¿Qué es Koji?
Después de una cocción intensa, los conidios de Aspergillus se trasplantan al arroz blanco y luego se mantienen calientes, y sobre los granos de arroz crecerá micelio: el llamado koji. La amilasa producida por Aspergillus sacarifica el almidón del arroz.
Así, tanto ella como la malta se han utilizado como azúcar sin refinar para elaborar vino, licor y pasta de judías desde la antigüedad. Usar trigo en lugar de arroz se llama Maiqu. El koji original estaba formado por granos mohosos o germinados, que se modificaron para hacerlo adecuado para la elaboración de cerveza. Debido a las diferentes materias primas y métodos de producción, así como a las diferentes condiciones naturales de las zonas de producción, las variedades de koji son ricas y coloridas.
Tipos de koji
1. El koji de trigo se utiliza principalmente para elaborar vino de arroz. La levadura de destilería de uso común utiliza trigo como materia prima.
2. Xiaoqu se utiliza principalmente para elaborar vino de arroz y vino Xiaoqu. Utiliza harina de arroz o salvado de arroz como materia prima y agrega una pequeña cantidad de hierbas medicinales chinas. También se le llama vino medicinal, medicina blanca, pastel de vino, etc.
3. El arroz de levadura roja se utiliza principalmente para elaborar vino de levadura roja. El arroz de levadura roja se utiliza como materia prima y no solo se puede utilizar para producir vino, sino que también se puede utilizar en tofu, alimentos, etc.
4. El daqu se utiliza principalmente para elaborar licor destilado. Utiliza cebada, trigo, guisantes y otros cereales como materia prima. Debido a su apariencia de ladrillo, también se le llama canción de bloque o canción de ladrillo.
5. Fu Qu es uno de los principales métodos operativos del licor en la actualidad y puede reemplazar a algunos Daqu y Xiaoqu. Al utilizar trigo como materia prima, generalmente desempeña un papel de sacarificación en el proceso de elaboración del vino de arroz, haciendo que el color del vino de arroz luzca más hermoso y dándole un aroma especial.