¿Qué debo hacer si la masa está demasiado pegajosa?
¿Cómo remediar la masa que se vuelve pegajosa durante la fermentación?
La harina es relativamente pegajosa y hay que amasarla con harina.
El "método de adición de agua en tres pasos" puede hacer que todo el proceso de amasado esté limpio y ordenado, logrando el efecto de "masa ligera, palangana ligera y manos ligeras".
La operación específica es: para evitar el desequilibrio entre el agua y la harina, no se puede agregar suficiente agua a la vez, sino que se vierte la harina en un recipiente o panel, se cava una ranura en el medio. Y vierta lentamente el agua en la ranura del tanque, revuelva lentamente con los palillos. Cuando el agua y la harina estén completamente mezcladas y la harina absorba el agua, amase la harina repetidamente con las manos para convertir la harina en muchos trozos pequeños, comúnmente conocidos como "fideos de copo de nieve". De esta manera, el agua no fluirá por todas partes porque la harina no tiene tiempo de absorber el agua y la masa no quedará pegajosa en las manos, lo que no favorece el funcionamiento.
Luego, espolvorea agua sobre los "fideos de copo de nieve" y revuélvelos con las manos hasta formar una bola, que se llama "fideos de uva". En este momento, la harina no ha absorbido suficiente agua y tiene una dureza relativamente alta. Puedes amasar la masa en trozos, limpiar la masa pegada al lavabo o panel, luego sumergir las manos en un poco de harina lavada y espolvorearla sobre los "fideos de uva", de modo que puedas usar tus manos para amasar los fideos de uva. una masa suave.
¿Cuál es la razón por la que la masa fermentada queda pegajosa?
Debido a que el almidón se hidroliza y gelatiniza, se pega a las manos, ¡también llamado pasta!
Sobrefermentado, en forma de panal, obviamente se produce demasiado gas, el tiempo de fermentación es demasiado largo o se agrega demasiada levadura y luego se agrega harina porque no es muy uniforme. no hay fermentación esponjosa, por lo que queda muy dura.
Por otro lado, se le echa demasiada agua, lo que provoca este problema; No soy pastelero y no puedo decir mucho. Sólo puedo explicárselo desde la perspectiva de la fermentación biológica.
La reacción entre el almidón y el agua produce la gelatinización, de donde proviene la viscosidad. Por tanto, la gelatinización es un término de reacción biológica. Es bueno entender que más agua, más hidrólisis y mayor viscosidad. Esto es cierto.
¿Cuánto tiempo tarda en fermentar la masa?
Tarda aproximadamente 1,5 horas a 25, y unos 30 minutos a 5. Si supera los 40 puede que se estropee.
Cuando la temperatura ronda los 12 en invierno, se tarda unas 4 horas. La temperatura por debajo de 6 básicamente no fermenta, es muy lenta.
Además, la cantidad de agua que se añade al mezclar los fideos también afecta al tiempo de fermentación, que varía de una región a otra y de la calidad del agua.