Cómo hacer tofu konjac
1. Remoje las rodajas de konjac y el arroz (o maíz) en agua. Cambie el agua durante el proceso de remojo para eliminar los venenos residuales. Después de hincharse, muélalo hasta obtener una papilla con un molino de piedra. en una olla a cocer, es decir, se obtiene tofu konjac.
2. Después de calentar la pulpa de malanga en la olla, remueve continuamente con un palo de madera. Cuando esté completamente cocido, recógelo y ponlo en un recogedor para que se seque. El espesor seco no supera los 2,5 ~ 3 cm.
3. Después del secado, cortar en trozos con un cuchillo, remojar en agua durante unos días y cambiar el agua con frecuencia. Cuando el agua no tiene olor, está lista para su consumo. El coeficiente de expansión del taro es de 20 a 30 veces, por lo que es necesario poner suficiente agua en la olla al cocinar. [1]
Ejercicio 2
Preparación de alimentos
Tubérculos de Konjak 1 kg de agua 3 kg de álcali 50 g
Pasos de elaboración
1. Batido: Primero limpie los tubérculos de konjac, quíteles la piel, córtelos en trozos pequeños con un cuchillo, luego muélalos dos veces en un refinador, agregando agua mientras se muele, la cantidad de agua agregada es aproximadamente el doble. peso de los tubérculos. Al moler por segunda vez, agregue agua alcalina que tenga el doble del peso del taro fresco mientras muele. El agua alcalina contiene 30 gramos de álcali por kilogramo de taro fresco disuelto en 1 kilogramo de agua. Si se puede cocer al vapor y moler, la calidad será mejor.
La molienda es la clave del éxito del tofu konjac. La corriente de aire debe controlarse con moderación. Si es demasiado fina, será difícil darle forma y quedará blanda. Si está demasiado seco, el rendimiento se verá afectado. El producto tiene una textura áspera y dura y es necesario dejarlo reposar y luego cortarlo en trozos. Después de la primera molienda, ajuste la cantidad de agua para la segunda molienda según la delgadez y consistencia, y preste atención a la molienda.
2. Moldeo por curado: generalmente existen tres métodos de moldeo: escaldado y curado con agua caliente, calentamiento y curado directo y calentamiento y curado con vapor.
(1) Método de blanqueamiento y envejecimiento con agua caliente: deje que la pulpa de konjac molida repose naturalmente durante decenas de minutos. Sería mejor si se pudiera verter en la caja de moldeo.
Luego, partimos en trozos de buen tamaño. Al blanquear, primero caliente el agua en la olla a aproximadamente 90 °C y agregue 20 g de álcali por cada 10 kg de agua, que puede usarse para compensar la fuga de álcali en la pasta de konjac durante el blanqueo. Luego, bombee lentamente la suspensión moldeada y cortada en agua alcalina caliente, mantenga la temperatura del agua a 80-90 °C y cocine durante aproximadamente 1 hora para que madure y se solidifique en bloques elásticos de tofu konjac. Córtelos con un cuchillo y la parte central se haya solidificado. . Hasta que el cuchillo ya no esté pegajoso.
(2) Método de calentamiento y curado directo: revuelva bien la lechada molida, viértala en una olla grande y luego quémela, cocínela y cúrela directamente. Al cocinar, revuelva mientras cocina. Cuando toda la pulpa esté caliente a unos 90°C, puedes cocinarla a fuego lento durante aproximadamente media hora, luego apagar el fuego y dejar enfriar hasta que los palillos puedan mantenerse firmes. En este momento, puedes usar un cuchillo para cortar los cubos de tofu konjac en cubos en la olla, luego agregar agua para cocinarlos bien y finalmente sacarlos y guardarlos en agua o lejía.
(3) Método de calentamiento y envejecimiento con vapor: no se permite que la pulpa de konjac molida repose para darle forma, se extiende directamente sobre el lecho humeante cubierto con una almohadilla y la superficie superior se alisa hasta obtener un de unos 3-5 cm de espesor, déjelo reposar durante unos minutos en la cama humeante, luego colóquelo en la vaporera o caldera, caliéntelo directamente para darle forma, sáquelo para que se enfríe después de que esté completamente cocido al vapor y solidificado, o enjuáguelo. con agua limpia.