¿Por qué el pan fermenta a bajas temperaturas? ¿Qué debo hacer?
La fermentación por refrigeración a baja temperatura se refiere a un método de fermentación en el que la masa que se va a fermentar se sella en un refrigerador y se fermenta a 2 ~ 6 °C durante 24 horas. Las horas de trabajo ocupadas pueden escalonarse razonablemente. Después de que termine el ajetreado día de trabajo, puedes cortar la masa y aprovechar al máximo las largas noches para darle tiempo suficiente para que crezca.
Y no es sólo un método de fermentación único para masa de pizza, sino también un método de fermentación refrigerada a baja temperatura para muchos productos de harina. En resumen, la fermentación en frío es un método de fermentación muy versátil.
2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento de la fermentación refrigerada a baja temperatura?
La levadura juega un papel importante en la fermentación de la masa y mostrará diferentes estados a diferentes temperaturas. En términos generales, el rango de temperatura para la actividad de la levadura es de 4 a 40 ℃, y 28 a 35 ℃ es el estado más activo. Cuando la temperatura baje de 4 ℃, comenzará a dormir. Si la temperatura es más baja, perderá actividad; si la temperatura es demasiado alta, morirá.
De acuerdo con las características de actividad de la levadura, cuando la masa se almacena en un ambiente refrigerado a 2 ~ 6 ℃, estará en un estado activo estable y lento, sin expansión excesiva ni pérdida de actividad de la levadura. entonces es más elasticidad.
3. Hay muchas formas de fermentar la masa. ¿Por qué elegir la fermentación refrigerada a baja temperatura?
R. El proceso de fermentación es más estable y controlable: la masa fermentada en un refrigerador enfriado por aire está a una temperatura relativamente constante, por lo que es más fácil captar datos relevantes y el manejo de la masa es más controlable. Fermentación a temperatura normal.
b. Mejora de la eficiencia del trabajo del personal: el proceso de fermentación de la masa no requiere demasiado cuidado y la masa dura más.
C. La masa tiene un sabor más singular: después de un largo período de fermentación continua a baja temperatura, el almidón y la proteína se descomponen por completo, haciendo que la masa sea más suave y húmeda, la acidez de la levadura se eliminará. mucho menos, y se producirá un sabor y una textura más únicos, más delicados y de color más brillante.
D. La calidad de la pizza es mejor: la pizza horneada tiene una textura muy delicada y suave, el sabor del trigo se estimula por completo, el vino y la acidez son perfectos y el aspecto general también es muy bueno. atractivo.