¿Quién tiene un análisis de casos de gestión de la calidad de los alimentos-HACCP?
El primer paso para que las empresas de productos de maní implementen el sistema HACCP es determinar el personal calificado para formar un equipo de HACCP. Los miembros del equipo HACCP deben tener experiencia alimentaria relevante, tener un conocimiento profundo del proceso de producción de productos de maní y dominar el conocimiento de los principios de control y los procesos de implementación de HACCP. El equipo HACCP desarrolla un plan HACCP para analizar factores dañinos que pueden afectar la calidad del producto durante el procesamiento de productos de maní, identificar puntos de control críticos y controlar, monitorear y corregir desviaciones para que los peligros puedan prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable. nivel.
2. Descripción del producto
Existen muchos tipos de productos de maní. Actualmente, los productos de maní exportados incluyen principalmente maní tostado (granos), maní envuelto, maní frito, mantequilla de maní y otras variedades. Este artículo utiliza maní envuelto y maní frito como ejemplos de análisis. El maní envuelto se compone principalmente de granos de maní, azúcar, harina, almidón, aceite vegetal, sal, condimentos y colorantes alimentarios. Está elaborado con maní envuelto, tostado y sazonado, y tiene las características de producto crujiente y dulce. Los cacahuetes fritos se componen principalmente de cacahuetes, aceite vegetal y sal. Se elaboran friendo maní de la planta y mezclándolos con sal. Son secos, crujientes y ligeramente salados. Estos dos productos generalmente se envasan en cintas de papel, bolsas de plástico o bolsas de PE para desoxidación y se envasan externamente en cajas de cartón. Se pueden consumir directamente después de almacenarlos a temperatura ambiente.
3. Flujo del proceso
El flujo del proceso del maní recubierto es el siguiente: materias primas (iniciar procesamiento) → hacer agua azucarada → hacer sopa → pegar → hornear → condimentar → enfriar → elegir → pasar Detector de metales → Embalaje.
El flujo del proceso del maní frito es el siguiente: materias primas (inicio de procesamiento) → alimentación → remojo → pelado → recolección → eliminación de agua → refrigeración → freír y alimentar → freír → eliminación de aceite → mezclar con sal → enfriamiento → Recogida → paso por detector de metales → embalaje.
4. Realizar análisis de peligros y determinar puntos críticos de control.
Basado en el principio HACCP y combinado con el proceso de producción de productos de maní, se analizaron los factores de peligro potencial y los niveles de peligro en cada proceso desde tres aspectos: peligros biológicos, peligros químicos y peligros físicos. Consulte la Tabla 1 y la Tabla 2 para ver tablas de análisis de peligros específicas.
Basado en el análisis de peligros, el método del "árbol de decisión de puntos críticos de control" se utiliza para determinar si existen peligros en un determinado paso del procesamiento que afecten la seguridad del producto final, si se pueden tomar medidas para eliminarlos y los pasos de procesamiento posteriores. ¿Existen medidas de control? Luego del juicio, se determinó que los puntos de control clave son: recepción de materias primas de empaque, fritura y detección de metales. Se utilizan maní envuelto para recibir materias primas, materiales de empaque, condimentos y detección de metales; Determinar los puntos críticos de control y tomar las correspondientes medidas de control, seguimiento y rectificación, como se muestra en las Tablas 3 y 4.
5. Establecer procedimientos eficaces de mantenimiento de registros y medidas de auditoría.
Los registros efectivos son un factor importante en la implementación exitosa del plan HACCP. Los registros efectivos incluyen registros de análisis de peligros del proceso de producción, registros de monitoreo y rectificación de puntos de control críticos, como registros de inspección de materias primas y auxiliares, registros de capacitación del personal, registros de inspección de detectores de metales, informes de inspección de productos, etc. , todos los registros deben estar firmados por la persona responsable. Los registros efectivos se encuentran en todo el plan HACCP y desempeñan un papel muy importante en la revisión de la implementación del plan HACCP. Las medidas de auditoría se basan en registros completos de datos e información. Una vez que se descubre un problema en cualquier enlace, se deben tomar medidas correctivas en cualquier momento para garantizar una resolución oportuna. La tarea del equipo HACCP es la auditoría interna, que también forma parte del plan HACCP. Una vez completado todo el plan HACCP, es necesario que el sistema HACCP lo certifique antes de poder implementarlo. Como sistema de gestión técnico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, el HACCP es dinámico y está garantizado por los auditores internos de la empresa. En el proceso de evaluación de cada PCC se debe implementar a través del estricto seguimiento de los auditores.
Los contenidos principales de la auditoría de verificación incluyen: verificar si el método de control del PCC es correcto, si las medidas correctivas son efectivas, si el personal de supervisión ha revisado los registros de monitoreo y los informes de inspección del producto; verificar si el PCC es válido; está efectivamente controlado y si el control de PCC Llevar a cabo muestreos para seguridad revisar si los procedimientos de implementación del plan HACCP se llevan a cabo de acuerdo con el plan original y probar la efectividad del plan HACCP;
Tabla 1 Tabla de análisis de peligros para el procesamiento de maní frito
Ingredientes/
Los pasos de procesamiento determinan si los peligros potenciales introducidos, controlados o aumentados en este paso son peligros mayores (Sí/No) Determine si este paso es un punto de control crítico en función del cual se aplican precauciones para prevenir el peligro mayor)
(Sí/No)
Materias primas
Aceptar Peligros Biológicos: Salud
Contaminación por Toxinas
Peligros Químicos: Contaminación por químicos corrosivos.
Riesgos físicos: Sí.
Sí
Son aflatoxinas, residuos de pesticidas y metales pesados en el maní
Ingredientes de aditivos alimentarios
Embalaje interior Control de adquisiciones; de maní tóxico utilizado como material y detección de aflatoxinas y residuos de pesticidas,
Inspección y aprobación de los materiales de embalaje por parte de la Oficina Estatal de Inspección y Cuarentena
La prueba de adquisición y aceptación de especias es
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Peligros biológicos de la alimentación: Sí
Peligros físicos: piedras
El primer tipo de materias extrañas son
Aquellas Nocivos para el cuerpo humano son los desechos. Tras pasar por la máquina despedregadora, son seleccionados e inspeccionados en procesos posteriores.
Peligros físicos de la inmersión: ¿Se pueden eliminar las impurezas mediante la selección del proceso y la detección del oro después de la entrada?
Peligros biológicos del pelado: Sí
Peligros físicos: metal y otros objetos extraños
Después de que los desechos son dañinos para el cuerpo humano, se pueden freír y eliminar. .
¿Selección post-proceso y detección de oro para eliminar impurezas?
Seleccione Peligro Biológico: Sí
Peligro Físico: Metal y otros objetos extraños
Son desechos nocivos para el cuerpo humano. Después de que los escombros causen daño al cuerpo humano, se puede eliminar la fritura.
¿Selección post-proceso y detección de oro para eliminar impurezas?
Peligro biológico por salpicaduras de agua: Sí
Peligro físico: Naranja
Objetos extraños, como varillas
No, mientras que los microorganismos están sigue multiplicándose. En este caso, ¿es posible cancelar el proceso de fritura? No
Peligros biológicos de la refrigeración: Sí
Peligros físicos: cabello
Pelo y otras materias extrañas
Son las impurezas las que causan daño Al cuerpo humano mientras los microorganismos aún se multiplican durante el proceso de fritura, las materias extrañas pueden eliminarse, esterilizarse, clasificarse y detectarse a través del oro. No
Freír
Peligros biológicos causados por la alimentación: ¿Se pueden eliminar los microorganismos mediante la fritura cuando aún se están multiplicando?
Peligros químicos de la fritura: Algunos son causados por una oxidación excesiva del aceite. Todos los valores de POV y AV se miden cada dos turnos.
Peligros físicos de los vertidos de petróleo: si quedan impurezas metálicas durante el postprocesamiento.
Peligros físicos de la sal mixta: si quedan impurezas metálicas en el proceso posterior.
Genial, no, no, no
Elige y elige,
Diputado
Selecciona Biohazard: Sí
Riesgos físicos: Impurezas metálicas
No, la salud y el saneamiento del operador pueden causar contaminación cruzada. Número de control del SSOP
Peligros físicos de la exploración de oro: cada hora se miden y registran una serie de peligros causados por metales ferrosos y no ferrosos. Sí
Embalaje No No No
Almacenamiento, transporte No No No No
Ingredientes/
Proceso
Paso Determinar si el peligro potencial introducido, controlado o aumentado en este paso es un peligro mayor (sí/no). Determinar si este paso es un punto de control crítico en función de las precauciones que se toman para prevenir peligros mayores.
(Sí/No)
Materias primas
Aceptar riesgos biológicos: contaminación con biotoxinas
Peligros químicos: contaminación con productos químicos corrosivos.
Riesgos físicos: Sí.
Sí
Son aflatoxinas, residuos de pesticidas y metales pesados en el maní
Ingredientes de aditivos alimentarios
Toxicidad de materiales subcontratados;
Control de adquisición de maní y pruebas de residuos de aflatoxinas y pesticidas.
Inspección y aprobación de materiales de embalaje por parte de la Oficina Estatal de Inspección y Cuarentena
La certificación y aceptación de adquisición de condimentos
Jarabe
Riesgos Químicos Biológicos: Sí
Riesgos Físicos: Sí.
Es el daño de los desechos al cuerpo humano. Se filtra a través de un filtro de malla 80 y se elimina mediante posprocesamiento si el posprocesamiento se hornea y se esteriliza.
Sopa clara con salsa
Crea peligro biológico: sí
Peligro físico: sí.
¿Siguen multiplicándose los microorganismos y se puede eliminar la presencia de impurezas mediante esta secuencia de calentamiento y filtración?
Peligro biológico del polvo pegajoso: sí
Peligro físico: sí.
Después de que los desechos causan daño al cuerpo humano, se pueden eliminar horneando.
¿Selección post-proceso y detección de oro para eliminar impurezas?
Peligros físicos de la cocción: después de que las impurezas causan daño al cuerpo humano, ¿pueden la selección de procesos y la detección de metales eliminarlas?
Riesgos químicos de los condimentos: Sí
Riesgos físicos: Sí.
Es el límite de aditivos como colorantes, que deben referirse estrictamente a la dosificación estándar nacional. Realice proporciones de producción y registre los resultados de pesaje y suma. Sí
Riesgos biológicos del enfriamiento: Sí.
No
No, puede producirse contaminación cruzada debido a la salud y el saneamiento del operador. Número de control del SSOP
Recogida de riesgos biológicos: Sí, las condiciones de salud y saneamiento del operador pueden crear contaminación cruzada. ¿Existe algún control del SSOP?
Peligros físicos de los detectores de oro: Algunos son causados por hierro y metales no ferrosos. Registre la sensibilidad de detección por hora.
Embalaje interior no no no no
Peligros biológicos del embalaje exterior: sí
Peligros físicos: impurezas metálicas no
No, No
Almacenamiento,
Nº de envío No No No
Tabla 2 Tabla de análisis de peligros para el procesamiento de maní en envases
El PCC claramente daña el llave .
Verificación de Registros de Acciones Correctivas de Monitoreo y Control Extremo
Objeto Método Frecuencia Personal
El maní y los materiales de embalaje estaban contaminados con 1. Toxinas biológicas;
2. Contaminación química
3. Pruebas de aflatoxinas.
2. Prueba química
3. Prueba sensorial 1. Si hay contaminación por aflatoxinas;
2. Si hay contaminación por pesticidas;
3. Si el embalaje está dañado o contaminado. 1. Ver la documentación.
2. Inspección de apariencia de cada lote. El comprador controla los indicadores de residuos de aflatoxinas y pesticidas en el maní;
El departamento de control de calidad controla los materiales de embalaje; rechaza la contaminación por aflatoxinas y la contaminación química.
Rechazarse a aceptar informes de control de residuos de pesticidas y aflatoxinas del maní e informes de inspección de calidad que no cumplan con los estándares nacionales.
Certificación/informe de registros de adquisición de materia prima de la agencia nacional de revisión de materiales de embalaje
Informe de inspección y cuarentena
El valor POV del grado de oxidación del aceite para freír es menor de 10;
El valor AV es inferior a 1;
Probado cada 2 clases. Valor POV;
Valor AV;
Tiempo de uso; prueba y registra los resultados de la prueba. Las pruebas se realizan cada dos turnos durante la producción. Si los valores POV y AV del departamento de control de calidad exceden el estándar, el producto debe probarse y procesarse según los resultados de la prueba. Normas de certificación de productos de agencias nacionales;
Registros de inspección del proceso de producción. 1 Revisar los registros de inspección del producto terminado.
2. Consultar el informe de inspección del proceso de producción
Metal amarillo
Detectar el hierro φ de los fragmentos de metal;
0,6 MM
No ferrosos:
El detector de metales de fragmentos metálicos de φ1,5 mm detecta partículas metálicas. Si el operador del detector de metales encuentra metal, lo tratará como un producto defectuoso y se encontrará la causa. Los registros de detección para eliminar fuentes de peligro comprobarán la sensibilidad de los detectores de metales cada 1 hora.
Tabla 3 Plan HACCP para el procesamiento de maní frito
Tabla 4 Plan HACCP para el procesamiento de maní recubierto
El PCC obviamente perjudica la clave.
Verificación de registros de acciones correctivas de seguimiento y control extremo
Personal de frecuencia del método objeto
Maní, excipientes y materiales de embalaje fueron contaminados por 1. Toxinas biológicas;
2. Contaminación química
3. Pruebas de aflatoxinas.
2. Prueba química
3. Prueba sensorial 1. Si hay contaminación por aflatoxinas;
2. Si hay contaminación por pesticidas;
Si el embalaje está dañado o contaminado. 1. Ver la documentación.
2. Inspección de apariencia: inspeccionar cada lote. El comprador controla la aflatoxina del maní, los indicadores de residuos de pesticidas y la calidad del material auxiliar;
El departamento de control de calidad controla los materiales de embalaje y la contaminación química se niega a devolver.
No se aceptarán informes de control de residuos de pesticidas de maní que no cumplan con los estándares nacionales; informes de inspección de calidad de materiales auxiliares
Certificado/informe de agencia nacional de materiales de embalaje1. Revisar registros de compras.
2. Informe de inspección y cuarentena
Contaminación microbiológica de condimentos 1;
2. Contaminación química
3. . Examen microbiológico
2 Examen químico
Prueba sensorial 1. Si hay contaminación microbiana;
2. Si hay contaminación por pesticidas;
Si el embalaje está dañado o contaminado.
3. Si la dosis cumple con los estándares nacionales/internacionales1. Consulta los documentos que lo acrediten.
2. Inspección de apariencia
3 Verificar el ratio de producción y el registro de consumo de producción 1. Verificar cada lote.
2 Consultar el estado de producción de cada turno. El comprador controla la calidad de los indicadores físicos y químicos del condimento;
El departamento de control de calidad controla el envasado;
El taller controla la dosificación. 1Se rechazan devoluciones por contaminación química
2 Rechazos que no cumplan con los estándares nacionales.
3. Ajustar inmediatamente la dosis excesiva y tratar los productos defectuosos. Informe de inspección de calidad del material de condimento y estándares de certificación de agencias nacionales;
Registros de producción y consumo. 1 Revisar registros de compras
2 Ver informes estadísticos de producción
Metal
Detección de fragmentos metálicos hierro φ:
0,6 MM p>
No ferrosos:
φφ1,5 mm fragmentos de metal inspección de partículas del detector de metales Si el operador del detector de metales encuentra metal, lo tratará como defectuoso, encontrará la causa y eliminará la fuente. de peligro. Según los registros de detección de oro, la sensibilidad del detector de metales se comprueba cada hora.
3 Discusión
3.1 Evaluación de los efectos de la implementación de HACCP
Para implementar el plan HACCP, las empresas deben implementar concienzudamente GMP y SSOP al mismo tiempo. Al comparar el antes y el después de la implementación del plan HACCP, podemos ver los cambios y mejoras en la gestión corporativa y la calidad del producto. Como el establecimiento de diversos sistemas de registro y trazabilidad, la eficacia de los sistemas de autoinspección y control automático y la mejora de la calidad del producto, si se han logrado los objetivos de implementación del plan HACCP.