Métodos populares de preparación del vinagre.
Las principales materias primas son 50 kg de arroz glutinoso, 2 kg de vino medicinal, 80 kg de almidón húmedo, 80 kg de granos frescos de destilería, 50 kg de salvado, 50 kg de paja. , 20 kg de levadura de destilería, 10 kg de levadura y 6 kg de sal.
Equipos, utensilios, tinajas, ollas.
Método de elaboración:
1. Arroz al vapor: Remojar el arroz glutinoso hasta que la capa de agua esté unos 20 cm por encima de la capa de arroz. Tiempo de remojo: 12 a 16 horas en invierno y primavera cuando la temperatura sea inferior a 15°C; 8 a 10 horas en verano y otoño cuando la temperatura sea inferior a 25°C; Luego póngalo en la vaporera y cocine al vapor hasta que suba el vapor, cocine al vapor durante otros 10 minutos, espolvoree una cantidad adecuada de agua sobre la capa de arroz y cocine al vapor durante 10 minutos, los granos de arroz se expandirán y se volverán brillantes, sueltos y suaves, y se volverán suaves y brillantes. no se pegue a los dientes cuando se cocine. Se cocinará en este momento, luego se enjuagará con agua; escurrirá el agua, se verterá y se extenderá sobre la estera de bambú y se mezclará con la medicina koji. Si se utilizan otras materias primas, deben molerse hasta obtener un polvo húmedo, luego cocerse al vapor, enfriarse y mezclarse con levadura de destilería.
2. Fermentación en tinaja: La tinaja para elaborar vino debe ser una tinaja de cerámica con boca pequeña y barriga grande. Vierta las materias primas mezcladas en la tinaja. Utilice sacos o esteras de paja para mantener caliente el altar en invierno y primavera, y preste atención a la ventilación y la disipación del calor en verano y otoño. La temperatura óptima de la sala de elaboración de cerveza es de 25 ℃ ~ 30 ℃. Después de 12 horas, los microorganismos del koji se multiplican gradualmente. Después de 24 horas, el aroma del vino se puede oler ligeramente. Después de 36 horas, el aroma del vino rezuma gradualmente, con un color dorado y un sabor dulce y ligeramente ácido. . Esto indica que la sacarificación es completa y la alcoholización es normal.
3. Vinagre y agua: Durante el proceso de fermentación se realiza al mismo tiempo la sacarificación y la alcoholización. La etapa inicial es principalmente la sacarificación y la etapa posterior es la fermentación alcohólica. Para completar la sacarificación, se debe continuar la fermentación durante 3 a 4 días para promover la producción de más alcohol. Cuando el licor comience a agriarse, agregue agua de 4 a 4,5 veces por cada 50 kilogramos de arroz o almidón para reducir la concentración de alcohol en el licor y facilitar la reproducción y crecimiento de las bacterias del ácido acético y el vinagre natural.
4. Coloración del producto terminado: Generalmente, después de la fermentación en el frasco, el vinagre se agriará y madurará en 40 a 50 días en invierno y primavera y en 20 a 30 días en verano y otoño. En este momento, hay una película de bacterias del ácido acético en la superficie de la levadura, que tiene un olor agrio acre. El vinagre de la capa superior del producto maduro es transparente y de color amarillo anaranjado, mientras que el vinagre de las capas media e inferior es de color blanco lechoso y ligeramente turbio. Cuando se mezclan los dos, el producto final es vinagre blanco. Generalmente, se pueden preparar 450 kilogramos de vinagre de arroz por cada 100 kilogramos de arroz glutinoso.
El vinagre blanco se elabora añadiendo cinco especias, azúcar y otras especias para obtener vinagre balsámico. El vinagre añejo tarda de 1 a 2 años. Debido a la influencia alterna de temperaturas altas y bajas, la concentración y la acidez aumentarán, el color se intensificará y la calidad será mejor.
El proceso tecnológico consiste en ingredientes → cocinar al vapor y mezclar → fermentación en el frasco → agregar agua y vinagre → colorear el producto terminado.
Una breve discusión sobre el antiguo método de hacer vinagre
Las materias primas para hacer vinagre tradicional en mi país son el arroz glutinoso y el arroz (arroz japonica) del sur del río Yangtze. y sorgo y mijo del norte del río Yangtze. Hoy en día, el arroz partido, el maíz, las batatas, las batatas secas, las patatas y las batatas secas se suelen utilizar como sustitutos. Las materias primas se cocinan, gelatinizan, licuan y sacarifican para convertir el almidón en azúcar, luego se fermentan con levadura para producir etanol y luego se fermentan con bacterias del ácido acético para oxidar el etanol y producir ácido acético.
1. Preparación de materiales: Hay muchos tipos de materias primas que se pueden utilizar para elaborar vinagre. Otros vinagres utilizan principalmente arroz glutinoso y salvado como materia prima, mientras que el vinagre maduro utiliza sorgo y salvado como materia prima.
2. Fideos: Dos variedades diferentes de sorgo, Bayeqi y Street Sui, se trituran en un molinillo especial para hacer fideos de sorgo de cuatro a seis pétalos. El propósito de la trituración es aumentar la superficie de contacto entre el sorgo y el Daqu y crear buenas condiciones para los procesos posteriores de humectación, gelatinización, sacarificación y fermentación alcohólica del trigo.
3. Humedecimiento: Vierta la harina de sorgo triturada en el recipiente de madera preparado y agregue salvado. La proporción de salvado y sorgo es de 1:1. Revuelve la harina de sorgo y el salvado de manera uniforme, tratando de aflojarlo lo más posible. Revuelva uniformemente y luego agregue agua. Agregue agua por cada 100 kg de harina de sorgo.
4. Cocción al vapor: El objetivo principal de la cocción al vapor es acelerar la sacarificación. Después de que la vaporera esté llena de aire, coloque el salvado de sorgo empapado y el salvado en la vaporera. Al palear, trate de esparcirlo lo más holgadamente posible en el fondo de la vaporera. Esto puede ampliar la superficie de contacto entre el salvado de sorgo y los microorganismos y facilitar una gelatinización uniforme. Después de cargar los ingredientes, puedes empezar a cocinar. Todo el proceso de cocción dura aproximadamente dos horas y los fideos de sorgo se cuecen al vapor hasta que no quedan rellenos ni pegajosos.
5. Enfriamiento: Extienda las materias primas cocidas al vapor en una piscina de dispersión fría, sumérjalas en agua caliente a 70-80 grados Celsius y agregue el 225% del agua a las materias primas. Deje los ingredientes en remojo en agua durante 20 minutos para humedecer completamente los fideos de sorgo. Al enfriar, preste atención a mantener la temperatura de las materias primas por encima de los 25 grados Celsius. Cuando la temperatura desciende a unos 25 grados Celsius, el enfriamiento se completa.
6. Koji mixto: Las materias primas para elaborar vinagre producirán una gran cantidad de microorganismos beneficiosos durante el proceso de fermentación. Para que estos microorganismos se multipliquen por completo, debemos agregar Daqu a las materias primas cocidas para cumplir con las condiciones para la elaboración y fermentación del vinagre. El punto clave de este proceso es que debe completarse antes de que la temperatura de la superficie del sorgo baje a 25 grados centígrados. 25 °C es la temperatura de fermentación más adecuada, que puede promover la sacarificación completa, inhibir diversas bacterias y mejorar la calidad del vinagre. Mezcle 100 kilogramos de materia prima con 62,5 kilogramos y muélalos hasta obtener Daqu en polvo y mezcle bien. La aplicación de Daqu enriquece enormemente el "color y aroma" del vinagre maduro y juega un papel insustituible en la producción del sabor y sabor únicos del vinagre maduro.
7. Fermentación alcohólica: coloque las materias primas en el tanque de fermentación de alcohol e intente esparcir las materias primas en el tanque. Debido a que se agrega una solución hecha de cebada y Daqu, solo se agrega la mitad de las materias primas. necesario al llenar el tanque, luego vierta una solución especial de aproximadamente 65% de cebada y Daqu en el tanque de fermentación de alcohol, de modo que la cantidad total de agua agregada sea tres veces mayor que la de las materias primas. Para que las materias primas en el tanque fermenten de manera uniforme, las materias primas y el líquido Daqu deben mezclarse completamente, agitarse uniformemente y luego sellar el tanque. Durante el proceso de sellar la tina, es necesario cubrir toda la boca de la tina con una lámina de plástico grande, sellarla herméticamente con una cuerda a lo largo de la boca de la tina y cubrirla con una estera de paja para evitar que la temperatura en la tina sea demasiado alta. Bajo, lo que no favorece la fermentación. La fermentación alcohólica se caracteriza por la fermentación a baja temperatura y es un eslabón clave en la producción de vinagre. En este momento, la temperatura debe controlarse entre 25 y 30 °C, ni demasiado baja ni demasiado alta. Al cabo de unos quince días, la temperatura de las materias primas en depósito desciende y finaliza la fermentación alcohólica. El salvado de sorgo sufre una fermentación alcohólica y se convierte en granos de vinagre, comúnmente conocidos como "levadura".
8. Fermentación acética: La fermentación acética consiste en aumentar el grado de ácido acético. Cuando se abrió el vinagre fermentado con alcohol, encontramos que el vinagre fermentado con agua se había expandido. Después de sacar el vinagre fermentado y secarlo ligeramente, se puede colocar en una canasta de mimbre y enviar al taller de fermentación de ácido acético para la fermentación de ácido acético. Cuando el vinagre fermentado con alcohol se vierte en un tanque de fermentación de ácido acético, solo es necesario llenar la mitad del tanque, lo que no es adecuado para llenar. Después de cargar el camión, lo cubrimos con esteras de paja y comenzamos la fermentación con ácido acético. Durante los primeros días del período de acetilación, se utiliza la fermentación a alta temperatura para acelerar la acetilación. En el segundo y tercer día, los gránulos de vinagre en la parte superior del tanque deben aflojarse ligeramente de abajo hacia arriba para aumentar el contacto con el aire. Al cuarto día, voltee el puré de vinagre hacia arriba y hacia abajo y revuelva bien. Al darle la vuelta, frote el puré de vinagre con las palmas tanto como sea posible para acelerar el proceso del vinagre. Lo haré todas las mañanas y tardes a partir de ahora. Después del noveno o décimo día, la acetilación prácticamente se completa. Cuando la temperatura de los granos de vinagre desciende a temperatura ambiente, se completa el proceso de acetilación y los granos de vinagre maduran.
9. Granos fermentados ahumados: Los granos fermentados ahumados consisten en ahumar y tostar los granos fermentados en vinagre maduro en la estufa. Su función es combinar orgánicamente el aroma de éster, la fragancia y el aroma de envejecimiento del vinagre maduro; Al mismo tiempo, la fumigación es también el color único del vinagre maduro una de las razones importantes. En comparación con otros vinagres, el vinagre añejo fumigado no requiere tóner adicional.
10. Empapado de vinagre: después de colocar el vinagre en el tanque, agregue agua para reducir la concentración de alcohol en la solución de vinagre, lo que favorece la reproducción y el crecimiento de las bacterias del ácido acético en el aire. es el papel del remojo con vinagre. Coloque los granos fermentados con vinagre blanco y los granos fermentados con vinagre negro en los tanques de remojo de vinagre respectivamente, y podrá comenzar a empapar el vinagre. El agua limpia fluye hacia el tanque de vinagre que contiene los granos blancos fermentados, remoja los granos blancos fermentados durante 12 horas, luego abre el tapón del cubo y vierte el vinagre, luego hace fluir el vinagre lixiviado al tanque de vinagre que contiene los granos negros fermentados. lo remoja durante 4 horas y luego lo libera. El vinagre se convierte en un producto semiacabado. Repita el enjuague de la misma manera, es decir, deje que el vinagre semiacabado fluya hacia el tanque de ducha que contiene los granos blancos fermentados nuevamente, remoje los granos blancos fermentados durante 12 horas y luego deje que el vinagre lixiviado fluya hacia el tanque de ducha que contiene los granos negros fermentan durante 4 horas. Si no se envejece, se convierte en vinagre nuevo. Generalmente, al verter vinagre se necesitan unos 300-350 kilogramos de agua por cada 100 kilogramos de materia prima.
11. Envejecimiento: Aunque hemos elaborado vinagre terminado sumergiéndolo en vinagre, el vinagre maduro todavía necesita envejecerse. El beneficio del envejecimiento puede provocar que la reacción de acetilación del vinagre nuevo produzca un aroma a alcohol y ácido ácido. Después de verterle el vinagre, cuando se vuelva amargo, pon el vinagre en el frasco. En este momento, hay una fina película de bacterias del ácido acético en la superficie del vinagre, que emite un olor agrio acre. El vinagre de la capa superior es claro, mientras que el vinagre de las capas media e inferior muestra el color original de la materia prima y es ligeramente turbio.
Revuelva las capas superior e inferior uniformemente y filtre los sólidos en suspensión. El proceso de envejecimiento tradicional se denomina "secado en verano y recolección de hielo en invierno". El período de envejecimiento es de tres meses, medio año o un año, por lo que el vinagre se divide en vinagre añejo y vinagre añejo. El vinagre maduro pierde mucha agua debido a la concentración y tiene un aroma rico, acidez suave, color negro púrpura, características de copa colgante y cualidades de almacenamiento a largo plazo. Después de un año de evaporación solar y pesca en hielo, la concentración de vinagre maduro puede alcanzar más de 3 veces. La concentración de vinagre se ha incrementado considerablemente, logrando el sabor único del vinagre maduro con una fragancia delicada y un sabor amargo suave.