¿Qué son los indicadores de calidad de los alimentos? ¿Cuáles son los criterios de evaluación?
1. Indicadores sensoriales: Todos los alimentos (incluidas las materias primas y los productos procesados) tienen color, aroma, sabor, forma y propiedades. Las diferentes propiedades de los alimentos tienen diferentes cualidades, que pueden identificarse a través de los sentidos.
Generalmente, las propiedades de los alimentos son en su mayoría descripciones cualitativas en palabras, y la identificación se basa principalmente en la experiencia. Sin embargo, debido a la influencia de factores fisiológicos, vivenciales, ambientales y de otro tipo, los órganos sensoriales humanos pueden tener diferentes capacidades de reconocimiento e identificación. Por lo tanto, es necesario formular estándares correspondientes para determinadas propiedades sensoriales de los alimentos. Por ejemplo, la madurez de las frutas y verduras frescas (principalmente frutas y verduras, como los tomates) debe compararse por el color; la blancura del almidón debe comprobarse mediante la reflectividad de la luz; el aroma del vino debe juzgarse mediante la identificación de los componentes, etc. La inspección sensorial de los alimentos incluye tres aspectos: color, olor y morfología de los tejidos de los alimentos.
Fijate en el color del alimento: Los alimentos tienen un color específico. Si el color del alimento es anormal o muy brillante, puede deberse a la adición de colorantes no alimentarios o a un exceso de colorante alimentario; si el color del alimento es más claro que el color normal. Si es poco profundo, puede estar adulterado con otras sustancias o el alimento mismo o las materias primas pueden estar estropeados o enmohecidos.
Huele el olor o el sabor de los alimentos: Los alimentos tienen su propio olor y sabor. Por ejemplo, el espino es muy ácido y la cerveza es muy astringente. Oler la comida en busca de olores y sabores inusuales puede proporcionar una base para saber si la comida es pura. Si el glutamato monosódico tiene un sabor salado, se puede juzgar que está adulterado con sal.
Observe el estado organizacional de los alimentos: Los alimentos tienen su propia organización, algunos son sólidos, otros líquidos y otros en polvo, algunos son redondos, algunos son planos, algunos son angulosos y otros son blandos; son duros. Por ejemplo, los hongos comunes son correosos, quebradizos, tienen poca elasticidad y no se sienten duros, mientras que los hongos mezclados con azúcar o álcali son suaves y no quebradizos.
2. Indicadores físicos y químicos: A menudo es necesario confirmar mediante análisis físicos y químicos si el alimento cumple con los requisitos comestibles.
Calidad intrínseca de los alimentos, incluyendo propiedades físicas, principios activos e impurezas. La comida ideal debe ser productos no tóxicos, inofensivos y nutritivos. Para evitar o reducir las sustancias tóxicas y nocivas que pueden aparecer en el procesamiento de alimentos, los alimentos en general tienen indicadores físicos y químicos estipulados según diferentes requerimientos alimentarios, y los límites de sustancias tóxicas y nocivas se estipulan según diferentes categorías.
Los métodos de análisis físico y químico para confirmar la calidad intrínseca de los alimentos pueden llegar a conclusiones diferentes debido a diferencias en los métodos y la calidad del personal. Para evitar disputas, se deben unificar los métodos analíticos relevantes, los instrumentos utilizados, los reactivos, los procedimientos operativos, etc. Los métodos de medición de los indicadores físicos y químicos de las especialidades alimentarias de mi país se implementan de acuerdo con los "Métodos de inspección de higiene de los alimentos (partes físicas y químicas)" emitidos por el Ministerio de Salud.
3. Indicadores microbianos: Existen muchos tipos de microorganismos, los que son beneficiosos para el cuerpo humano incluyen la levadura, las bacterias del ácido láctico, etc., los que son tóxicos y dañinos para el cuerpo humano incluyen la bacteria de la tuberculosis; , estafilococos, etc. La supervivencia y reproducción de todos los microorganismos requiere ciertas cantidades de agua, aire, temperatura y nutrientes, y todos los alimentos tienen estas condiciones, por lo que los alimentos pueden albergar y reproducir fácilmente diversos microorganismos. Los indicadores microbianos especificados en las normas de higiene alimentaria generalmente se refieren a los tipos y cantidades de bacterias que deben controlarse o restringirse, como coliformes, bacterias patógenas, etc.
Para determinar los tipos y cantidades de microorganismos que deben detectarse mediante análisis instrumental, los métodos generales de inspección microbiana de alimentos de mi país se implementan de acuerdo con los "Métodos de inspección de higiene de los alimentos (Parte de microorganismos)" promulgados por la Ministerio de Salud.
Las normas de calidad de los alimentos se aplican a los alimentos reprocesados o cocidos y a los alimentos consumidos directamente después del procesamiento. Los indicadores de calidad de las normas se utilizan para garantizar la estandarización de la calidad de los alimentos. Algunas regulaciones estipulan que los alimentos deben contener los nutrientes que necesita el cuerpo humano. Por ejemplo, la humedad en los alimentos cárnicos crudos, los pepinos de mar secos (ginseng), las vieiras y otros mariscos en envases pequeños no debe exceder el límite máximo. Algunas regulaciones estipulan que los alimentos cocinados, como los fideos instantáneos, no deben tener tiras rotas o desprendidas evidentes después de la rehidratación, y no deben tener un sabor crudo ni pegarse a los dientes. Algunos estipulan límites para las impurezas contenidas en los alimentos. Por ejemplo, las impurezas contenidas en varios aceites comestibles no deben exceder el 0,05.
El propósito de formular normas de calidad de los alimentos es proteger los derechos e intereses legítimos y la salud de los consumidores.