Pasos para hacer pan
1. Método de la semilla media: es un método de mezcla de dos veces, es decir, la masa de la semilla media se revuelve y fermenta durante un período de tiempo. , y luego se mezcla con otras partes para formar la masa para el pan.
2. Método de siembra nocturna: Es un método de siembra chino, que consiste en mezclar el pan chino antes de ir a trabajar el primer día y utilizarlo en el trabajo al día siguiente.
3. Método directo: Es un método de agitación una vez.
Actualmente, la mayor parte del mercado utiliza el siguiente proceso de "método directo": 1. Mezclado de masa: El mezclado de masa tiene como objetivo principal hidratar completamente la materia seca como la harina y acelerar el proceso de formación del gluten.
1. Hay cuatro etapas en el amasado de la masa:
1. Masa rugosa y pegajosa que se forma mediante una mezcla minuciosa de sustancias hidratadas y sustancias de base acuosa. Toda la masa es informe, inelástica y rugosa.
2. Durante la etapa de formación de la masa (también llamada etapa de enrollado), se forma el gluten de la masa y la proteína de la harina absorbe completamente el agua y se expande. La masa ya tiene forma gracias a la formación de la placa de masa. En este momento, el pan ya no se pega a la pared del tanque de mezcla. Cuando toques la masa con las manos, todavía se pegará a las manos, sin elasticidad y con poca ductilidad.
3. La harina está completamente formada (también llamada etapa de expansión del gluten)
Con la agitación continua, la masa se vuelve gradualmente más suave, la superficie se vuelve seca y elástica y la superficie se vuelve más suave. brillante y brillante. Es maleable, pero la masa se rompe fácilmente al tirarla con la mano.
4. Etapa de mezcla y maduración de la masa (también llamada etapa de finalización del gluten)
En este momento, la masa se vuelve blanda rápidamente, no se pega fácilmente a las manos y tiene buena calidad. ductilidad y elasticidad. La superficie está seca y brillante, y la masa se puede cortar en rodajas finas con la mano, con los bordes cuidadosamente rasgados (no dentados)
2. Despertar básico:
El levantamiento básico es el proceso. paso más importante en todo el proceso del pan. Durante el proceso de fermentación básico, el gluten se oxida por completo (la masa en realidad es un proceso de oxidación al mezclar) y la masa es más extensible. La fermentación de la masa es un complejo proceso de reacción bioquímica en el que los azúcares se descomponen y transforman. La glucosa y fructosa convertidas sufren la reacción de Maillard con las proteínas, produciendo sabor a trigo. La fermentación básica tiene un gran efecto sobre el pan, como por ejemplo: la vida útil del pan, el sabor, la suavidad, la forma, etc. del pan. , el impacto será grande. La humedad ideal para la impermeabilización de cimientos es 27 ° C, una humedad relativa del 75 % y el tiempo es de al menos 30 minutos.
Tercero, subdivisión:
Consiste en dividir la masa grande en masas pequeñas del peso requerido mediante pesaje.
Cuarto, redondeo (redondeo)
La masa dividida no se puede formar inmediatamente, se debe redondear y, mediante el redondeo, se forma una piel suave en la superficie de la masa. Ayuda a retener el aire fresco y a que la masa se expanda. Una corteza lisa también ayuda a evitar que la superficie de la masa se pegue en el futuro, lo que hace que el pan terminado sea suave y con una estructura interna más uniforme. Trate de no usar harina al enrollar para evitar grandes agujeros en el pan y ejerza una presión uniforme al enrollar.
Cuarto, la estela en el medio:
La fermentación intermedia se refiere al tiempo entre el enrollado y la floración de la masa, generalmente de 15 a 20 minutos. Depende de la temperatura y del estado de relajación de la masa en ese momento. El estado de la masa indica que es adecuada para las necesidades de formación del pan. El propósito de la fermentación intermedia es hacer que la masa produzca gas nuevo para restaurar su suavidad y ductilidad, de modo que la masa pueda producir gas nuevo para restaurar su suavidad y ductilidad, de modo que pueda formarse fácilmente. Las inspecciones intermedias se pueden realizar en interiores o en invernadero. Si se hace en interiores, se debe tener cuidado de no formar piel en la superficie de la barra. Si se hace en invernadero, también se debe evitar que la caja de fermentación tenga una humedad demasiado alta, lo que hará que la superficie de la masa quede pegajosa. La temperatura relativa de la calibración media es del 70 % al 75 % y la humedad es del 27 %.
Verbo (abreviatura de verbo) dar forma:
Dar forma, también llamado fraguar, consiste en darle a la masa que ha sido fermentada en el medio la forma requerida para el producto. Generalmente, dar forma al pan básico es relativamente sencillo y es conveniente disponer de una máquina moldeadora. Operación manual, laminado secundario y luego colocación en el molde para compactación. La formación del pan coloreado es más complicada. No puedo contarlos todos aquí.
Sexto, finalmente despertar:
La prueba final es poner la masa formada en el invernadero, para que la levadura ángel en la masa pueda regenerar gas para aumentar el volumen de la masa. La temperatura del cabello es de 35 ~ 38 ℃. La temperatura relativa es del 80~85%. Si la temperatura es demasiado alta, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la masa será grande, lo que hará que la masa sea desigual y provocará una estructura interna deficiente. Una temperatura demasiado alta también hará que se evapore demasiada agua en la superficie de la masa, y mezclar la masa demasiado rápido hará que se forme una piel en la superficie, lo que hará que el producto terminado sea muy espeso.
Si la temperatura supera los 40 ℃, el pan también se agriará, simplemente porque la temperatura óptima de reproducción del ácido láctico es de 40 ~ 45 ℃. Si se despiertan a esta temperatura, las bacterias del ácido láctico colonizarán rápidamente y agriarán el pan. Si la temperatura es demasiado baja, se despertará demasiado lentamente, tardará mucho y el producto quedará muy plano. Al fermentar, tenga cuidado de no fermentar demasiado el pan. Si el pan fermenta demasiado, la estructura interna será áspera y la forma no quedará completa. De hecho, para hornear pan: cuanto mayor sea el volumen, mejor. Generalmente, se despierta hasta el 80~90% del volumen del producto terminado. Algunos productos pueden despertarte hasta un 70%. La levadura seca Angel de alta actividad tiene alta actividad, rápida velocidad de fermentación y la mayor participación de mercado.
7. Hornear:
Hornear es el proceso de convertir la masa en productos terminados. Todo el proceso es muy complicado. Durante este proceso, la actividad biológica se detiene, se destruyen microorganismos y enzimas, y el almidón queda completamente gelatinizado, al mismo tiempo, el sabor y el color del producto se producen por la reacción de Maillard entre el azúcar y la proteína; La cocción del pan es un proceso muy complejo que combina cambios en reacciones físicas, bioquímicas y microbianas.
8. Enfriamiento y envasado del pan:
El enfriamiento del pan es fundamental, porque el pan queda crujiente y tierno cuando está recién horneado, y es necesario dejar que disipe el calor de forma natural a temperatura ambiente. temperatura ambiente. Si utiliza un ventilador eléctrico para soplar el pan directamente, la temperatura de la corteza del pan bajará rápidamente y la humedad dentro de la superficie del pan no podrá descargarse de forma natural. De esta manera, la humedad regresará, aumentando el contenido de humedad. en el fondo irregular Finalmente, el pan se pegará a los dientes y la vida útil se acortará (el fondo se enmohecerá). Cuando el pan se haya enfriado lo suficiente, conviene envasarlo a tiempo. En primer lugar, es beneficioso para la salud y evita la contaminación durante el transporte, el almacenamiento y la venta; en segundo lugar, puede prevenir la pérdida excesiva de humedad del pan, evitar el envejecimiento del pan y prolongar su vida útil. En tercer lugar, un embalaje bonito también puede aumentar el apetito de los consumidores.
X.Proceso de elaboración: remover, soltar, dividir y redondear los fideos. Cirugía plástica y repostería.
Análisis nutricional
[Editar este párrafo]
El pan contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono, una pequeña cantidad de vitaminas y minerales como calcio, potasio, magnesio. y zinc. Tiene varios sabores, es fácil de digerir y absorber y es cómodo de comer. Es muy popular en la vida diaria.
Hoy en día son muy populares el pan de cereales y el pan integral. El pan de cereales se elabora a partir de una gran cantidad de cereales y frutos secos y es rico en fibra dietética, ácidos grasos insaturados y minerales, lo que ayuda a mejorar el metabolismo y es bueno para la salud. El pan integral es rico en fibra dietética, lo que hace que las personas se sientan saciadas rápidamente y reduce indirectamente la ingesta. Para el mismo pan, comer pan integral es más útil para perder peso que comer pan blanco. El pan es suave y fácil de digerir y no daña el tracto gastrointestinal.