¿De qué almidón están hechas las bolas de pescado?

Para hacer bolas de pescado solemos utilizar carpa herbívora, carpa plateada, pescado blanco, bagre y otros pescados. Debido a que los diferentes tipos de pescado tienen diferentes contenidos de miosina y actina en sus tejidos musculares, y las fibras que contienen también son diferentes de las del tejido conectivo, las diferentes carnes de pescado tienen un cierto impacto en la calidad de las bolas de pescado. Las bolas de pescado generalmente se elaboran con pescado rico en proteínas y bajo en grasas. El alto contenido de grasa en la carne de pescado reducirá la elasticidad de las bolas de pescado porque la grasa dificultará la formación de la estructura de la red molecular de proteínas. En segundo lugar, la frescura del pescado también afectará la calidad de las bolas de pescado. El pescado fresco no sufre desnaturalización de proteínas, por lo que es un requisito previo para hacer bolas de pescado. Por el contrario, si el pescado supera su periodo de autólisis, la calidad de las bolas de pescado se verá afectada.

2. Cómo mejorar el color del producto terminado

Para hacer bolas de pescado de color blanco lechoso y colores brillantes, debemos empezar con dos detalles: enjuagar el pescado y cómo perforarlo. los agujeros. Enjuagar el pescado elimina la sangre, las impurezas y la hemoglobina de los músculos. Sin embargo, cabe señalar que el pescado no se puede blanquear durante mucho tiempo, ya que esto lo endurecerá, será difícil que se convierta en terciopelo al golpearlo y la viscosidad también se reducirá.

El método de batido de las materias primas tiene una gran influencia en el color de las bolas de pescado. Generalmente, las materias primas deben golpearse ligeramente primero y luego con fuerza. No esté ansioso por lograr el éxito al principio y use fuerza excesiva. De este modo, los pellets de pescado no sólo son difíciles de anudar, sino que también desprenden impurezas como, por ejemplo, serrín en el yunque. Además, cabe señalar que no se pueden utilizar las manos al girar durante el golpe. Al mismo tiempo, se debe captar el ritmo y acortar el tiempo de golpe, lo que favorece el color y la textura del surimi.

3. La influencia de los materiales auxiliares en las bolas de pescado

En la cocina de Sichuan hay un dicho que dice "un agua, dos sales, tres huevos, cuatro aceites y cinco almidones". lo que demuestra que damos gran importancia a la adición de materiales auxiliares para hacer naan. El agua puede diluir el surimi, y el surimi puede solvatarse fuertemente de modo que un gran número de moléculas de agua se alineen a su alrededor. Debido a que la disposición de las moléculas de agua es direccional y debido al efecto de las cargas eléctricas, la agitación debe ser en una dirección; de lo contrario, la disposición de las moléculas de agua se destruirá y el pez escupirá agua.

La cantidad de sal que se utiliza en la elaboración de las bolas de pescado es muy importante. Fundamentalmente, para hacer bolas de pescado se aprovechan las propiedades de solubilidad en sal y coagulación térmica de las proteínas. Si la cantidad de sal es muy pequeña, la cantidad de miosina y actina disueltas será pequeña, y el sol formado no tendrá una viscosidad fuerte y demasiada sal deshidratará las bolas de pescado hasta cierto punto y las reducirá; la capacidad de retención de agua de las bolas de pescado, provocando desnaturalización, destruyendo las propiedades proteicas, reduciendo la elasticidad de las bolas de pescado y afectando el sabor.

Para hacer bolas de pescado es necesario añadir una cantidad adecuada de clara de huevo y aceite. La clara de huevo tiene las características de una gran capacidad comestible y un buen efecto de coagulación. El propósito de agregar clara de huevo es aumentar la cementación y mantener la elasticidad y ternura de las bolas de pescado. El propósito de agregar aceite es aumentar la textura delicada y tierna de las bolas de pescado y hacerlas blancas. Pero cabe destacar que no se puede añadir demasiada clara de huevo ni aceite. Debido a que la clara de huevo tiene propiedades hinchables, si se agrega demasiado, la superficie de las bolas de pescado no quedará lisa cuando se caliente, lo que afectará la apariencia de las bolas de pescado; si se agrega demasiado aceite, las bolas de pescado fácilmente adquirirán forma de panal; , dando como resultado un sabor áspero y grasoso.

El almidón modificado es un aglutinante y espesante. Agregar almidón modificado a las bolas de pescado mejorará su absorción de agua, aumentará la plasticidad de las bolas de pescado y facilitará su forma. Al mismo tiempo, puede reducir la temperatura de gelatinización de las bolas de pescado, mejorar la absorción de agua de las bolas de pescado y retener agua para congelar. Sin embargo, la dosis de almidón modificado debe ser moderada. Si es muy pequeña, la viscosidad de las bolas de pescado no será suficiente. Si se come demasiado, las bolas de pescado se volverán duras, no de color blanco y tendrán poca flotabilidad. .

Cuarto, calentar y calentar las bolas de pescado.

El calentamiento solidificará la proteína del pescado hasta que las bolas de pescado estén cocidas. Sin embargo, es necesario dominar el tiempo de cocción de las bolas de pescado. El método es el siguiente: las bolitas de pescado crudo se deben colocar en una olla con agua fría y luego pasar al fuego. A medida que aumenta la temperatura del agua en la olla, la elasticidad de las bolas de pescado aumentará hasta que el agua de la olla burbujee alrededor del borde de la olla. Baje el fuego y mantenga la temperatura del agua durante aproximadamente media hora, y las bolas de pescado. estará cocinado. Sin embargo, cabe señalar que si la temperatura del agua es inferior a 60°C, las bolas de pescado se desnaturalizarán y perderán su pegajosidad, y el producto terminado tendrá una estructura suelta o incluso se romperá en pedazos si la temperatura del agua supera los 100°C; C, las bolas de pescado se volverán fibrosas, lo que afectará el sabor. La temperatura ideal para calentar las bolas de pescado debe controlarse entre 80 y 90 ℃ durante media hora.

En definitiva, si quieres hacer unas buenas bolas de pescado, debes asegurarte de no utilizar ninguno de los seis ingredientes (agua, sal, aceite, huevos, harina y aroma). Los filetes de pescado batidos quedan blancos, húmedos, tiernos, suaves y libres de impurezas al cocinarlos, puedes hacer bolitas de pescado de gran calidad controlando el calor;