¿Qué se utiliza para fermentar la masa?

¿Cómo se puede hacer pasta sin el proceso de amasado y fermentación? Por supuesto, mediante este proceso se forma la masa, pero no toda la pasta se forma. Entonces, ¿cómo fermentar la masa y qué se debe utilizar para fermentarla? A continuación, he recopilado y organizado métodos de fermentación de la masa para usted. ¡Espero que le resulte útil!

¿Cuál es la masa que se utiliza para la fermentación? Debido a que el interior y la superficie de la masa se dañarán mecánicamente durante el proceso de corte en círculos, el objetivo final de la fermentación es hacer que la masa vuelva a estar aireada y esponjosa, obteniendo así el volumen requerido del producto terminado, de modo que el pan terminado tiene mejor calidad alimentaria. Porque una vez formada la masa, especialmente después de adelgazar, enrollar y aplanar, la mayor parte del gas de la masa ha sido expulsado y el gluten ha perdido su suavidad original y parece duro y quebradizo.

Entonces, si el pan se hornea inmediatamente en el horno, el pan terminado debe ser de tamaño pequeño, con una estructura interna rugosa y partículas densas, y se formará una costra en la parte superior. Por tanto, para conseguir un pan grande y bien organizado, es necesario fermentar la masa formada para regenerar gases, ablandar el gluten y obtener el tamaño adecuado.

En la etapa de fermentación se pueden hacer algunas correcciones a los errores de los procesos anteriores, pero si hay un error en la fermentación no hay forma de recuperarlo y solo se pueden elaborar productos de pan de extrema pobreza. calidad. Por lo tanto, se debe prestar más atención a la operación durante la fase de activación para evitar errores. Los principales factores que afectan la calidad del pan son la temperatura, la humedad y el tiempo.

Temperatura

El rango de temperatura de fermentación generalmente se controla entre 35 y 39 ℃.

Cuando la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa es grande, lo que hace que la masa sea desigual y provoca que la estructura interna del pan terminado sea inconsistente. En algunos lugares el grano es bueno, en otros el grano es muy grueso. Al mismo tiempo, una temperatura demasiado alta hará que el agua de la superficie de la masa se evapore demasiado, provocando una costra en la superficie y afectando la calidad de la superficie del pan.

Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente y durante demasiado tiempo, lo que a veces dará lugar a partículas gruesas en su interior.

Humedad

La humedad tiene poco efecto sobre el volumen, la textura y las partículas del pan, pero tiene un mayor impacto sobre la forma, el aspecto y la piel del pan. Cuando la humedad es demasiado baja, el agua en la superficie de la masa se evapora demasiado y es fácil que se forme una piel, lo que hace que la piel pierda elasticidad, afectando la expansión del pan al hornear en el horno, haciendo que el acabado El pan se vuelve más pequeño y la piel superior se vuelve dura. Al mismo tiempo, una corteza demasiado seca inhibirá la acción de la amilasa y reducirá la producción de azúcar y pasta, lo que hará que la corteza se vuelva de color más claro, pierda brillo y tenga muchas manchas. Además, el tiempo de fermentación con baja humedad es más lento que el de alta humedad, y la pérdida de fermentación y de horneado también son mayores.

Una humedad demasiado alta también afectará a la calidad del pan. Aunque el pan horneado con alta humedad tiene un color de piel oscuro y uniforme, menos tiempo de fermentación y menos pérdida de fermentación, provocará burbujas en la corteza y la endurecerá demasiado, lo que afectará la apariencia y la calidad para comer.

Tiempo

La duración del tiempo de fermentación está determinada por la temperatura y la humedad del entorno de fermentación y otros factores relacionados (como el tipo de producto, la temperatura de horneado, el grado de fermentación, la agitación). condiciones, etc). ). Generalmente basado en 80~90% del volumen del producto terminado, generalmente 55~65 minutos.

Leudación excesiva, mala organización interna, granos ásperos, piel blanca, sabor anormal (demasiado ácido) y tiempo de almacenamiento del pan reducido. Si utiliza harina recién molida o harina débil en gluten, la masa reducirá su volumen en el horno cuando suba demasiado.

Leudado insuficiente, el pan es de tamaño pequeño, se forma una capa de cobertura en la parte superior, la piel es de color marrón rojizo y los bordes parecen quemarse.