallada de sabores y fragancias, ¿qué son los sabores y fragancias? Cómo hacer la aplicación correcta
Fragancia: se llama esencia una mezcla de varios componentes hecha de especias como materia prima, especias y, a veces, diluyentes apropiados.
Con el desarrollo de la industria alimentaria, el ámbito de aplicación de los aromas alimentarios se ha ampliado a bebidas, dulces, productos lácteos, productos horneados, alimentos inflados y otros alimentos. Nuevas variedades y sabores surgen uno tras otro. La aplicación de sabores en los alimentos tiene tres estados: el producto en sí no tiene sabor, y el alimento produce sabor al agregar sabores que deben agregarse para fortalecer o mejorar el sabor del producto en sí; los sabores se utilizan para enmascarar o; pulir el sabor inherente del producto en sí. Los sabores de los alimentos deben seleccionarse en función de las necesidades de los consumidores en cuanto al sabor de los alimentos, la naturaleza y el uso de sabores y fragancias, y las características del propio alimento. Los sabores de los alimentos se pueden dividir en sabores líquidos y sabores sólidos según la forma de dosificación. Las esencias líquidas se dividen en esencias solubles en agua, las esencias solubles en aceite y las esencias emulsionadas se pueden dividir en esencias adsorbidas y esencias incrustadas; Su rendimiento y usos son diferentes.
Los aromas solubles en agua están compuestos por una base aromatizante, etanol y agua destilada. Su característica es que es fácilmente soluble en agua y la solución es transparente y clara. Este tipo de esencia tiene una baja concentración de esencia y un bajo punto de ebullición del etanol, por lo que la mayoría de ellas no son resistentes al calor. A temperaturas más altas, el alcohol se evapora fácilmente, eliminando algunas especias con puntos de ebullición más bajos, lo que afecta el sabor y la calidad. Por lo tanto, este tipo de sabores y fragancias sólo es práctico para productos que no se calientan o tienen bajas temperaturas al momento de agregar fragancia. Como paletas heladas, helados, helados, bebidas de frutas, refrescos, alcohol y algunos medicamentos y preparados. Las fragancias solubles en aceite se componen de una base de fragancia y un disolvente soluble en aceite como el propilenglicol. Se caracteriza por su rica fragancia e insolubilidad en agua. Mejor resistencia al calor que las fragancias solubles en agua. Por eso es más práctico para algunos productos que deben funcionar a temperaturas más altas. Como caramelos duros, galletas, pasteles y otros productos horneados. Las esencias solubles en aceite tienden a formar turbidez y acumulación en climas fríos, lo que afecta la apariencia. Además, no es soluble en agua y hay que removerlo bien para conseguir un aroma uniforme.
Los aromas y fragancias emulsionados se componen de tres partes importantes: base aromatizante, opacificante y agua destilada. Esta esencia es un líquido de color blanco lechoso, que es relativamente fino y se puede vaciar rápidamente en agua, pero la solución es de color blanco lechoso. No es práctico para productos que requieren transparencia, pero sí para productos que no tienen ningún impacto en la transparencia, como paletas heladas, helados, etc. O refrescos de jugo y jugos que requieran turbidez.
Los sabores adsorbidos se elaboran simplemente mezclando sabores comestibles con portadores como la lactosa, de modo que los sabores se adsorben en el portador. Los sabores incrustados se elaboran mezclando previamente sabores comestibles con emulsionantes y agentes de inclusión (como goma comestible, almidón modificado), dispersos en una solución acuosa y secados por aspersión. Se caracteriza por una buena estabilidad y vaciado, y es adecuado para una variedad de aplicaciones de bebidas, productos en polvo y alimentos preparados.
Fuente del artículo: Sabores y Fragancias/