¿Cuáles son las diferencias entre el método directo, el método de semilla media, el método de semilla permanente y otros métodos de elaboración de pan y cómo usarlos de manera diferente?
Categoría 1: Método directo
Método directo: también conocido como método de fermentación única (también conocido como masa directa), que se refiere a mezclar todos los ingredientes del pan en la masa a la vez. tiempo y luego despertarlo. Un método de elaboración de pan que sube, le da forma y se hornea una vez.
La mayor parte del pan elaborado mediante fermentación directa procede de materias primas (como leche, huevos, etc.) y no del sabor a trigo que produce la harina durante el proceso de fermentación.
Las recetas de fermentación directa suelen tener un mayor contenido de levadura porque permite que la masa fermente completamente en un corto periodo de tiempo.
El método de fermentación directa es adecuado para pan cuyo sabor no cambia mucho al prolongar el proceso de fermentación, como pan nutritivo, bollos comunes al vapor, embriones de hamburguesa y otros panes con una textura ligeramente rugosa.
Ventajas: Rápido y sencillo.
Desventajas: Debido al bajo contenido de agua, el sabor no será muy suave y la vida útil es corta. También faltará un poco el sabor a trigo del pan. (La primera tostada que aprendiste de mí fue el método directo de hacer tostadas con una tostadora. Más tarde, descubrí que si no las terminas en tres días, el sabor se volverá muy malo).
Observaciones:
El pan elaborado mediante el programa automático de la máquina de hacer pan es básicamente este método directo, por eso a veces nos preguntamos ¿por qué el pan elaborado con la máquina de pan no es tan delicioso como el pan hecho a mano? Es por eso.
Categoría 2: Método de semilla media: un método de fermentación indirecta, también conocido como fermentación iniciadora sólida.
El método llamado de semilla mediana consiste en dividir los ingredientes del pan en dos partes, una parte es la masa de semilla mediana y la otra parte es la masa principal. Primero, haga un trozo de tela de semilla mediana con anticipación, luego mézclelo con la tela principal después de un cierto período de fermentación y complete la segunda fermentación según el método de fermentación directa. El pan con masa de semillas medianas puede completar rápidamente la fermentación, estimular completamente el sabor a trigo de la masa y mejorar en gran medida el sabor del pan.
Ventajas:
Debido a que el método de semilla mediana puede hacer que la levadura fermente bien en la primera masa de semilla mediana, permitiendo que el agua penetre completamente en la harina, aumentando así el contenido de humedad. y Después del segundo amasado, se destruyen todas las burbujas de aire, dando como resultado una textura suave y delicada, por lo que el pan terminado tendrá una textura suave. Además, la fermentación secundaria de masas de tamaño mediano puede producir un sabor de fermentación único en la masa y hacer que el pan sepa mejor.
Desventajas:
La operación es un poco complicada y la producción requiere mucho tiempo.
Según el tiempo de fermentación, el método de siembra intermedio se puede dividir en método de siembra intermedio ordinario y método de siembra intermedio refrigerado.
El "método ordinario de semilla mediana" consiste en colocar la masa de semilla mediana a una temperatura ambiente de aproximadamente 25 grados para la primera fermentación, y el tiempo de fermentación es de 3 a 4 horas.
El “método de semillas refrigeradas” consiste en meter la masa de semillas en el frigorífico y fermentarla a unos 2-5 grados durante 16-17 horas (no más de 2 días como máximo). La fermentación prolongada a baja temperatura le da a la masa de tamaño mediano una textura más fina y un mayor contenido de humedad. Actualmente me gusta utilizar el método de refrigeración, que puede controlar mejor el tiempo. Introducir en el frigorífico la noche anterior y hacer el pan al día siguiente.
Sobre el peso de la masa de semilla media: Generalmente se utiliza un 60-80% del peso de la harina para hacer masa de semilla media (cuanto mayor sea el avance de la harina, mayor será la proporción requerida. "100 media "Masa de semillas" también es útil, es decir, todas las harinas se utilizan para hacer masa de semillas medianas, porque tiene el mayor contenido de humedad y quedará muy húmeda y suave, y la tostada resultante también será muy suave. Sin embargo, es Es difícil darle forma al pan, por lo que solo puedes hacer tostadas sin moldear mucho.
Consejos
1. Al hacer paquetes con levadura seca instantánea, generalmente no es necesario. Disuelva previamente la levadura, sin embargo, al hacer una masa de tamaño mediano, debido al proceso de amasado, el tiempo es relativamente corto y es posible que la levadura no se disuelva por completo, por lo que se puede derretir con agua tibia antes de usar. mezcle demasiado la masa mediana siempre que esté áspera y con grumos. 3. Debido a que amasar la masa generará calor, retírela del refrigerador. No es necesario precalentar la masa mediana, simplemente córtela en trozos pequeños. trozos y mezclar con los ingredientes principales de la masa 4. La masa mediana ha fermentado Solo agrega la masa principal y amasa hasta el nivel deseado, luego déjala reposar por un tiempo determinado. necesita fermentar hasta cierto nivel.
Categoría 3: Método de semilla caliente
El método de semilla caliente consiste en agregar masa cocida a la masa, lo que puede mejorar la capacidad de retención de agua del pan y refinar las burbujas del pan. ; el pan se volverá cada vez más suave. El tiempo de hidratación se prolongará considerablemente. Cuando el pan se abre, tendrá un efecto escamoso, plumoso o cepillado.
El método de sopa a 65 grados más popular es un método mejorado de hervir semillas, es decir, agregar agua a la harina y calentarla a 65 grados para gelatinizar el almidón. La masa gelatinizada se llama sopa. La sopa en este momento es la mejor en cuanto a color y efecto. Si la temperatura es demasiado alta, el color de la sopa será gris y el pan no será blanco. Si la temperatura es demasiado baja, el grado de gelatinización de la harina no será alto y la absorción de agua no será fuerte, por lo que 65 grados es el mejor estado tanto para el color como para el efecto. Si no tienes termómetro, observa que cuando revuelves la masa con los palillos, aparecen líneas y la masa se convierte en una pasta blanca ligeramente transparente, lo que indica que la sopa se ha preparado correctamente.
Además, todo tipo de pan caliente se hornea rápidamente a alta temperatura, por lo que el pan horneado queda especialmente suave y elástico.
Ventajas:
Debido a que el almidón puede absorber más agua después de la gelatinización, el contenido de humedad de la masa aumentará. Por un lado, suaviza el pan y, por otro, puede ralentizar el proceso de deshidratación del pan y prolongar su vida útil.
Desventajas:
Es difícil controlar la temperatura de calentamiento de las semillas calientes y difícil de operar.
Consejos
1. Normalmente la proporción de semillas blanqueadas y rebozada es de 1:5.
2. Para calentar las semillas, puedes optar por calentarlas lentamente a fuego directo (fuego bajo), o puedes utilizar agua preservadora del calor para calentarlas.
3. Las semillas blanqueadas no deben exceder el 25% del peso total de la masa. Demasiado afectará el aspecto del pan una vez formado.
4. Si las semillas blanqueadas terminadas no se agotan, se pueden sellar y almacenar en el refrigerador durante 1-2 días. Si la pasta de semillas blanqueadas es gris, significa que las semillas blanqueadas se han deteriorado y no se pueden utilizar.
Resumen de la experiencia:
Aunque existen muchos métodos de elaboración de pan (levadura polaca, levadura esponjosa, masa vieja, etc.), su finalidad es controlar el contenido de humedad de la masa. y mejorar la calidad del sabor del pan, alargando el tiempo que el pan permanece blando. Se introducirán uno tras otro en el futuro. Espero que puedas combinar varios métodos y utilizarlos de manera flexible para hacer un pan delicioso.
Observaciones: Sobre el contenido de humedad del pan
Pan estándar: (la mayoría de los panes) como pan nutritivo, sándwiches, tostadas, etc. , el contenido de humedad es 58-65, la masa es pegajosa pero no pegajosa;
Pan duro: como los bagels, el contenido de humedad es 50-57, la masa es muy dura, seca, resbaladiza y no pegajoso;
Pan duro: como bagels, el contenido de humedad es 50-57, la masa es muy dura, seca, resbaladiza y antiadherente p>
Pan de campo: como por ejemplo; Sabata y Focaccia, el contenido de humedad es superior a 65-80 y la masa está húmeda y pegajosa.