¿Cómo hacer tofu?
Hay tres pasos para hacer tofu:
——Fermentación.
A la hora de comprar tofu añejo, lo mejor es hervirlo de forma tradicional. No los laves con agua después de comprarlos y mantén tus cuchillos de cocina y tablas de cortar libres de manchas de aceite. Esto es muy importante, porque si el tofu se tiñe con aceite, afectará directamente el crecimiento del rizopus y luego las bacterias extrañas se aprovecharán del caos y harán que el tofu se eche a perder.
Cortar en trozos de mahjong, que sean del mismo tamaño que los que sueles comprar en botellas de tofu fermentado. Busca una caja de papel. Si no tienes una, utiliza utensilios limpios y sin aceite. El espacio debe ser más grande. Es mejor encontrar paja limpia debajo. Si no hay paja, use un paño limpio para cubrirla. El propósito es permitir que los bloques de tofu disipen el calor y respiren durante la fermentación. De lo contrario, se dañará. Si ves que el color se pone rojo al cabo de unos días, tendrás que taparlo. Pero no importa, aún puedes usarlo.
Cúbrelo nada más guardarlo. No se puede tapar muy bien. Es bueno que tenga ventilación, pero conviene protegerlo de la luz. Después de tres días de invierno, controla el crecimiento del cabello todos los días. Cuando esté cubierto de pelo, significa que la fermentación ha terminado y puedes sacarlo para el siguiente paso.
——En escabeche.
Prepara con antelación una cantidad adecuada de sal en proporción, luego mézclala uniformemente con el chile en polvo y ponlo en un plato. Utilice otro bol para llenar medio cuenco de vino blanco de alta concentración.
En este momento, los cubos de tofu ya están emulsionados. Utilice palillos para sujetarlos suavemente. Primero, remójelos en un recipiente para vino, luego colóquelos en un plato para sazonar, enróllelos con el polvo y luego colóquelos. Colóquelos firmemente en el frasco o en una botella.
La marinada solo necesita sal y chile en polvo, preferiblemente nada de especias, pimienta anís estrellada ni nada por el estilo. Debido a que el tofu fermentado persigue su sabor original, que es una combinación de sabores de tofu, chile, vino y rizopus, agregar especias abrumará el sabor original del tofu fermentado, que puede no ser delicioso.
——Maduro.
El tofu que se pone en el tarro debe quedar denso y los huecos deben ser lo más pequeños posible. Debido a que hay aire si hay espacios, la sal y el vino pueden suprimir las bacterias en el tofu fermentado, pero las bacterias en el aire no se pueden controlar. Cuanto más grandes sean los espacios, más aire habrá. Varias bacterias en el aire infectarán lentamente la capa exterior de tofu fermentada y es posible que no puedas comerla.
En algunas zonas, para solucionar este problema, se introducen los cubitos de tofu en el frasco, se vierte aceite de maní o aceite vegetal y se llena el frasco directamente. De esta forma, se elimina la preocupación de que se produzcan infecciones bacterianas en el aire y se puede almacenar durante mucho tiempo sin que se eche a perder.
Si lo comes rápido y puedes terminarlo en un mes, no necesitas llenarlo de aceite, solo tápate la boca y podrás comerlo en siete días. Si se puede comer en medio año, entonces debería considerar sellar el aceite. Es seguro llenarlo con aceite.